Pleśniak z przepisu babci. Skromne ciasto, które zawstydzi niejeden tort
Jeśli w twoim domu w niedzielę pachniało kruchym ciastem, dżemem z czarnej porzeczki i delikatną bezą - prawdopodobnie właśnie wtedy piekł się pleśniak. To jedno z tych ciast, które łączą pokolenia, o czym przekonasz się, robiąc go teraz samodzielnie we własnej kuchni. Proste, a jednocześnie tak pełne smaku ciasto sprawi, że już po jednym kęsie przeniesiesz się myślami do domu babci. Przepis na pleśniak mam właśnie od niej!
Spis treści:
- Czym właściwie jest pleśniak i skąd wzięła się jego nazwa?
- Składniki na klasyczny pleśniak babci
- Jak przygotować ciasto krok po kroku?
- Jak przechowywać i podawać pleśniaka?
Czym właściwie jest pleśniak i skąd wzięła się jego nazwa?
Pleśniak to klasyczne polskie ciasto warstwowe, przygotowywane na kruchym spodzie z dodatkiem dżemu (najczęściej porzeczkowego), pianką z białek i kruszonką. Cechą charakterystyczną jest jego kolorowa, trójwarstwowa struktura: ciemne, jasne i białe ciasto. W przekroju przypomina nieco "marmurek", ale to właśnie ta mozaika barw i faktur sprawiła, że nazwano go "pleśniakiem".
Kontrowersyjna nazwa wzięła się od wizualnego efektu. Po upieczeniu i przekrojeniu powierzchnia ciasta wygląda jak delikatnie poplamiona lub "zapachem pokryta" - zwłaszcza dzięki połączeniu kakaowej warstwy i śnieżnobiałej bezy. Kiedyś mawiano nawet, że dobry pleśniak ma wyglądać "jak odrobina pleśni na cieście", czyli z charakterystycznym przełamaniem kolorów.
To ciasto gości w polskich domach od dziesięcioleci. Znane było już w czasach PRL-u, kiedy gospodynie domowe stawiały na wypieki z prostych składników, które zawsze się znajdowały w kuchni: mąka, masło, cukier, kakao, kilka jajek i dżem domowej roboty. Wtedy też pleśniak zyskał miano "ciasta kryzysowego" - bo był tani, szybki i zawsze robił wrażenie.
Dziś, choć półki uginają się od nowoczesnych deserów, pleśniak wraca do łask. Bo w jego prostocie jest coś kojącego - smak, który nie wymaga dekoracji ani wyszukanych składników, by był absolutnie wyjątkowy.
Składniki na klasyczny pleśniak babci
Każda babcia miała swój sekret - jedne dodawały szczyptę cynamonu, inne odrobinę spirytusu dla kruchości, a jeszcze inne upierały się przy dżemie z agrestu. Ale klasyczny pleśniak mojej babci zawsze bazuje na tych samych składnikach.
Składniki na ciasto kruche:
- 500 g mąki pszennej (najlepiej typ 450-480),
- 250 g schłodzonego masła lub margaryny,
- 5 żółtek (białka zachowaj na pianę),
- 3/4 szklanki cukru pudru,
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia,
- 2 łyżki kakao (do jednej z warstw),
- szczypta soli.
Dodatkowo:
- słoik kwaśnego dżemu - najlepiej z czarnej porzeczki, wiśni lub śliwek,
- 5 białek,
- 3/4 szklanki cukru,
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej (do usztywnienia piany),
- opcjonalnie - garść wiórków kokosowych lub orzechów do posypania.
Jak przygotować ciasto krok po kroku?
To ciasto wydaje się skomplikowane, bo ma warstwy, ale w rzeczywistości jest proste i przyjemne w przygotowaniu. Najwięcej cierpliwości wymaga tylko ubijanie piany - ale przecież to właśnie ten moment, w którym w kuchni babci zaczynało pachnieć słodyczą.
1. Przygotowanie ciasta kruchego
Na stolnicy lub w misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, cukrem i szczyptą soli. Dodaj pokrojone w kostkę zimne masło i siekaj nożem, aż powstaną drobne grudki. Następnie dodaj żółtka i szybko zagnieć gładkie ciasto.
Gotowe ciasto podziel na trzy części:
- jasną - zostaw bez dodatków,
- ciemną - dodaj kakao i dokładnie wymieszaj,
- kruszonkę - trzecią część schowaj do lodówki, by lekko stwardniała.
Uformowane części owiń w folię spożywczą i schowaj na 30 minut do lodówki.
2. Przygotowanie piany z białek
Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Stopniowo dodawaj cukier, cały czas ubijając, aż masa stanie się błyszcząca i gęsta. Na koniec dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej - dzięki niej piana utrzyma kształt podczas pieczenia.
3. Składanie ciasta
Formę (ok. 25×35 cm) wyłóż papierem do pieczenia. Na dno zetrzyj na tarce lub rozwałkuj ciemną część ciasta i lekko dociśnij. Na nią rozsmaruj warstwę dżemu - nie żałuj, bo kwaśność świetnie przełamie słodycz. Następnie zetrzyj jasne ciasto, rozłóż je równomiernie i przykryj pianą z białek.
Na wierzch zetrzyj resztę ciasta (tę, która odpoczywała w lodówce) - powstanie krucha, złocista kruszonka.
4. Pieczenie
Piecz w temperaturze 180°C przez około 40-45 minut, aż wierzch się lekko zarumieni, a zapach wypełni cały dom. Po wyjęciu z piekarnika pozwól ciastu całkowicie ostygnąć - dopiero wtedy można je kroić, bo gorąca piana jest bardzo delikatna.
Jak przechowywać i podawać pleśniaka?
Pleśniak ma jedną wielką zaletę - im dłużej stoi, tym staje lepszy. Drugiego dnia kruchy spód lekko mięknie, a smaki przenikają się, tworząc idealną harmonię.
Najlepiej przechowywać go w temperaturze pokojowej, w szczelnie zamkniętym pojemniku lub pod przykryciem z bawełnianej ściereczki. W lodówce może być nieco zbyt twardy, ale w upalne dni to dobre rozwiązanie (zwłaszcza gdy użyto świeżych owoców).
Ciasto bez problemu można też zamrozić. Pokrój je w kawałki, owiń folią spożywczą i włóż do zamrażalnika. Po rozmrożeniu będzie smakować niemal tak samo, jak świeżo upieczone.
W domu babci pleśniak był podawany po prostu - na talerzyku, z herbatą w szklance z metalowym koszyczkiem. Ale dziś można go zaserwować na wiele sposobów:
- na ciepło - z kulką waniliowych lodów i odrobiną bitej śmietany,
- na zimno - z cukrem pudrem i listkiem mięty,
- w wersji świątecznej - z odrobiną cynamonu, kandyzowanymi owocami lub polewą czekoladową.
Pleśniak świetnie komponuje się z aromatyczną kawą, herbatą owocową lub kieliszkiem domowej nalewki, szczególnie tej z porzeczek lub wiśni.
