Chleb nasz powszedni

Chleb od dawna jest podstawowym składnikiem diety człowieka. Stanowi ok. 80 proc. wszystkich produkowanych przetworów zbożowych i jest ważnym źródłem energii w naszym pożywieniu. Pełni także rolę kulturowo-symboliczną. Dla 73 proc. Polaków pozostaje świętością. Ponad połowa wśród nich (58 proc.) szanuje chleb na tyle, że nigdy nie wyrzuca go do śmieci.

Kupując pieczywo zwracamy m.in. uwagę na jego wygląd, kształt, stopień wypieczenia i sposób krojenia. Dla 79 proc. badanych istotne jest opakowanie oraz warunki higieniczne, w jakich chleb jest przechowywany. Spośród osób, które kupują pieczywo pakowane, 43 proc. kieruje się troską o higienę i zdrowie. Opakowanie jest dla nich gwarancją, że pieczywo nie było wcześniej dotykane przez niepowołane ręce. Równocześnie aż 59 proc. konsumentów przyznaje, że przed zakupem zawsze dotyka pieczywa, by sprawdzić jego świeżość.

Jasne czy ciemne?

Pieczywo ze względu na swój skład chemiczny (węglowodany, tłuszcze, białko, składniki mineralne, błonnik) stanowi produkt o wysokiej wartości energetycznej i odżywczej. Im pieczywo ciemniejsze, tym więcej zawiera substancji mineralnych i błonnika. Dzięki temu, ciemne jest najbardziej pożądane ze względów dietetycznych. Jasne pieczywo, pomimo że jest najmniej wartościowe, w świadomości ogółu wciąż pozostaje synonimem dobrobytu. Niezależnie od gatunku pieczywa, jego dodatkowym atutem mogą być dodatki np.: ziarna zbóż, otręby pszenne, płatki owsiane, siemię lniane, ziarna słonecznika, soi, sezamu itp.

Obrót pieczywem

Ignorowanie zagrożeń związanych z niewłaściwą higieną obrotu pieczywem grozi nie tylko utratą jego wartości odżywczych ale przede wszystkim poważnymi chorobam u konsumentów. Co roku w Polsce na skutek zanieczyszczeń substancjami obcymi lub bakteryjnymi zakażeniom i zatruciom pokarmowym ulega kilkadziesiąt tysięcy osób. Jedną z przyczyn zatruć mogą być zakażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi. Siedliskiem bakterii najłatwiej staje się żywność prztrzymywana w temperaturze pokojowej, mająca kontakt z powietrzem. Niestety, bakterie często groźne dla zdrowia nie wywołują żadnych zmian w smaku i wyglądzie pieczywa. Zwiększa to niebezpieczeństwo spożywania pieczywa o nieznanym pochodzeniu lub takiego, które było dotykane przez wiele rąk. Aby zapobiec zakażeniu pieczywa, należy dbać o higienę jego produkcji, o odpowiednie pakowanie i przechowywanie gotowych produktów w piekarni, podczas transportu i w sklepie.

Pieczywo o przedłużonej trwałości

Nawet najlepsze pieczywo ulega procesowi starzenia się. U pieczywa o przedłużonej przydatności do spożycia proces ten jest spowolniony, a jego uboczne skutki zminimalizowane. Takie pieczywo można spożywać w terminie dłuższym niź 10 dni od momentu jego wyprodukowania. W większości przypadków, po otwarciu opakowania zaleca się spożycie go w ciągu 48 godzin.
W czasie produkcji po wyjęciu z pieców i schłodzeniu pieczywo to jest krojone i wkładane do opakowania z folii, która charakteryzuje się małą przepuszczalnością pary wodnej, szczelnością dla aromatu, odpornością na rozerwanie oraz odpornością na wysokie i niskie temperatury. Opakowane pieczywo poddawane jest pasteryzacji, podczas której likwiduje się niepożądane drobnoustroje znajdujące się w jego wnętrzu, a następnie ponownie schładzane w sterylnych warunkach. Przy składowaniu pieczywa o przedłużonej przydatności do spożycia utrzymuje się optymalną temperaturę i wilgotność. Dodatkową barierię dla zarodników pleśni stanowi środek antypleśniowy E 282 dodawany bezpośrednio do ciasta. Nie kumuluje się on w przewodzie pokarmowym, gdyż podlega przemianie materii.

Przy redagowaniu teksu wykorzystaliśmy materiały prasowe z seminarium "Pieczywo dotknięte uważa się za sprzedane" zorganizowane 20 lutego w Warszawie przez firmę Schulstad. Wszystkie badania i dane statystyczne przytaczane w tych materiałach pochodzą z badania przeprowadzonego na zlecenie Schulstad przez IQS & GROUP w grudniu 2001 r.