Kuchnia na plebanii: Tak jadają księża

Sprawdź najlepsze przepisy gospodyń z plebanii /©123RF/PICSEL

Księżowskie gospodynie przechowały sekret polskiej kuchni - uczciwego, serdecznego gotowania. Łukasz Modelski, badacz kulinarnych zagadek przeszłości, namówił je do zwierzeń. I do tego, by podzieliły się przepisami. Tak powstała książka "Kuchnia na plebanii".

Reklama

Przeczytaj fragment książki "Kuchnia na plebanii":

Stefania Hoffmann i Irena Sieradzka całe życie zawodowe spędziły, gotując na plebaniach. Pierwsza - córka przedwojennego zarządcy kościelnego majątku pod Brodnicą, skończyła zakonną szkołę gospodarstwa domowego dla panien w niedalekich Brusach. Druga - siostrzenica lembarskiego proboszcza, miała początkowo pomagać jej w prowadzeniu plebanii wuja. Spotkały się w kuchni w roku 1946 i tak już zostało. Stworzyły znany na Pomorzu tandem profesjonalistek. Do końca lat sześćdziesiątych gotowały w Lembargu, potem przeniosły się na plebanię w Górznie, w diecezji toruńskiej, gdzie prowadziły kuchnię kolejnym proboszczom aż do bardzo późnej emerytury. Niemal sześćdziesiąt lat doświadczenia w prowadzeniu kuchni codziennej i świątecznej uczyniło ów duet niekwestionowanym kulinarnym autorytetem w regionie.

Reklama

Łukasz Modelski: Księża lubili to, co panie gotowały?

- Ksiądz musiał jeść, co było, inaczej by chodził głodny. Proboszcz z Górzna jadł wszystko. On był raczej drobny. Potem przyszedł kolejny ksiądz, ten był solidnej budowy. I kochał jeść. Codziennie musiała być zupa, codziennie deser. Mówił na przykład: "Co to za obiad? Nie było początku". Znaczy - nie było zupy. Albo: "Co, końca nie będzie!?". Tak pytał o kompot.

A co księża lubili najbardziej?

- Wszystko jedli. Proboszcz, kiedy pojechał gdzieś na odpust czy imieniny, to jak wracał, zdawał mi sprawę, co było. Na koniec mówił: "Ale u nas jest wszystko lepsze. Tak inaczej smakuje".

Co się dawało na śniadania? Normalnie, w powszedni dzień?

- Księża pili mleko. Ciepłe, gotowane. Jedli chleb, kiełbasy, sery, dżem. Rano mieli o wpół do ósmej mszę świętą i po mszy było śniadanie. Zjedli śniadanie, trochę sobie pogadali i rozeszli się. Potem wracali na obiad koło pierwszej. Kawy nie było. Proboszcz zawsze mówił: "Chcecie sobie kawy robić, to na górę, do wikarego idźcie". W jadalni była duża kanapa i on po południu nie kładł się u siebie w sypialni, tylko na tej kanapie spał.

Główny posiłek to był obiad czy kolacja?

- Obiad. Jeden ksiądz, co był tu wikarym, lubił podżerać. Czasem przygotowałam obiad na następny dzień i postawiłam w spiżarni. Przyszłam na drugi dzień - pusto, wyżarł. Trochę powrzeszczałam, ale w końcu musiałam przygotować coś innego.

Ustalały panie z księżmi, co będzie na obiad?

- Kiedyś proboszcz pyta: "Co będzie jutro na obiad?". Mówię: "Kluchy i kapusta". Takie gotowane kluski z kartofli. Nie lane. Z tartych ziemniaków. Ze słodką kapustą, nie kiszoną. Ksiądz mówi: "O, to ja tego nie będę jadł, ja już nie mogę, całe lata czegoś takiego nie jadłem". Ja na to, że dobrze, dzisiaj zostanie obiad, to ksiądz jutro zje ten dzisiejszy, a my sobie zjemy kapustę z kluchami. Ale na drugi dzień, podczas obiadu, mówi: "Dajcie trochę tych klusek". Nałożył sobie na talerz, zjadł. Patrzę - znów sobie kładzie. Potem mówił: "Taki obiad mógłby być raz w tygodniu, bardzo mi smakował".

Kluski ziemniaczane z gotowaną kapustą

Składniki

  • 1 kg ziemniaków
  • 20 dkg mąki pszennej
  • jajko
  • sól
  • ½ główki białej kapusty
  • 2 jabłka
  • smalec
  • ocet
  • cukier
  • skwarki wieprzowe do okraszenia

Białą kapustę drobno poszatkować, dodać łyżkę smalcu. Wrzucić do wrzącej wody i gotować do miękkości, około 20 minut. W połowie procesu, kiedy kapusta będzie już półmiękka, dodać jabłka bez gniazd nasiennych, obrane i pokrojone w ćwiartki. Pod koniec gotowania dodać łyżkę stołową octu i tyle samo cukru.

