Spis treści:
- Jak wybrać schab, żeby po upieczeniu był miękki?
- Jak nie wysuszyć schabu podczas pieczenia?
- Schab pieczony w sosie własnym. Przepis krok po kroku
Jak wybrać schab, żeby po upieczeniu był miękki?
Najlepszy będzie świeży schab bez kości, równomiernie jasnoróżowy, wilgotny, ale nie ociekający wodą. Mięso nie powinno mieć szarych przebarwień, przesuszonych brzegów ani kwaśnego zapachu. Warto wybrać kawałek o podobnej grubości na całej długości. Cienka końcówka upiecze się szybciej niż środek i może stać się sucha, zanim pozostała część będzie gotowa.
Cienka warstwa na zewnątrz oraz delikatne nitki tłuszczu widoczne w mięsie poprawiają smak i chronią delikatną pieczeń przed wysychaniem. Jeżeli na kawałku znajduje się gruba warstwa tłuszczu, można ją zmniejszyć, pozostawiając około 3-5 mm.
Znaczenie ma także wielkość pieczeni. Kawałek ważący około 1-1,2 kg łatwiej upiec równomiernie niż niewielki fragment przeznaczony na kilka kotletów. Podczas obróbki termicznej schab traci część masy, dlatego kilogram surowego mięsa wystarczy na mniej więcej 5-6 porcji.
Przed pieczeniem schab powinien spędzić co najmniej kilka godzin w marynacie. Sól potrzebuje czasu, aby wniknąć do środka. Najlepiej natrzeć mięso przyprawami wieczorem, przykryć i pozostawić w lodówce do następnego dnia. Na około 30 minut przed smażeniem należy wyjąć je z chłodziarki.
Zobacz również:
Jak nie wysuszyć schabu podczas pieczenia?
Schab zawiera mało tłuszczu śródmięśniowego, dlatego nie lubi bardzo wysokiej temperatury ani zbyt długiego pieczenia bez przykrycia. Temperatura 150-160°C pozwala ogrzewać mięso stopniowo, a niewielka ilość płynu i szczelne przykrycie ograniczają utratę wilgoci.
Ważnym etapem jest obsmażenie schabu na dobrze rozgrzanej patelni. Mięso powinno się zrumienić z każdej strony. Powstała na powierzchni warstwa nie zamyka soków w środku - to popularny kulinarny mit - ale nadaje pieczeni i sosowi znacznie głębszy smak.
Najpewniejszym sposobem kontrolowania stopnia wypieczenia jest termometr kuchenny. Należy wbić go w najgrubszą część mięsa, omijając dno naczynia. Schab można wyjąć z piekarnika, gdy temperatura w jego środku osiągnie około 65-68°C. Podczas odpoczynku wzrośnie jeszcze o kilka stopni. Pieczenie znacznie powyżej 70°C zwiększa ryzyko przesuszenia.
Jeżeli schab ma być bardzo miękki i podawany w grubszych plastrach z dużą ilością sosu, można piec go nieco dłużej, ale koniecznie pod przykryciem i w płynie. Trzeba jednak pamiętać, że schab - w przeciwieństwie do karkówki czy łopatki - nie ma dużej ilości tkanki łącznej, która po wielogodzinnym pieczeniu zmieniłaby się w żelatynę. Zbyt długa obróbka nie poprawi więc jego kruchości.
Schab pieczony w sosie własnym. Przepis krok po kroku
Poniższy przepis pozwala przygotować delikatną pieczeń oraz naturalny sos na bazie soków z mięsa, cebuli i bulionu. Potrawę można podać od razu po upieczeniu albo przygotować dzień wcześniej i odgrzać pokrojone plastry bezpośrednio w sosie.
Składniki na 5-6 porcji:
- 1-1,2 kg schabu bez kości,
- 2 średnie cebule,
- 3 ząbki czosnku,
- 250-300 ml bulionu warzywnego lub mięsnego,
- 2 łyżki oleju albo smalcu,
- 1 łyżeczka majeranku,
- 1 łyżeczka słodkiej papryki,
- 1 płaska łyżeczka czosnku granulowanego,
- 1-1,5 łyżeczki soli,
- ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu,
- 1 łyżeczka musztardy,
- 2 liście laurowe,
- 3-4 ziarna ziela angielskiego,
- 1 łyżeczka mąki pszennej lub ziemniaczanej - opcjonalnie do zagęszczenia sosu,
- 2 łyżki zimnej wody.
Przygotowanie schabu:
Krok 1. Zamarynuj mięso
Schab osusz papierowym ręcznikiem. W miseczce wymieszaj sól, pieprz, majeranek, paprykę, czosnek granulowany i musztardę. Powstałą pastą dokładnie natrzyj mięso ze wszystkich stron.
