Wspiera pracę jelit i pomaga przy wzdęciach. Lekka zupa z czerstwego chleba

Polewka przygotowywana z chleba żytniego na zakwasie wspiera pracę jelit z bardzo konkretnego powodu. Tego rodzaju pieczywo powstaje dzięki fermentacji, czyli naturalnemu procesowi, w którym mikroorganizmy rozkładają część składników ciasta jeszcze przed wypiekiem. Wówczas pieczywo jest łagodniejsze dla przewodu pokarmowego.

W badaniu przeprowadzonym przez Stanford School of Medicine w 2021 roku wykazano, że dieta bogata w fermentowane produkty zwiększa różnorodność bakterii jelitowych oraz obniża poziom 19 markerów stanu zapalnego we krwi. Większa różnorodność bakterii oznacza sprawniej działające jelita, a także lepsze wsparcie odporności.

Drugi ważny mechanizm wiąże się bezpośrednio z samym czerstwym chlebem. Kiedy świeżo upieczone pieczywo stygnie, a następnie jest przechowywane, np. w lodówce lub zamrażarce, dochodzi do zmian w strukturze zawartej w nim skrobi. Część jej cząsteczek ulega tzw. retrogradacji, czyli ponownemu uporządkowaniu po wcześniejszym rozgrzaniu podczas pieczenia. W wyniku tego procesu powstaje skrobia oporna, która zachowuje się w organizmie inaczej niż zwykłe węglowodany.

Enzymy trawienne obecne w jelicie cienkim nie potrafią jej rozłożyć, dlatego przechodzi przez górny odcinek przewodu pokarmowego niemal w niezmienionej postaci. Dopiero w jelicie grubym staje się pożywką dla bakterii jelitowych. Mikroorganizmy fermentują ją, wytwarzając przy tym krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Do najważniejszych z nich należy maślan. Stanowi on podstawowe źródło energii dla komórek nabłonka jelita grubego, które odpowiadają za szczelność bariery jelitowej oraz prawidłowe wchłanianie składników odżywczych.

Najświeższe opracowanie (z 2025 roku), przygotowane przez naukowców z University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine w Klużu pokazuje kolejny ciekawy efekt. Bakterie jelitowe, fermentujące skrobię oporną, wytwarzają substancje wpływające na komunikację między jelitami a mózgiem, w tym związki związane z produkcją serotoniny. To oznacza, że taka polewka może wspierać regenerację jelit, ale również dobre samopoczucie poprzez tzw. oś jelito-mózg.

Polewka z chleba, znana również pod nazwą wodzionka lub wodzianka, przez wieki należała do najprostszych dań kuchni wiejskiej Europy Środkowej. Jej obecność w codziennym jadłospisie wynikała z bardzo konkretnych warunków życia. Pieczywo, zwłaszcza żytnie na zakwasie, stanowiło podstawę wyżywienia, a jego wypiek odbywał się zwykle raz na kilka dni. Kiedy traciło świeżość, stawało się twardsze i trudniejsze do zjedzenia na sucho. Zamiast je wyrzucać, wykorzystywano je ponownie w postaci ciepłej polewki, zalewanej wodą, mlekiem lub lekkim bulionem.

Składniki (2 porcje):

• 2-3 kromki czerstwego chleba żytniego na zakwasie,
• 2 szklanki wody lub lekkiego bulionu,
• 1 ząbek czosnku,
• 1 łyżka masła lub oliwy,
• sól, pieprz,
• opcjonalnie: kminek, majeranek, odrobina śmietany.

Przygotowanie krok po kroku:

1. Czerstwy chleb pokrój w kostkę lub porwij na mniejsze kawałki.
2. Zalej gorącą wodą lub lekkim bulionem.
3. Podgrzewaj powoli na małym ogniu przez 8-10 minut, aż chleb zacznie się rozpadać.
4. Dodaj przeciśnięty czosnek oraz przyprawy.
5. Na końcu dodaj tłuszcz - ułatwia wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
6. Rozgnieć całość łyżką lub lekko zblenduj.

Gotowe danie można wzbogacić o łyżkę jogurtu naturalnego lub natkę pietruszki. W niektórych regionach do polewki dodawano kiszoną kapustę albo ogórki kiszone. Taki dodatek zwiększa zawartość bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie powstają podczas fermentacji warzyw.

