Flaczki były kiedyś w menu każdego baru. Niektórzy stronią od tego dania, inni się zachwycają. W Polsce mamy wiele świetnych przepisów na wyśmienite flaki, ale również w kuchniach świata zajmują one znamienite miejsce. Choć naszą uwagę przykuwają takie dania jak pizza czy paella, warto wiedzieć, że Włosi i Hiszpanie chętnie zajadają się flakami i mają na nie znakomite przepisy. Portugalczycy z Porto zyskali nawet przydomek "flakojadów"!
Flaki po madrycku (callos a la madrileña) to bardzo treściwe hiszpańskie danie: flaki wołowe gotuje się z głowizną i nóżką, a następnie z chorizo, morcillą i szynką, z dodatkiem papryki i aromatycznych przypraw.
Powinny być bardzo miękkie, kleiste i intensywne w smaku, z gęstym czerwono-brązowym sosem. Chorizo daje paprykowo-czosnkowy aromat, morcilla głębię, a nóżka i odpowiednio dobrane kawałki wołowiny sprawiają, że sos jest naturalnie żelatynowy.
Tradycyjne receptury różnią się dodatkiem pomidorów, ale wersja z pomidorowym sosem jest jak najbardziej spotykana.
Flaki po madrycku
Składniki
- 1 kg oczyszczonych flaków wołowych
- 300 g wołowiny (najlepiej głowizna lub pręga)
- 1 nóżka cielęca lub wołowa, najlepiej pokrojona
- 150–200 g chorizo
- 150 g morcilli (hiszpańska kaszanka; można pominąć)
- 100 g szynki dojrzewającej, np. serrano
- 1 duża cebula
- 4 ząbki czosnku
- 1–2 liście laurowe
- 1 łyżeczka pieprzu w ziarnach
- 2–3 goździki
- szczypta gałki muszkatołowej
- 1–2 łyżeczki papryki słodkiej
- ½–1 łyżeczka papryki ostrej
- kawałek ostrej papryczki/chili
- 100–200 ml białego wina
- 2–3 łyżki oliwy
- sól
- opcjonalnie: 200–300 g pomidorów z puszki lub passaty
Przygotowanie
1. Obgotuj flaki. Jeżeli kupujesz już oczyszczone i ugotowane flaki, wystarczy je dobrze przepłukać. Jeśli są surowe, pokrój je na kawałki i obgotuj 10-15 minut, następnie odlej wodę i przepłucz.
2. Włóż flaki, wołowinę i nóżkę do dużego garnka. Dodaj cebulę, czosnek, liść laurowy, pieprz, goździki, chili i trochę soli. Zalej wodą oraz białym winem. Gotuj bardzo powoli około 3 godzin, aż flaki i nóżka będą naprawdę miękkie. W tradycyjnych recepturach długie, powolne gotowanie jest kluczowe.
3. Przygotuj "sofrito". Na oliwie podsmaż posiekaną cebulę i czosnek. Zmniejsz ogień i dodaj paprykę słodką oraz ostrą - nie przypal jej. Jeśli używasz, dodaj teraz pomidory z puszki albo passatę i duś około 10-15 minut.
4. Pokrój chorizo i szynkę. Wrzuć je do garnka. Dodaj również morcillę, najlepiej w większych kawałkach, żeby się całkowicie nie rozpadła.
5. Dodaj sofrito do garnka z flakami. Gotuj jeszcze około 45-60 minut na bardzo małym ogniu. Jeśli używasz nóżki, pod koniec wyjmij kość, obierz mięso i skórę, pokrój i wrzuć z powrotem.
6. Zostaw gotowe flaki na noc w lodówce. Następnego dnia podgrzej je powoli. To naprawdę robi różnicę - sos gęstnieje, a smaki się łączą. W tradycyjnych przepisach wręcz zaleca się przygotowanie ich dzień wcześniej.