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, tak jak na placki ziemniaczane. Posolić, wbić jajko, wymieszać z mąką, tak by powstała jednolita, spójna masa. Nie może być za rzadka, bo się kluski rozlecą. Wrzucić na wrzącą wodę. Gotować około 12 minut, aż zmiękną. Kluski podawać z kapustą, polane skwarkami.

Zdarzało się, że księża mówili, co by chcieli zjeść?

- Nie, jedli i chwalili. W tygodniu zawsze byli jacyś goście po południu, więc wypadało się trochę postarać. Trzeba było wymyślać, obiad przecież nie mógł się powtórzyć, co dzień musiał być inny.

A jak biskup wizytował, to był jakiś uroczysty obiad?

- Zupa z węgorza. Węgorz w koperkowym sosie. Szczupak faszerowany, gotowany albo smażony, krojony, ale w całości położony. Pieczeń, kiedyś zające były... Jak ja bym zająca zjadła, ale dziś nie dostaniesz.

Zupa z węgorza

Składniki

  • węgorz
  • pęczek włoszczyzny (bez marchwi)
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • 2 żółtka
  • ½ łyżki mąki
  • ¾ szklanki śmietany
  • koperek
  • sól
  • łyżeczka cukru

Z włoszczyzny ugotować bulion. Dodać liść i ziele. Kiedy warzywa będą miękkie, wrzucić rybę pokrojoną w solidne dzwonka. Gotować do miękkości. Żółtka rozkręcić z odrobiną cukru, dodać śmietany. Mąkę dokładnie wymieszać z wodą, żeby nie było grudek, połączyć z zupą (odlać niewielką ilość zupy do osobnego naczynia, powoli dodawać do niej mieszankę wody i mąki, rozprowadzić, po czym wlać do wywaru). Zagotować, zdjąć z ognia, zaprawić żółtkami ze śmietaną. Przed podaniem posypać koperkiem.

Węgorz w sosie koperkowym


Składniki

  • węgorz
  • pęczek włoszczyzny

Z włoszczyzny w bardzo niewielkiej ilości wody wygotować smak (ugotować bulion). Węgorza umyć i oczyścić, pokroić w dzwonka, gotować do miękkości w powstałym bulionie (często sprawdzać, by nie rozgotować). Na półmisku połączyć z sosem koperkowym.

Sos koperkowy

Składniki

  • ½ kostki masła
  • 3 dkg mąki pszennej
  • posiekany koperek
  • sól
  • gęsta śmietana

Masło na patelni połączyć z mąką, tworząc białą zasmażkę. Połączyć z koperkiem, solą i odrobiną wody. Zagotować. Sos zaprawić śmietaną, starannie mieszając.

Szczupak faszerowany gotowany

Składniki

  • szczupak
  • ½ kostki masła
  • 2 jajka na twardo
  • koperek
  • sól do smaku

Rybę umyć, skórkę delikatnie naciąć u nasady głowy, dookoła. Delikatnie ściągnąć, umyć. Głowę zostawić. Rybę rozebrać, ości i wnętrzności wyrzucić, mięso wymieszać z masłem, jajkami, koperkiem i solą. Farszem napełnić skórę ze szczupaka tak, by odtworzyć kształt ryby. Głowę doszyć. Włożyć do wrzątku, ugotować. Podawać z szarym sosem.

Szczupak faszerowany smażony

Składniki i przygotowanie jak wyżej. Rybę delikatnie usmażyć na maśle. Najpierw na niewielkim ogniu, potem ogień zwiększyć, żeby się zarumieniła. Podawać z sosem do pieczeni.

Szary sos

Składniki

  • 3 dkg mąki pszennej
  • ½ kostki masła
  • kilka łyżek bulionu warzywnego
  • 6 dkg rodzynek
  • 5 dkg migdałów
  • sok z cytryny lub kwasek cytrynowy
  • sól
  • cukier

Rodzynki sparzyć i osuszyć, migdały sparzyć, obrać i pokroić w płatki. Z mąki, masła i bulionu zrobić na patelni rumianą zasmażkę. Połączyć wszystkie składniki i zagotować. Doprawić sokiem z cytryny lub kwaskiem do smaku.