Przełóż schab do zamykanego naczynia i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Dzięki temu przyprawy nie pozostaną wyłącznie na powierzchni.
Krok 2. Obsmaż schab
Wyjmij mięso z lodówki około 30 minut przed rozpoczęciem smażenia. Na dużej patelni mocno rozgrzej olej lub smalec. Obsmaż schab ze wszystkich stron, również na obu końcach. Każda powierzchnia powinna być wyraźnie przyrumieniona.
Nie przesuwaj mięsa bez przerwy po patelni. Połóż je na jednej stronie, poczekaj około dwóch minut, a następnie obróć. Dobrze zrumieniona powierzchnia nada sosowi intensywniejszy smak.
Zobacz również:
Krok 3. Przygotuj cebulową podstawę sosu
Cebule obierz i pokrój w piórka. Czosnek posiekaj albo pokrój w cienkie plasterki. Po zdjęciu schabu zmniejsz ogień i wrzuć cebulę na tę samą patelnię. Smaż przez 4-5 minut, aż zmięknie i lekko się zarumieni.
Dodaj czosnek i smaż jeszcze przez około 30 sekund. Następnie wlej niewielką ilość bulionu i drewnianą łopatką zbierz z dna patelni wszystkie przyrumienione drobinki. To w nich znajduje się dużo smaku, który powinien trafić do sosu.
Krok 4. Przełóż składniki do naczynia
Na dnie naczynia żaroodpornego lub brytfanny ułóż cebulę z czosnkiem. Połóż na niej obsmażony schab. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie, a następnie wlej pozostały bulion.
Płyn nie musi przykrywać całego mięsa. Powinien sięgać mniej więcej do jednej czwartej lub jednej trzeciej jego wysokości. Naczynie szczelnie przykryj pokrywką. Jeżeli jej nie ma, zastosuj podwójną warstwę folii aluminiowej.
Krok 5. Upiecz schab
Wstaw naczynie do piekarnika nagrzanego do 160°C, z grzaniem góra-dół. Kawałek o wadze około 1 kg piecz przez mniej więcej 60-75 minut. Dokładny czas zależy od grubości mięsa i pracy piekarnika, dlatego najlepiej kontrolować temperaturę wewnętrzną.
W połowie pieczenia można obrócić schab i polać go płynem znajdującym się na dnie. Jeżeli sos szybko odparowuje, dolej kilka łyżek gorącego bulionu lub wody.
Gdy temperatura wewnątrz mięsa osiągnie około 65-68°C, wyjmij schab z piekarnika.
Krok 6. Pozwól mięsu odpocząć
Upieczony schab przełóż na deskę lub talerz i luźno przykryj folią. Pozostaw na 10-15 minut. W tym czasie soki równomiernie rozłożą się wewnątrz mięsa.
Schabu nie należy kroić natychmiast po wyjęciu z piekarnika. Gorące soki wypłyną wówczas na deskę, a pieczeń będzie mniej soczysta.
Krok 7. Przygotuj sos własny
Z płynu pozostałego w naczyniu wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Cebulę możesz pozostawić w kawałkach albo zmiksować z sosem, aby uzyskać gładką, naturalnie zagęszczoną konsystencję.
Jeżeli sos nadal jest zbyt rzadki, przelej go do rondelka i gotuj przez kilka minut bez przykrycia. Możesz również wymieszać łyżeczkę mąki z dwiema łyżkami zimnej wody, wlać zawiesinę cienkim strumieniem do gorącego sosu i zagotować. Dodawanie mąki bezpośrednio do naczynia spowoduje powstanie grudek.
Na końcu spróbuj sosu i w razie potrzeby dodaj sól, pieprz lub odrobinę musztardy. Nie należy solić go mocno przed zredukowaniem, ponieważ podczas odparowywania smak staje się bardziej intensywny.
Krok 8. Pokrój i podaj
Schab pokrój w plastry w poprzek włókien. Ułóż je na półmisku i polej gorącym sosem. Jeżeli mięso zostało przygotowane wcześniej, pokrojone plastry włóż do sosu i podgrzewaj na niewielkim ogniu przez kilka minut. Nie doprowadzaj potrawy do długiego, intensywnego wrzenia.
Schab pieczony w sosie własnym szczególnie dobrze smakuje z młodymi ziemniakami. Wystarczy ugotować je w osolonej wodzie, posypać świeżym koperkiem i polać niewielką ilością masła. Delikatne ziemniaki wchłoną sos, a koperek przełamie mięsny smak świeżą, ziołową nutą.
Do takiego obiadu pasują również młoda kapusta z koperkiem, mizeria, fasolka szparagowa albo buraczki. Jeżeli danie ma być lżejsze, można podać surówkę z ogórków, rzodkiewek i sałaty z dodatkiem jogurtowego sosu.
