Nic dziwnego, przygotowanie tego dania to prawdziwe wyzwanie. Włoskie makarony zyskały popularność między innymi dlatego, ze wiele przepisów pozwala na niezwykle szybkie i proste przygotowanie pysznego posiłku.
Z arancini rzecz ma się inaczej. To wyższa szkoła jazdy. Przygotowanie jest czasochłonne choćby dlatego, że zarówno ryż jak i nadzienie trzeba przygotować wcześniej a następnie schłodzić. Potem jeszcze pieczołowite formowanie, panierowanie, a w końcu smażenie.
Jednak efekt wart jest wysiłku, a danie jest świetnym pomysłem, by zaskoczyć gości. Poniżej klasyczna wersja rodem z Palermo: z ragù rosso, groszkiem, uformowana w idealne kule.
Palermitańska arancina al ragù
Składniki
- 650 g ryżu arborio lub carnaroli
- ok. 1,5 l bulionu wołowego lub warzywnego
- 50 g masła
- 1 mała cebula
- 1–2 saszetki szafranu
- 50 g parmezanu
- 300 g mielonej wołowiny
- 70–80 g koncentratu pomidorowego
- 150 g groszku
- 100 ml białego wina
- ok. 2–3 łyżki oliwy
- 150–200 g caciocavallo
- 100 g mąki
- 2 jajka
- 150–200 g bułki tartej
- sól
- pieprz
- olej do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
Podgrzej bulion i rozpuść w nim szafran. Jedną cebulę drobno posiekaj i zeszklij na maśle - nie rumień jej. Wsyp ryż i przez chwilę mieszaj. Stopniowo dodawaj gorący bulion, jak przy risotto. Gotuj, aż ryż będzie miękki, ale bardzo kleisty i dość suchy. Dodaj parmezan i ewentualnie odrobinę soli. Rozłóż ryż cienką warstwą na dużej blasze lub talerzu i całkowicie wystudź.
Najlepiej zrobić ryż dzień wcześniej i przechować go w lodówce. Można też przygotować ryż około 12 godzin przed formowaniem arancine.
Na oliwie zeszklij drobno posiekaną cebulę. Dodaj wołowinę i dobrze ją rozdrobnij.
Smaż, aż mięso się lekko przyrumieni. Wlej białe wino i odparuj. Dodaj koncentrat pomidorowy oraz około 100-150 ml wody. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj na małym ogniu 20-30 minut, aż sos będzie bardzo gęsty. Groszek ugotuj osobno i dodaj do ragù. Całkowicie wystudź. Farsz powinien być na tyle gęsty, żeby nie wypływał podczas formowania.
150-200 g sera caciocavallo pokrój w niewielką kostkę. Jeśli nie znajdziesz caciocavallo, możesz użyć provolone, ewentualnie mozzarelli o niskiej zawartości wody.
Zwilż dłonie wodą. Weź około 100-120 g zimnego ryżu. Rozprowadź go na dłoni, tworząc coś w rodzaju miseczki. Do środka włóż 1-1,5 łyżki ragù. Dodaj 1-2 kostki caciocavallo.
Przykryj kolejną porcją ryżu. Mocno, ale delikatnie ściśnij całość. Uformuj okrągłą kulę wielkości pomarańczy.
Przygotuj: 100 g mąki, 2 jajka, 150-200 g bułki tartej. Każdą arancinę obtocz kolejno w
mące, jajku, bułce tartej.
Rozgrzej dużą ilość oleju do około 170-180°C. Smaż arancine przez około 4-6 minut, obracając je, aż będą równomiernie złociste. Wyjmij na papierowy ręcznik.
Nie smaż ich na zbyt wysokiej temperaturze. Jeśli olej będzie bardzo gorący, panierka szybko się spali, zanim środek się dobrze podgrzeje.