Sos pieczeniowy

Składniki

  • 3 dkg mąki pszennej
  • ½ szklanki zsiadłego mleka (lub jogurtu)
  • ½ szklanki gęstej śmietany
  • sos powstały podczas pieczenia mięsa (lub podczas smażenia ryby)

Mąkę rozetrzeć z zsiadłym mlekiem. Połączyć z sosem z mięsa. Zagotować, mieszając. Zaprawić sos śmietaną (w osobnym naczyniu odlać odrobinę sosu, połączyć ze śmietaną, starannie wymieszać, żeby nie było grudek, dodać do sosu).

Jak się robi zająca?

- To jest pracochłonne cholerstwo. On ma z siedem takich błon, to trzeba wszystko wyczyścić. Musi być koniecznie skruszały. Gdy jest zima, wiesza się go na dworze. Mrozić dwa, trzy dni. Jak się go obciąg­nie ze skóry, wyczyści, to włożyć w maślankę na kolejne dwa, trzy dni. Potem obmyć i wyczyścić z błon. Naszpikować wędzoną słoniną. A wszystkie wnętrzności się wyjmuje na pasztet. Kupuje się boczku, miele razem, doprawia, piecze. I pasztet gotowy.

Pieczony zając

Składniki

  • zając
  • 30 dkg wędzonej słoniny
  • 3 dkg mąki
  • 2 szklanki śmietany
  • pieprz
  • suszone zioła
  • ew. mielony jałowiec

Zająca (skruszałego, oprawionego, oczyszczonego z błon i wymoczonego w maślance lub zsiadłym mleku) umyć i osuszyć. Rozgrzać piec. Mięso lekko ponacinać i starannie naszpikować drobno pokrojoną wędzoną słoniną. Oprószyć przyprawami. Mąkę rozbić ze śmietaną. Zająca włożyć do brytfanny, piec w 180 stopniach pod przykryciem przez półtorej godziny, polewając od czasu do czasu powstałym sosem. Sprawdzić, czy miękki, polać śmietaną rozrobioną z mąką, zdjąć pokrywkę i podpiekać jeszcze 10-15 minut, aż się zrumieni.

A ptaki?

- Kuropatwy, dzikie kaczki.

Jak się robiło dzikie kaczki?

- Na różne sposoby. Jak się wyczyściło, to z nadzieniem można było robić, na przykład owocem nadziać. I smażyć. Albo piec. Te dzikie to są małe kaczuszki. Trochę większe od gołąbka. Mają inny smak niż normalna kaczka. Wiatrem pachną. Gołąbki zresztą też piekłyśmy.

Dzika kaczka faszerowana

Składniki

  • kaczka
  • 25 dkg cielęciny (albo innego mięsa)
  • wątróbka wieprzowa
  • 25 dkg słoniny
  • 3 cebule
  • kilka łyżek smalcu lub masła
  • jajko
  • 3 łyżki bułki tartej

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Kaczkę dokładnie pozbawić resztek pierza (pęsetą), umyć i osuszyć. Cielęcinę, wątróbkę - uprzednio zaparzone, czyli przelane wrzątkiem - i słoninę przekręcić przez maszynkę do mięsa, w zależności od upodobań - można dwukrotnie. Cebule udusić na smalcu lub maśle. Mielone mięso i cebule połączyć z jajkiem i bułką tartą, dobrze wymieszać. Kaczkę nadziać farszem, kuper spiąć wykałaczkami, piec do miękkości przez mniej więcej 40-60 minut, zależnie od wielkości. Co jakiś czas polewać tworzącym się sosem. W końcowej fazie pieczenia, chwilę przed podaniem, podlać czerwonym winem.

A te gołąbki?

- Najlepsze są z nadzieniem z wątróbek. Nadziejesz i potem obsmażasz. W Lembargu dużo ich robiłyśmy, ksiądz miał hodowlę. Najlepsze gołębie to te ledwo dojrzałe, które jeszcze nie wyfruną. Był tu kiedyś gospodarz, który przynosił co tydzień z dziesięć, jedenaście gołąbków.

Skubie się je?

- Najpierw się oskubie, potem się opali, oczyści ładnie, wyczyści wewnątrz i zrobi nadzienie. Jak do kurczaka faszerowanego. Można też wziąć trochę wątrobianki do nadzienia. I się piecze. Raczej w otwartej brytfance. Albo w prodiżu - też się bardzo dobrze piecze, ładnie się ubrązowi.

