Gorgonzola i jej dwa oblicza. Jak wybrać najlepszą i czy każdy może ją jeść?

Historia gorgonzoli sięga średniowiecza i, jak to często bywa z kulinarnymi odkryciami, jej powstanie owiane jest legendą. Mówi się o zakochanym serowarze, który z pośpiechu zostawił niedokończony ser, by biec na spotkanie z ukochaną, a po powrocie próbował ratować sytuację, mieszając go z nową masą serową. Efektem ubocznym miały być właśnie charakterystyczne żyłki pleśni.
Dziś proces produkcji jest oczywiście znacznie bardziej kontrolowany, ale jego serce pozostało niezmienne. Gorgonzola powstaje z pełnego mleka krowiego, do którego dodaje się podpuszczkę i kultury bakterii. Kluczowy jest jednak moment zaszczepienia zarodników szlachetnej pleśni Penicillium glaucum. Podczas dojrzewania, które trwa od dwóch do nawet czterech miesięcy, ser jest regularnie nakłuwany długimi, metalowymi igłami.
To właśnie te nakłucia dostarczają pleśni tlen, pozwalając jej na wzrost i tworzenie malowniczych, niebieskozielonych żyłek, które nadają gorgonzoli jej unikalny smak i aromat. Prawdziwa gorgonzola posiada oznaczenie D.O.P. (Chroniona Nazwa Pochodzenia), co gwarantuje, że została wyprodukowana według tradycyjnej receptury w określonych regionach Włoch, jak Piemont czy Lombardia.

Kupując gorgonzolę warto wiedzieć, że nie każda smakuje tak samo. Ten ser ma dwa główne, oficjalne oblicza: łagodne (Dolce) i pikantne (Piccante). Gorgonzola Dolce, jak sugeruje nazwa ("słodka"), jest wersją delikatniejszą, bardziej kremową i maślaną. Dojrzewa krócej, zazwyczaj około dwóch miesięcy, dzięki czemu jej smak jest łagodny, a konsystencja pozwala na łatwe rozsmarowywanie. To idealny wybór na deskę serów, gdzie doskonale komponuje się ze świeżymi figami, gruszkami, skropiona miodem lub podana na chrupiącej bagietce.

Jej przeciwieństwem jest Gorgonzola Piccante, która leżakuje dłużej (trzy miesiące lub więcej). Dłuższy proces dojrzewania sprawia, że ser staje się twardszy, bardziej kruchy, a jego smak jest ostry, wyrazisty i głęboki. Ta wersja świetnie odnajduje się w towarzystwie orzechów włoskich, konfitury z czerwonej cebuli i mocnych, czerwonych win.

Gorgonzola to nie tylko intensywny smak, ale również źródło cennych składników odżywczych. Jak większość serów, jest bogata w pełnowartościowe białko i wapń, kluczowy dla zdrowia kości i zębów. Dostarcza również witamin z grupy B (głównie B2, B6 i B12) oraz witaminę A. Co ciekawe, proces fermentacji sprawia, że gorgonzola zawiera znacznie mniej laktozy niż sery świeże, dlatego bywa dobrze tolerowana przez osoby z lekką nietolerancją tego cukru. Warto jednak pamiętać, że jest to ser o wysokiej zawartości tłuszczu nasyconego i sodu, dlatego należy spożywać go z umiarem, traktując jako wyrazisty dodatek do potraw, a nie ich główny składnik.

Mimo swoich zalet, ten włoski ser pleśniowy nie jest produktem dla każdego. Przede wszystkim powinny z niego zrezygnować kobiety w ciąży. Gorgonzola należy do serów z przerostem pleśni, produkowanych z mleka pasteryzowanego, jednak wciąż istnieje, choć niewielkie, ryzyko zakażenia bakterią Listeria monocytogenes, która jest niebezpieczna dla rozwijającego się płodu. Ze względu na wysoką zawartość sodu, spożycie gorgonzoli powinny ograniczyć osoby zmagające się z nadciśnieniem tętniczym oraz chorobami nerek. Również osoby na diecie niskotłuszczowej i te, które muszą kontrolować poziom cholesterolu, powinny sięgać po nią sporadycznie. Mimo niższej zawartości laktozy, osoby z jej silną nietolerancją również mogą odczuwać dyskomfort po jej zjedzeniu.

Przekonaj się, jak prosto przygotować pyszne dania, które zachwycą rodzinę i gości. Inspiracje kulinarne czekają na ciebie kobieta.interia.pl/kuchnia. Odkryj nowe smaki i pomysły na każdy dzień.