Lista przebojów
Tak jak w muzyce, w kuchni również są nieśmiertelne hity, które możesz napotkać w prawie każdym zakątku świata. Znaczna ich część pochodzi z Włoch, ojczyzny makaronu.
Ten zielony sos jest specjalnością Ligurii. Zwykle składa się ze świeżej bazylii, oliwy, czosnku, sera i orzeszków pinii (choć niektórzy uważają, że te ostatnie to tylko wymysł mieszkańców okolic Savony, a w klasycznym pesto alla genovese nie ma miejsca na orzeszki).
Zdania na temat "poprawnych" składników i sposobu przygotowania pesto są mocno podzielone, lecz w paru punktach wszyscy się zgadzają: oliwa użyta do pesto musi być najwyższej jakości, listki bazylii powinny być intensywnie zielone i mięsiste, a sos trzeba przyrządzić w moździerzu, by wydobyć głębię smaku bazylii.
Obecnie w polskich sklepach można dowolnie przebierać w słoiczkach z pesto, i to nie tylko tym klasycznym. Kupić można również pesto z suszonych pomidorów, grillowanej papryki czy prażonych orzechów włoskich. Jest to doskonały pomysł na szybki obiad, lecz nic nie może się równać z własnoręcznie utartym, domowym pesto.
Surowe pomidory, pokrojone w drobną kostkę (we Włoszech nikt nie odważyłby się ich obierać) mieszamy z czosnkiem, bazylią i oliwą, i dodajemy do dowolnie wybranego makaronu. To chyba najprostszy sposób na pyszny makaron, ponieważ jedynym składnikiem, który trzeba ugotować jest właśnie pasta.
Należy jednak pamiętać, że nie jest to danie na każdą porę roku, zwłaszcza w naszym klimacie. Przyrządzanie pasty al pomodoro crudo ma sens w lecie, kiedy pomidory na targu są soczyste, mięsiste i słodkie. Wtedy wystarczy wykończyć danie posiekaną natką pietruszki i uczta gotowa!
Kiedy mieszkańców Wysp Brytyjskich spytano o ich ulubione danie, spaghetti bolognese znalazło się na drugim miejscu hitów kulinarnych (zaraz za indyjskim curry). Lecz nie tylko Brytyjczycy upodobali sobie mięsno-pomidorowy sos z długimi, makaronowymi nitkami.
To niezbyt dietetyczne danie swoją nazwę zawdzięcza Bolonii, która oprócz przydomka "la Dotta" - uczona (znajduje się tutaj najstarszy uniwersytet w Europie), nazywana jest również "Bologna la Grassa" - tłusta. Jednak nie jest to żadna ujma, wprost przeciwnie - tłuste znaczy dobre, tradycyjne. Do nowości podchodzi się tutaj sceptycznie, a dania dietetyczne traktuje z pogardą.
Nie tylko każda włoska mamma ma swoją tajemnicę przyrządzania ragu alla bolognese, ale każdy miłośnik kuchni włoskiej uważa, że to właśnie on zna tajemniczy składnik tego sosu. W podstawowej wersji składnikami sosu są: mielone mięso (wołowe lub mieszane), pomidory (w postaci passaty lub rzadziej przecieru), czosnek, wino i oregano. Często spotykanymi dodatkami są: marchewka, cebula, seler naciowy, boczek, a nawet... cynamon. Ważne jest, aby wszystkie składniki bardzo długo się gotowały, ponieważ wtedy sos nabiera intensywności.
Miękkie płaty makaronowego ciasta przekładane na zmianę aromatycznym ragu alla bolognese i sosem beszamelowym, pokryte warstwą sera, który po upieczeniu tworzy chrupiącą, lekko ciągnącą się skorupkę... Któż by odmówił? Jak się okazuje niewiele osób. Lasagne jest jednym z najczęściej zamawianych dań we włoskich restauracjach na całym świecie.
Ze względu na dość wysoką kaloryczność tego dania, powstało wiele bardziej dietetycznych wariacji na temat lasagne. Szczególnie popularna (nie tylko wśród wegetarian) jest lasagne verde - zielona lasagne, przekładana masą z ricotty, szpinaku i czosnku. Słynni kucharze prześcigają się w pomysłach na odświeżenie wizerunku tej zapiekanki - na przykład Jamie Oliver proponuje wersję z dynią piżmową i kozim serem.
Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu, ale nie wszystkie przepisy na pyszne makarony stamtąd pochodzą. Niemniej jednak mieszkańcy Wiecznego Miasta twierdzą, że właśnie w sercu Italii powstały znane na całym świecie kreacje kulinarne, takie jak spaghetti carbonara (czyli według przepisu węglarza), all'Amatriciana (według przepisu Amatrice), alla puttanesca (czyli według przepisu... nierządnicy) oraz cacio e pepe (z serem i pieprzem).
Dwa pierwsze sosy zdecydowanie nie nadają się dla jaroszy. Carbonara, świetnie nadający się na zimowe posiłki, składa się z boczku (lub pancetty, jeśli ją dostaniecie), czosnku, masła, jajek i sera. Niektórzy dodają jeszcze śmietanę, ale nie jest ona konieczna. W all'Amatriciana do boczku dodaje się pomidory, oliwę i papryczkę peperoncino, która nadaje wyrazistego charakteru całej potrawie.
Makaron nierządnicy nadaje się tylko dla dorosłych (jak sama nazwa wskazuje) o wyrobionym podniebieniu, ponieważ wszystkie składniki sosu są bardzo intensywne. Solone filety sardeli, czarne oliwki, solone kapary, czosnek w połączeniu z pomidorami, które nieco łagodzą zdecydowane smaki, to kombinacja równie smakowita, co specyficzna.
Cacio e pepe to pochwała prostoty w najlepszym wydaniu. Starty ser caciocavallo lub rzymski pecorino, świeżo zmielony czarny pieprz i jeszcze gorący makaron - to wszystko, co jest potrzebne do stworzenia prawdziwej uczty. Według "New York Timesa" najlepszą pastę cacio e pepe w Rzymie zjesz w trattorii Felice a Testaccio (Via Mastro Giorgio, 29).