Pieczone gołębie faszerowane

Składniki

  • 3 gołębie
  • ¾ wątróbki wieprzowej
  • czerstwa bułka
  • ½ szklanki mleka
  • 3 dkg masła
  • 3 żółtka
  • 3 białka
  • natka pietruszki drobno posiekana
  • sól
  • pieprz
  • gałka muszkatołowa

Gołębie (oskubane, opalone nad ogniem, wypatroszone i oczyszczone) umyć i osuszyć, piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni. Czerstwą bułkę namoczyć w mleku, przekręcić przez maszynkę. Wątróbkę sparzyć wrzątkiem, drobniutko posiekać lub przepuścić przez maszynkę. Żółtka rozetrzeć z masłem, białka ubić na sztywną pianę. Wszystkie składniki farszu połączyć i dobrze wymieszać. Dosmakować. Nadziać gołębie, ułożyć w brytfance lub naczyniu żaroodpornym. Piec do miękkości, na rumiano, często polewając tworzącym się sosem. Pilnować, żeby nie wysuszyć.

- Jak przyjeżdżał biskup, to oprócz ryb były również kaczki pieczone i gęsi. Albo smażone. Albo szynka pieczona.

Kaczka pieczona

Składniki

  • kaczka
  • 3 kwaśne jabłka
  • smalec lub masło
  • majeranek
  • przyprawy według uznania

Kaczkę oskubać, wypatroszyć, oczyścić, pęsetą usunąć resztki pierza, ewentualnie opalić nad ogniem, umyć i osuszyć. Jabłka obrać, pokroić w ósemki. Nadziać kaczkę jabłkami, natrzeć przyprawami, spiąć kuper wykałaczkami. Można obłożyć pozostałymi ósemkami jabłek. W nagrzanym do 180 stopni piekarniku piec do miękkości bez przykrycia, polewając wytapiającym się tłuszczem. W zależności od wielkości kaczki - godzinę, półtorej. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę i zezłocić skórkę (można lekko skropić mocnym alkoholem, wtedy zezłoci się błyskawicznie).

Kaczka lub gęś smażona

Składniki

  • kaczka lub gęś
  • smalec lub olej
  • sól
  • zioła i przyprawy według uznania

Sprawionego, umytego i osuszonego ptaka podzielić na porcje. Natrzeć solą i przyprawami. W głębokim rondlu o bardzo grubym dnie lub w głębokiej żeliwnej brytfannie albo patelni rozgrzać dużą ilość smalcu lub oleju. Kiedy tłuszcz zacznie lekko dymić, zmniejszyć ogień i smażyć w nim kawałki gęsi lub kaczki. Sprawdzać widelcem, czy już miękkie.

Szynka pieczona

Składniki

  • szynka wieprzowa
  • włoszczyzna
  • kwasek cytrynowy lub sok z cytryny
  • przyprawy korzenne według uznania (anyż, kardamon, imbir, szafran, wanilia, goździki)
  • odrobina masła

Zrobić marynatę: włoszczyznę zagotować z korzeniami, dodać dwie łyżki soku z cytryny lub jedną kwasku cytrynowego, wystudzić. Szynkę zamarynować na dobę, wkładając do lodówki. Brytfannę wysmarować masłem, osuszoną szynkę dusić pod przykryciem do miękkości w temperaturze 180 stopni. Następnie zdjąć pokrywę, podnieść temperaturę do 200 stopni i zrumienić.

A gęsi?

- Często się je jadało. Szczególnie jesienią, zimą. W okupację, jak nas wyrzucili z domu, mieszkaliśmy w Radoszkach. Był tam stary proboszcz, codziennie przychodził, kawkę wypił i wychodził. Aż raz mówi: "Jutro nie przyjdę, bo jestem proszony na gęś". Wraca za dwa dni, pytamy, jak gęś smakowała. "Eee, co to za gęś. To nie gęś. Upiekli, pokroili w kawałki, położyli na półmisek. Gęś musi być porządnie podana, z owocem wewnątrz i na półmisku cała ułożona". U nich, w Radoszkach, czy kaczka, czy indyk, czy kura, to było wszystko w całości. Nóż i widelec w ręce i każdy sobie sam kroił. A ja pamiętam, że u nas przed wojną, jak matka piekła kaczkę, dzieliła ją i wszystkie części szpikulcami przekłuwała. Na stole była cała kaczka, a każdy nakładał sobie kawałek na talerz.