Ciepła, półpłynna polewka z chleba sprzyja szybszemu opróżnianiu żołądka oraz zmniejsza uczucie zalegania treści pokarmowej po obfitych i tłustych posiłkach. Rozdrobniona struktura pieczywa sprawia, że organizm angażuje mniej energii w proces trawienia niż w przypadku dań o zwartej konsystencji, takich jak smażone mięsa czy potrawy panierowane. Dzięki temu układ pokarmowy łatwiej radzi sobie z jej trawieniem przy przejedzeniu, wzdęciach albo uczuciu nadmiernej pełności.

Taka forma posiłku znajduje zastosowanie również w okresie stopniowego powrotu do zwykłej diety po infekcjach żołądkowo‑jelitowych lub antybiotykoterapii, ponieważ dostarcza zarówno prebiotyków, jak i bakterii kwasu mlekowego.

Polewka coraz częściej pojawia się także w zaleceniach żywieniowych dla osób z zaburzeniami metabolicznymi, takimi jak insulinooporność. Pieczywo żytnie na zakwasie wywołuje łagodniejszą odpowiedź glikemiczną niż tradycyjne pieczywo pszenne, ponieważ proces fermentacji wpływa na strukturę zawartych w nim węglowodanów. Wówczas poziom cukru po posiłku rośnie łagodniej i utrzymuje się na równomiernym poziomie, zamiast szybko opaść po krótkim czasie.

Polewka z chleba znajduje również zastosowanie w diecie osób starszych. Wraz z wiekiem maleje wydzielanie śliny oraz enzymów trawiennych, a mięśnie odpowiedzialne za żucie i połykanie pracują słabiej. Twarde, suche pieczywo może zalegać w żołądku dłużej i powodować uczucie ciężkości albo dyskomfort w nadbrzuszu. Rozdrobnione i podane w płynie traci swoją zwartą strukturę, dlatego szybciej ulega trawieniu i sprawniej przechodzi przez kolejne odcinki przewodu pokarmowego.

Płynna i lekka konsystencja polewki sprawdzi się także po zabiegach stomatologicznych, w okresach osłabienia apetytu albo przy problemach z połykaniem, które pojawiają się u części seniorów po infekcjach czy hospitalizacji. W dietetyce geriatrycznej zaleca się wtedy posiłki miękkie lub półpłynne, ponieważ dostarczają energii bez nadmiernego obciążania układu trawiennego oraz pomagają uniknąć spadku masy ciała w czasie rekonwalescencji.

Polewka z chleba to bardzo proste danie, jednak jej prozdrowotne właściwości zależą od rodzaju użytego pieczywa. Chleb pszenny, wypiekany na drożdżach, zawiera mniej błonnika pokarmowego oraz w mniejszym stopniu ulega przemianom strukturalnym podczas fermentacji niż chleb żytni na zakwasie. Proces fermentacji zakwasowej wpływa bowiem na rozkład części węglowodanów oraz białek obecnych w cieście, a także zwiększa dostępność niektórych składników mineralnych, takich jak cynk czy żelazo.

Podczas przygotowania polewki warto też zwrócić uwagę na dodatki. Duża ilość śmietany, smażonego boczku czy tłuszczu zmienia charakter potrawy i wydłuża czas opróżniania żołądka po posiłku. Tłuszcze spowalniają pracę przewodu pokarmowego, ponieważ wymagają dłuższego czasu trawienia oraz udziału kwasów żółciowych. W przypadku dolegliwości takich jak przejedzenie czy wzdęcia priorytetem jest odciążenie układu pokarmowego, dlatego nadmiar tłuszczu może zmniejszyć efekt odczuwanej ulgi po spożyciu polewki.

Kolejną kwestię stanowi obecność glutenu. Chleb na zakwasie przygotowany z żyta lub pszenicy nadal zawiera białka glutenowe, które u osób z celiakią lub alergią na pszenicę wywołują reakcję immunologiczną prowadzącą do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego. W takich przypadkach należy stosować alternatywy na bazie pieczywa bezglutenowego.

Osoby z aktywnymi chorobami zapalnymi jelit, takimi jak choroba Leśniowskiego‑Crohna lub wrzodziejące zapalenie jelita grubego, powinny zachować ostrożność przy wprowadzaniu fermentowanych produktów do diety. Jelita w stanie zapalnym mogą reagować na nie nadwrażliwością, dlatego nowe potrawy najlepiej dodawać stopniowo i obserwować reakcję organizmu.

Źródła: MDPI, nature.com, PubMed