Tak robi się prawdziwe pyzy z mięsem. Babciny przepis, który zawsze się udaje

Podstawą klasycznych pyz są ziemniaki, zarówno surowe, jak i gotowane. To właśnie ich proporcje decydują o tym, czy pyzy będą puszyste, czy ciężkie. Potrzebne będą także jajko, odrobina mąki ziemniaczanej oraz sól.

Farsz to osobna historia: dobre mięso, cebula i przyprawy wystarczą, by uzyskać głęboki, domowy smak bez udziwnień. W tradycyjnych przepisach nie znajdziemy ani czosnku granulowanego, ani gotowych mieszanek przypraw. Ich sekret tkwi w prostocie i produktach, dostępnych w Polsce od wieków, czyli soli, pieprzu i majeranku.

Podstawą pyz jest dobre mięso, najlepiej wieprzowe. Idealnie nadają się do tego łopatka czy karkówka, które mają nieco więcej tłuszczu niż schab czy szynka. To właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku. Przy okazji sprawi, że farsz po ugotowaniu pozostanie soczysty.

W wielu domach do dziś wykorzystuje się też mięso pozostałe z rosołu, drobno zmielone i doprawione od nowa. Dobrym rozwiązaniem jest również połączenie wieprzowiny z niewielką ilością wołowiny. Unikaj chudego mięsa, bo farsz stanie się suchy i zbity, a to jeden z najczęstszych powodów kulinarnego rozczarowania. Umówmy się, pyzy z mięsem to nie jest danie dietetyczne, tu liczy się konsystencja oraz smak.

Mięso należy drobno zmielić lub bardzo dokładnie posiekać. Cebulka powinna być posiekana i zeszklona na niewielkiej ilości tłuszczu, aż będzie miękka i lekko złota. Najlepiej podsmażyć ją na smalcu, a kiedy się zeszkli, dodać mięso.

Po połączeniu z mięsem farsz warto doprawić solą, świeżo mielonym pieprzem i odrobiną majeranku. Dobrze wyrobiona masa powinna być wilgotna, ale nie rzadka. Jeśli mięso wydaje się zbyt suche, można dodać łyżkę wywaru lub przestudzonego tłuszczu z podsmażania.

Ciasto na pyzy to sztuka wyczucia. Część ziemniaków trzeba ugotować i dokładnie utłuc, drugą część zetrzeć na tarce i dobrze odcisnąć z nadmiaru soku. Skrobia, która osiada na dnie miski, wraca później do masy, to ona nadaje pyzom sprężystość.

W dobrym cieście na pyzy najważniejsze są proporcje, między ziemniakami gotowanymi a surowymi, powinny one wynosić 1:1. Po połączeniu ziemniaków dodaje się jajko, szczyptę soli i tyle mąki ziemniaczanej, by masa była zwarta, ale nadal miękka. Zbyt duża ilość mąki sprawi, że pyzy stracą swoją delikatność.

Po wyrobieniu ciasta najlepiej od razu formować pyzy. Odrywaj z masy porcje wielkości dłoni, rozpłaszczaj i nakładaj farsz, a później dokładnie pyzy zlepiaj. To ważny moment, bo jeśli połączenie będzie niedokładne, pyzy mogą się rozpaść podczas gotowania. Gotowe kule warto obsypać lekko mąką ziemniaczaną i odłożyć na chwilę, by masa się ustabilizowała.

Najważniejsze jest to, by pyzy gotować partiami. Jeśli wrzucisz ich do garnka zbyt dużo, woda przestanie wrzeć i ciasto wyjdzie gumowe. Gotowe klusku wrzucaj do gotującej się i osolonej wody. Pyzy wrzuca się do dużej ilości osolonej, wrzącej wody na średnim ogniu. Woda powinna lekko pyrkać, a nie bulgotać, bo mogłoby to spowodować rozpadanie się klusek. Po wypłynięciu na powierzchnię pyzy gotuj jeszcze przez cztery minuty. Następnie wyciągaj je za pomocą łyżki cedzakowej i ostrożnie układaj na talerzu.

Najczęstszym błędem przy robieniu pyz jest nadmiar mąki oraz źle odciśnięte surowe ziemniaki. Ciężkie, gumowate pyzy to także efekt zbyt krótkiego gotowania lub użycia chudego mięsa. Błędem jest też ciągłe mieszanie pyz w garnku, wystarczy delikatnie poruszyć naczyniem raz lub dwa.

Choć każda rodzina ma swój własny patent na pyzy, klasyczny przepis opiera się na prostych proporcjach i dobrej jakości składnikach. To właśnie ten sposób przygotowania uchodzi za najbardziej tradycyjny, który jeszcze kilkadziesiąt lat temu królował w polskich domach w niedzielne popołudnia.

Składniki na ciasto:

• 1 kg ziemniaków,
• 250 g mąki ziemniaczanej,
• 2 jajka,
• szczypta soli.

Składniki na farsz:

• 400 g mięsa mielonego,
• 1 cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• pół łyżeczki majeranku,
• sól i pieprz do smaku,
• smalec do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Ziemniaki podziel na dwie połowy i obierz. Jedną połowę ugotuj i utłucz, drugą zetrzyj na drobnej tarce. Dorze je odciśnij i połącz z masą utłuczonymi ziemniakami. Dodaj jajka, sól i mąkę ziemniaczaną, po czym krótko wyrabiaj jednolite, miękkie ciasto.
2. Cebulę drobno posiekaj i zeszklij na niewielkiej ilości smalcu. Pod koniec dodaj do niej przeciśnięty przez praskę czosnek, po czym dorzuć mięso mielone i przyprawy. Odstaw do wystygnięcia.
3. Przygotowane ciasto formuj w wałek o grubości 4 cm, a następnie odkrawaj z niego kawałki ciasta. Po spłaszczeniu postawną z nich krążki, na które nakładaj porcję farszu i dokładnie zlepiaj, tworząc kule.
4. Pyzy wrzucaj partiami do osolonej, wrzącej wody. Po wypłynięciu zmniejsz ogień i gotuj jeszcze około 4 minuty na bardzo małym ogniu.

Pyzy z mięsem możesz podać z okrasą z podsmażonej cebuli i skwarek. W wielu domach pyzy polewa się także roztopionym masłem i podaje z kiszoną kapustą, mizerią lub buraczkami. Coraz częściej pojawiają się też wersje z sosem pieczarkowym albo lekkim sosem śmietanowym, choć purystom wystarczy sama cebulka.

Pyzy mają tę zaletę, że doskonale nadają się do mrożenia, ale jedynie w formie surowej. Po ugotowaniu skrobia ziemniaczana zmienia swoją strukturę bezpowrotnie. Mrożenie i powtórne gotowanie sprawi, że kluski się rozpadną.

Jak mrozić pyzy? Najpierw ułóż je na tacy tak, by się ze sobą nie sykały, tacę włóż do zamrażarki na kilka godzin. Dopiero kiedy kulki będą już całkowicie zamrożone, możesz je wyjąć i powkładać do szczelnych woreczków strunowych. Jeśli zrobisz tak od razu, podczas mrożenia pyzy zamienią się w jedną, wielką bryłę. Mrożone pyzy wrzucaj od razu do wrzątku, nie rozmrażaj ich. Dzięki temu zachowają swoją konsystencję i nie będą się sklejać.

Przekonaj się, jak prosto przygotować pyszne dania, które zachwycą rodzinę i gości. Inspiracje kulinarne czekają na ciebie kobieta.interia.pl/kuchnia. Odkryj nowe smaki i pomysły na każdy dzień.