Gęś pieczona z nadzieniem owocowym

Składniki

  • gęś
  • 1 kg kwaśnych jabłek
  • garść suszonych śliwek
  • majeranek
  • sól
  • pieprz

Gęś dokładnie sprawioną, oskubaną, z usuniętymi pęsetą resztkami piór umyć i osuszyć. W środku i wewnątrz natrzeć solą, pieprzem i majerankiem, zostawić na pół godziny. Jabłka obrać i pokroić w ósemki, śliwki sparzyć i przekroić na pół. Wypełnić gęś owocami, spiąć wykałaczkami. Rozgrzać piekarnik do 160 stopni, piec gęś w glinianej gęsiarce lub żeliwnej brytfannie pod przykryciem około 4 godzin, w zależności od wagi (około 45 minut na kilogram), zwiększyć temperaturę do 200 stopni, zdjąć pokrywę i przez mniej więcej godzinę zrumieniać, często polewając wytapiającym się tłuszczem. Przed włożeniem do pieca można obłożyć gęś pozostałymi jabłkami.

- Przed wojną matka czasem piekła też prosiaka. Małego. Piekła go całego - jak sprawili, wyczyścili, włożyli nadzienie... Na półmisku trochę był już pokrojony.

Z czego było to nadzienie?

- Z wątroby, mięsa, różnych podrobów podsmażonych. Bułka, dużo zielonej pietruchy.

Pieczone prosię

Składniki

  • niewielkie prosię
  • podroby wyjęte z prosięcia (serce, płuca, wątroba)
  • 30 dkg cielęciny
  • czerstwa bułka
  • mleko
  • natka pietruszki (3 pęczki)
  • ¼ kostki masła
  • majeranek
  • sól
  • pieprz

Sprawione prosię umyć i osuszyć. Natrzeć majerankiem, solą i pieprzem w środku i na zewnątrz. Odstawić. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Wątrobę sparzyć i drobno pokroić lub przepuścić przez maszynkę, cielęcinę lekko obsmażyć na maśle, drobno pokroić lub przepuścić przez maszynkę, płucka i serce umyć, ugotować do miękkości i też drobno pokroić lub przepuścić przez maszynkę. Bułkę rozmoczyć w mleku, odcisnąć i znów przepuścić przez maszynkę. Natkę drobniutko pokroić. Wszystkie składniki farszu dokładnie wymieszać i nadziać nimi prosię. Otwór spiąć wykałaczkami. Wysmarować prosię z wierzchu masłem, włożyć do pieca w otwartej brytfannie. Piec około 4-5 godzin (około 45 minut na kilogram), często polewając wytapiającym się tłuszczem.

- Zresztą często biło się prosiaka. Kupowało się prosię, wiozło do rzeźnika, on zabijał i dzielił. A myśmy kiełbasy na plebanii robiły, wątrobianki... Proboszcz bardzo lubił wątrobiankę, tylko z dużą ilością majeranku. Zawsze mówił: "Zaproście mnie, kiedy będziecie robić, to sam doprawię". I myśmy zawsze tak robiły, żeby go akurat nie było albo kiedy spał. Żeby nie przesadzał z tym majerankiem, bo nie można z niczym przesadzać w kuchni. Zawsze żałował, ale mu smakowało.

***

Bohaterki tej niezwykłej książki kucharskiej są absolwentkami przedwojennych szkół dla gospodyń domowych i instytutów dla panien widziały niejedno i sporo wiedzą. W kuchni są odważne i brawurowo eksperymentują, ale mają też swoje tajemnice, zwłaszcza kiedy na plebanii zdarzają się nagłe, kulinarne wpadki; Jak trzeba "zamaskować“ mięso, by goście proboszcza Y. uznali wołowinę za upolowaną sarnę? Ile dokładek mógł zjeść biskup Z. w Poniedziałek Wielkanocny? Jakie są sposoby na postną potrawę, ale taką, by zaproszeni nie chcieli jeść już niczego innego? A także, co powiedział infułat X. na spotkanie z chińszczyzną?

Książka "Kuchnia na plebanii" doskonale wpisuje się w trend "powrotu do tradycji“ - zarówno kulinarnym, jak i kulturowym. To mieszanka dawnych obyczajów, anegdoty, slow-foodu ze szczyptą nowoczesności. Ale spieszmy się, żeby ostatni bastion kuchni pełnej obfitości i prostoty zatrzymać bez żadnych udziwnień.

Wydawnictwo Literackie. Premiera: 2 grudnia 2016 r.

Łukasz Modelski to z wykształcenia historyk sztuki i kultury średniowieczna. Lubi jeść i pić. Czasem czyni to zawodowo. Pisuje felietony do "Czasu wina", prowadzi literacko-kulinarną "Drogę przez mąkę" w radiowej Dwójce i rozmawia z szefami kuchni na świecie. Autor "Dziewczyn wojennych", "Fotobiografii PRL" i "Piątego smaku. Rozmów przy jedzeniu".

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje