Posmakuj sobie

Gdyby ktoś pierwszy raz w życiu podał nam kawałki łosia w sosie waniliowo-cynamonowym, prawdopodobnie pomyślelibyśmy, że to... nowy, smakowity deser.

Zupa ma to do siebie, że jest czasem za słona, chili con carne stanowczo za ostre, a żurek swoją kwasotą wykrzywia nasze buzie na drugą stronę.

Reklama

Ale podczas gdy niektórzy dosalają ziemniaki, wątróbkę i pomidory, inni zdecydowanie protestują przeciw dosalaniu.

Kubki smakowe maja rożne upodobania. To właśnie dlatego niektórzy nie wyobrażają sobie życia bez kawałka czekolady, ale inni najbardziej ze wszystkich słodyczy kochają kiełbasę. Cztery główne rodzaje smaków: gorzki, słony, kwaśny i słodki zależą od węchu. A każdy nos "węszy" w rożnym stopniu i natężeniu. Naukowcy z uniwersytetu w Berkeley w Kalifornii twierdzą, że w przypadku pojawienia się nowej woni, tylko jedno z nozdrzy jest w stanie ją wyłapać, a następnie przekazać drugiemu. Połączenie smaku z węchem sprawia, że nie patrząc na talerz, jesteśmy w stanie odróżnić ziemniaki od marchewki z groszkiem, a sok jabłkowy od kompotu z suszu. Gdy mamy katar, wszystko wydaje się mdłe i bez smaku. Zatkanie obu nozdrzy najzwyczajniej w świecie sprawia, że kubki smakowe głupieją.

Od urodzenia

Najłatwiejszym smakiem do wykrycia jest gorycz. Poza tym receptory smaku gorzkiego są bardzo różnorodne, co sprawia, że ludzie odczuwają rożne typy goryczy. Ma to prawdopodobnie ogromne znaczenie ewolucyjne, gdyż wiele substancji trujących ma właśnie gorzki smak i zdolność ich odróżniania może uratować życie. Przed dwoma laty uczeni z uniwersytetu w Poczdamie odkryli receptor gorzkiego smaku, który potrafi odrożnić środki przeciwbólowe od trucizny.

W dalszej kolejności wyczuwamy smak kwaśny, słony, a na samym końcu słodki. Co ciekawe, smak słodki odczuwamy końcem języka (tam bowiem znajdują się receptory słodyczy), słony po bokach języka, a gorzki i kwaśny z tyłu. Smak nie zawsze idzie w zgodzie z węchem. Coś, co pachnie "słodko" może mieć kwaskowaty smak i na odwrót, jak chociażby kwaśne żelki pachnące cukrem. Doskonale wiedzą o tym już noworodki, które w pierwszym tygodniu życia potrafią rozpoznać po zapachu swoją mamę oraz odrzucić niepasujące im smaki, np. słony.

Zdaniem francuskich uczonych, upodobania do smaków dzieci nabywają jeszcze w łonie matki. Istnieje więc wysokie prawdopodobieństwo, że noworodek, którego mama pochłaniała w czasie ciąży gigantyczne ilości pączków czy ptysiów, będzie miał słabość do słodyczy.

Wielka tajemnica

Według specjalistów z Monell Chemical Senses Center w Filadelfii, jeżeli bodziec smakowy i zapachowy są nam znane, to odbieramy takie połączenie bez względu na ilość czy natężenie i stawiamy bezbłędna diagnozę. Ale jeśli dostajemy na talerzu coś nieznanego, czego nigdy w życiu nie wąchaliśmy i nie widzieliśmy, to wówczas nawet po wskazówkach kucharza nie będziemy potrafili zgadnąć, z czym mamy do czynienia. Smak zależy nie tylko od węchu czy przyzwyczajeń kulturowych, ale także od temperatury, konsystencji, koloru czy czasu. Zmysł smaku działa bowiem dłużej niż przypuszczamy. Wprawdzie z upływem lat tracimy tyle samo kubków smakowych co w młodości, to jednak starsi ludzie są bez porównania mniej wrażliwi na doznania smakowe niż dzieci. Jedzenie, bez względu na posmak słony, słodki czy kwaskowy, staje się po prostu coraz mniej przyjemne.

Piąty element

Odczuwanie smaków jest także uwarunkowane pochodzeniem. I tak Japończycy zajadają się surową rybą, podczas gdy wielu Europejczyków wciąż nie może na nią patrzeć. Ale to właśnie "dziwnie" odżywiający się Japończycy odkryli piąty smak, zwany umami. Umami to nic innego, jak wrażliwość na obecność glutaminianu sodu - przyprawy szczególnie popularnej w kuchni azjatyckiej.

Glutaminian sodu, według niektórych uczonych, może powodować ślepotę, ponieważ osłabia warstwę komórek siatkówki. Podobno jego zakroplenie do oka paraliżuje nerwy wzrokowe, powodując ich nieodwracalne uszkodzenie. Umami mógłby więc działać jak radar ostrzegający nas przed niebezpieczeństwem. Mógłby, gdyby dla każdego nie smakował inaczej. Jedni twierdzą, że jest pikantny, inni - że lekko kwaśny. Cóż, z czym jak z czym, ale z gustami się nie dyskutuje.

Maja Wojnowska

Tekst pochodzi z magazynu

Dowiedz się więcej na temat: smak

Reklama

Najlepsze tematy

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje