Badacze z Mercian Corp. in Fujisawa w Japonii przeprowadzili eksperyment, w którym wzięło udział 7 testerów wina. Zaproponowano im 38 rodzajów słodkiego i 26 typów białego wina do wypróbowania. Rybną przystawkę stanowił przegrzebek - małż, znany z tego, że wywołuje szczególnie nieprzyjemny posmak w ustach, gdy kojarzy się go z czerwonym winem.

Decyduje poziom żelaza

Wybrano wina psujące smak małża i przeprowadzono ich analizę chemiczną. Ku zaskoczeniu naukowców, winnym złego smaku okazało się żelazo, występujące w czerwonym winie. Gdy jego zawartość w napoju przekraczała 2 mg/l danie miało smak kwaśny.

Na wszelki wypadek zamoczono jeszcze kawałki małża w próbkach wina. Okazało się, że moczone w napojach o małej zawartości żelaza pachniały normalnie, podczas gdy zamaczanie w winach o dużej zawartości tego pierwiastka, czuć było rybą.

Naukowcy podają, że nie wyizolowali jeszcze związku z przegrzebka, który reaguje z winem, ale podejrzewają, że będzie to jakiś nienasycony kwas tłuszczowy, który w obecności żelaza będzie się szybko rozkładał i uwalniał zapach psującej się ryby.

Czerwone czy białe?

To, ile żelaza zawiera wino, zależy od jego zawartości w ziemi, na której rosły winogrona, a także od tego, w jaki sposób były zbierane i przetwarzane. Zawartość tego związku w winie czerwonym jest zazwyczaj wyższa niż w białym.

"Byliśmy zaskoczeni tym odkryciem - mówi Takayuki Tamura, chemik i główny autor badań. - Przypuszczaliśmy, że winne złego smaku bedą polifenole lub dwutlenek siarki. Występują one w większej zawartości w winie czerwonym niż żelazo. Ponieważ zaś żelazo nie wpływa na kolor wina ani na inne jego parametry, winiarze zwykli nie doceniać jego roli. Teraz mogą się nad tym zastanowić".

"Czerwone wino nie powinno być podawane z rybami, bez względu na zawartość żelaza - uważa Gordon Burns z ETS Laboratories in St. Helena, w Kaliforni (USA) - Jego konsystencja i smak, zepsują delikatną woń wielu dań z owoców morza. Czerwone wino najlepiej pasuje do dużego soczystego kawałka mięsa."