Czarna i gorąca
Chemicy odkryli, jakie substancje odpowiadają za gorycz palonej kawy. Dzięki tej wiedzy będzie można uzyskać łagodniejszą wersję naparu.
>Naukowcy przeprowadzili analizy chemiczne. Po ich zakończeniu kiperzy szkoleni w wykrywaniu goryczy zajęli się testami. Chemicy nie tylko odkryli, jakim związkom zawdzięczamy charakterystyczny posmak, ale także jak one powstają.
Wszyscy myślą, że głównym gorzkim składnikiem kawy jest kofeina, ale to nieprawda - opowiada profesor Thomas Hofmann z Politechniki w Monachium. Wkład kofeiny w gorzki smak kawy to tylko 15proc.
Zespół Hofmanna zidentyfikował natomiast dwie klasy związków, którym można ją przypisać. I jedne, i drugie są antyutleniaczami, występują w ziarnach palonych, ale w zielonych już nie .
Pierwsza klasa to laktony kwasu chlorogenowego. Można je znaleźć w dużych ilościach w lekko i średnio palonych odmianach kawy. W mocno palonym, ciemnym espresso występuje za to dużo fenylindanów. Są to produkty rozpadu ww. laktonów. W porównaniu do swoich prekursorów, nadają one naparowi dłużej utrzymujący się, bardziej wyrazisty gorzki posmak.
Palenie to czynnik kluczowy dla uzyskania goryczy w ziarnach kawy. Dlatego w im większym stopniu je uprażymy, tym bardziej gorzkie się staną. Na gorycz wpływa również sposób parzenia. Wysokie ciśnienia i temperatury potrzebne do uzyskania espresso potęgują jednocześnie gorzki smak.
Anna Błońska
