Produkty podczas kiszenia nie tylko nie tracą na wartości, ale zyskują nowe, służące naszemu zdrowiu właściwości: regulują kwasowość organizmu, stają się mniej kaloryczne, są lepiej trawione. Poza tym wzbogacają się o dobroczynne bakterie i inne prozdrowotne substancje. Do niedawna kisiliśmy tylko białą kapustę, ogórki, buraki ćwikłowe, grzyby (rydze, opieńki, gąski) i mąkę razową na biały barszcz. Obecnie wykorzystujemy do kiszenia także kapustę czerwoną i włoską, czosnek, cebulę, cukinię, pomidory, kalafiory, paprykę, marchew, rzodkiewkę, kukurydzę, świeże oliwki. A także owoce, takie jak jabłka, gruszki czy śliwki. Kiszonki najzdrowsze są w postaci surowej. Podczas gotowania tracą część swoich cennych właściwości.

Witaminy i minerały

Proces kiszenia podwaja ilość wit. C i B. C wzmacnia układ odpornościowy, B - nerwowy. Razem zwiększają przyswajalność żelaza (chroni przed anemią). W kiszonkach są też wit.: A (poprawia wzrok), E (dba o skórę), K (reguluje krzepliwość krwi), PP (wzmacnia naczynia krwionośne). Są w nich także spore ilości wapnia (zapewnia zdrowe kości), potasu (dobroczynny dla serca), magnezu (wzmacnia układ nerwowy), żelaza i fosforu (ważny dla zębów).

Pomoc dla układu trawiennego

Zawarte w kiszonkach błonnik i kwas mlekowy pobudzają jelita do pracy, regulują wypróżnienia, odtruwają i oczyszczają organizm z toksyn. Co ciekawe, w procesie fermentacji zmniejsza się zawartość cukrów w przetworach, dlatego kiszonki są mniej kaloryczne i łatwiej strawne niż produkty świeże. Sok z kiszonek jest dobrym lekarstwem na niestrawność.

Strażnicy równowagi

Kwas mlekowy przywraca w organizmie równowagę kwasowo-zasadową. Do jej zachwiania przyczynia się dieta bogata w mięso (odczyn kwaśny ), a uboga w warzywa (odczyn zasadowy). Podczas spalania białka powstają kwasy. Ich nadmiar zatruwa organizm. Kwas mlekowy neutralizuje "złe" kwasy.

 

Żywność przeciwnowotworowa

Z badań wynika, że kiszona kapusta może chronić przed nowotworami. I to nie tylko dzięki dużej zawartości wit. A, C i E (zwalczają wolne rodniki, przyczyniające się do tych chorób). Podczas kiszenia uwalniają się enzymy rozkładające zawartą w kapuście substancję glukozynolam. W czasie tej reakcji powstają antynowotworowe izotiocyjaniany.