Warzywo z Krakowa smakuje jak szparagi. Mało kto dziś o nim pamięta

Głąbik krakowski, zwany też łoczygą krakowską to nic innego, jak rodzaj sałaty łodygowej. To właśnie grube i wysokie na nawet pół metra łodygi są jego największym przysmakiem. Stąd zresztą wzięła się jego nazwa, najpyszniejsza jego część to przerośnięty głąb, z którego wyrastają liście.

Warzywo było uprawiane na żyznych polach podkrakowskich wiosek: Czarnej Wsi, Nowej Wsi, Łobzowej i Krowodrzy. Głąbik, zwany też sałatą szparagową, w innych częściach Polski był praktycznie nieznany. Chłopi ścinali roślinę, zanim zdążyła wypuścić pąki kwiatowe, to było gwarancją, że łodyga będzie chrupka, ale nie stwardniała.

Danie, głównie w postaci kiszonek, królowało na małopolskich stołach. Dziś, dzięki staraniom regionalistów i pasjonatów kuchni staropolskiej, głąbik znów jest uprawiany i serwowany w najlepszych restauracjach Krakowa. Zachwycają się nim nie tylko polscy, ale i zagraniczni turyści.

Smaku głąbika krakowskiego nie da się porównać z żadnym innym warzywem. Jest orzeźwiający, lekko kwaskowaty i pozostawia na języku gorzkawy posmak szparagów. To dlatego dorobił się nazwy sałaty szparagowej, choć niektórzy wyczuwają w nim orzechowe nuty.

Wielkim atutem łodygi jest jej chrupkość, której nie traci po ukiszeniu. To właśnie w tej formie był podawany na polskich stołach. Łodygi po przekrojeniu ujawniają żelowy miąższ, nieco przypominający z wyglądu aloes. Głąbik krakowski jest rośliną w pełni jadalną, jego liście również nadają się do spożycia. To jednak łodygi były najsmaczniejszym kąskiem, dla którego warzywo było uprawiane.

W staropolskiej kuchni głąbik krakowski był spożywany głównie w formie kiszonek. Najpierw jego łodygi trzeba było go obrać, co było dość uciążliwe, bo skórka schodzi z nich cienkimi paskami, jak z rabarbaru. Następnie gospodynie kroiły je do długości średnich ogórków i kisiły w kamionkowych garnkach z czosnkiem i koprem. Zalewa nie różniła się od zalewy do kiszenia ogórków.

Sałatę szparagową można po obraniu jeść na surowo, najlepiej od razu. Pozbawiona skórki łodyga szybko traci jędrność. Głąbika można również dusić z innymi warzywami lub przygotować dokładnie tak, jak podsmażane szparagi z masłem. Same liście będą ciekawym dodatkiem do sałatek, którym dodadzą orzechowego posmaku.

Głąbik pojawił się w przepisach kuchni staropolskiej już w połowie XVIII wieku. Największy boom przeżył jednak sto lat później. W 1840 roku krakowski farmaceuta i lekarz, Florian Sawiczewski zachwycał się walorami głąbika, pisząc: "wyborny, przyjemnie kwaskowaty, orzeźwiający i łatwy do strawienia pokarm."

Jeszcze po II wojnie światowej warzywo było znane i jadane. Z polskich stołów zniknęło całkowicie w latach 60-tych. Złożyło się na to kilka przyczyn. Przede wszystkim nieliczne tereny, na których uprawiano głąbika krakowskiego, zostały wchłonięte przez miasto. Sałata szparagowa nie nadawała się też do masowego transportu, jej łodygi bez szybkiej obróbki natychmiast więdły. Poza tym zmieniły się trendy żywieniowe, miejsce głąbika zajęły łatwiejsze w uprawie i obróbce inne sałaty.

Kilka lat temu głąbik krakowski zaliczył spektakularny powrót do Krakowa. Instytut Ogrodnictwa Państwowego Instytutu Badawczego w Skierniewicach zabezpieczył nasiona odmiany uprawianej wcześniej przez 40 lat w podkarpackiej wsi. Dziś historyczną sałatę szparagową można kupić na małopolskich, lokalnych targach typu "slow food" lub skosztować w krakowskich restauracjach. Nasiona głąbika są dostępne na popularnych portalach sprzedażowych, gdzie kosztują kilka złotych.

Sałata szparagowa jest idealna w diecie redukcyjnej, ma tylko 54 kcal na 100 g. Zawiera za to bardzo dużo błonnika, dzięki czemu wspiera pracę jelit i zapewnia na długo uczucie sytości. Już przy pierwszym kęsie da się zauważyć lekko kwaskowaty posmak warzywa. Wynika on z tego, że głąbik krakowski zawiera aż cztery razy więcej witaminy C niż inne sałaty. Jego spożywanie wspiera odporność i chroni komórki przed stresem oksydacyjnym.

Historyczne warzywo jest również bogatym źródłem kwasu foliowego, który działa krwiotwórczo i wspiera układ krążenia. To witamina B9, która jest ważna dla prawidłowego działania układu nerwowego. Soczyste łodygi zawierają również magnez i potas, które wspomagają pracę serca. W formie kiszonej głąbik krakowski staje się źródłem cennych dla jelit probiotyków. Warto więc zawalczyć o to, by wrócił na polskie stoły.