Szybka szakszuka z bakłażanem

Pomidory sparz wrzątkiem, obierz ze skórki i pokrój w kostkę. Cebulę, czosnek oraz papryczkę drobno posiekaj i wrzuć na patelnię z rozgrzaną oliwą. Plastry bakłażana posól, odstaw na chwilę i osusz, po czym pokrój na kawałki i dodaj do cebuli. Smaż około 5 minut. Dodaj pomidory i komosę ryżową, duś kilka minut. Zrób trzy zagłębienia w warzywach i wbij w nie jajka. Dopraw solą i pieprzem, i duś pod przykryciem, aż jajka się zetną. Posyp posiekaną natką pietruszki i szczypiorkiem.