Ta pyszna gęś!
Skoro indyk gości na amerykańskich stołach w Dniu Dziękczynienia, to dlaczego na polskich nie mogłaby pojawiać się gęsina w dniu Święta Niepodległości? W ubiegłym roku z taką inicjatywą, na rzecz rozwijania polskiej smakowitej tradycji, wystąpiła m.in. polska organizacja Slow Food.
Gęsina to rarytas wśród europejskich smaków, do niedawna dobrze osadzony także w polskiej tradycji kulinarnej. Polacy hodowali gęsi i delektowali się ich smacznym mięsem już w XVII wieku. I chociaż obecnie nasz kraj jest największym europejskim producentem gęsiny, to jej smak znają i doceniają głównie niemieccy konsumenci. Niestety - choć gęsina jest nie tylko wyśmienita, ale także zdrowa - sami jemy jej bardzo niewiele. A szkoda, bo mięso uchodzi za wyjątkowo dietetczne, bo zawiera jedynie 3,5-5% tłuszczu, podczas gdy wieprzowina blisko 30%.
Młoda polska gęś owsiana to prawdziwa arystokracja wśród drobiu. Hodowana według ściśle określonych reguł, karmiona jest prawie wyłącznie paszami zielonymi, a przez trzy ostatnie z 14-17 tygodni skarmiana jest jedynie owsem. Taka gęsia tuszka waży przeciętnie od 5 do 7 kilogramów, a jeśli ktoś chciałby ją przyrządzić w domu, wystarczy, że natrze mięso solą, majerankiem i upiecze, a potem to już tylko palce lizać.
Wśród kilkudziesięciu polskich restauracji, które zdeklarowały udział w popularyzowaniu dań z młodej gęsiny znalazła się slowfoodowa restauracja Romantyczna z Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie oraz Szósty Zmysł w Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój. - Inicjatywa Slow Foodu jest godna uwagi i życzę, aby ten pomysł objął całą Polskę - mówi Bartosz Budnik, szef kuchni Romantycznej. - Dzięki niej mamy okazję przyrządzania nie tylko smacznych i zdrowych potraw z doskonałej jakości surowca, ale również możemy przywrócić ginącą tradycję spożywania gęsiego mięsa na świętego Marcina.
Rozsmakowując się w daniach z gęsiny przy okazji przyjrzyjmy się pogodzie, bo jak jedno z przysłów powiada: Gdy Marcinowa gęś po wodzie, Boże Narodzenie po lodzie.
Przepis na slowfoodową gęś:
Składniki (na 6-8 osób):
- tuszka gęsi - 1 szt.,
- czosnek - 5 ząbków,
- rozmaryn - 2 gałązki,
- olej - kilka kropel,
- podgrzybki suszone - 2 dag,
- prawdziwki świeże lub mrożone - 30 dag,
- mąka ziemniaczana - 2 łyżki
Gęsią tuszkę dokładnie oczyszczamy i płuczemy zimną wodą. Z siekanego czosnku i igiełek rozmarynu z dodatkiem oleju, soli i świeżo mielonego pieprzu sporządzamy marynatę. Gęś nacieramy dokładnie z każdej strony, również wewnątrz. Tak przygotowaną gęś odstawiamy w chłodne miejsce np. na całą noc. Następnego dnia gęś wstawiamy do zimnej brytfanny i delikatnie obsmażamy z każdej ze stron, pozwalając na wytopienie się zbędnego tłuszczu. Zrumienioną gęś podlewamy gorącą wodą z dodatkiem skrojonych suszonych grzybów i jedną cebulą skrojoną w ćwiartki. Dusić tak długo, aż gęś będzie miękka, delikatnie ją wyjąć i schodzić. Wyluzować mięso z kości i wyporcjować na 6-8 porcji. Z esencji z gęsi zdjąć tłuszcz i połączyć z przesmażoną kostką z borowików i cebuli. Sporządzić zawiesinę z mąki i zagęścić sos grzybowy. Gęś podgrzaną w sosie borowikowym podawać z tłuczonymi ziemniakami.
