Spis treści:
- Historia, która zaczęła się od jednej podróży
- Miejsce, które zna każdy krakus. Pierwszy "fast food" w mieście
- Niezmienna receptura. Czy smak od lat pozostaje ten sam?
- Nie tylko pierogi, ale też relacje. To co liczy się naprawdę w Svenssonie
Historia, która zaczęła się od jednej podróży
Bar ze szwedzkimi pierogami Svensson nie powstałaby bez Pani Bronisławy - znanej wszystkim jako Bożena. Jak podkreśla Katarzyna Kłopotowska - Sosna, córka pierwszej właścicielki, która przejęła działalność, to właśnie jej matka była początkiem tej pięknej historii. W 1978 roku Bożena wyjechała do Szwecji, jak wielu Polaków w tamtych czasach "za chlebem". Trafiła do Sztokholmu, gdzie los zaprowadził ją do nocnej piekarni z tzw. pierogami szwedzkimi. Pracowała tam niemal rok. Piekarnia należała do Polaka Włodzimierza, który po ucieczce ze Związku Radzieckiego stworzył własną, autorską wersję pierogów. To danie, które wbrew nazwie nie było elementem kuchni szwedzkiej, lecz lokalnym pomysłem.
Pierogi pieczono nocą i rozwożono je rano do różnych punktów miasta. Wyróżniały się podłużną formą i nadzieniem - od pieczarek, przez mięso, po warianty niedostępne w ówczesnej Polsce. Same pierogi funkcjonowały wyłącznie w Sztokholmie. Nie znano ich w innych miastach, co tłumaczy, dlaczego wielu Szwedów odwiedzających Kraków kwestionuje ich "szwedzkość". Paradoksalnie, najchętniej sięgają tu po kiełbaskę, unikając pierogów jak ognia, nawet gdy słyszą ich historię.
Powrót Bożeny do Polski w 1979 roku był decyzją podyktowaną niepewną sytuacją polityczną. Chciała ściągnąć do Szwecji córkę i męża, jednak ojciec Katarzyny, który był typowym tradycjonalistą, nie zgodził się na wyjazd. Obawy przed wojną i obrazy pokazywane w szwedzkiej telewizji przeważyły - Bożena wróciła do Krakowa. Jednak na miejscu spotkała się z kolejną przeszkodą. W pracy, gdzie wcześniej wzięła urlop bezpłatny, zażądano łapówki w zamian za powrót na stanowisko technika dentystycznego. Jako kobieta starej daty, ambitna i honorowa odmówiła. Zamiast tego postanowiła zainwestować oszczędności przywiezione ze Szwecji i otworzyć własny lokal z pierogami - choć rodzina była przeciwna. Mąż i teściowie obawiali się ryzyka, namawiali do odłożenia pieniędzy na inny cel, bardziej praktyczny i bezpieczny. Bożena jednak się uparła i szybko okazało się, że decyzja była trafna, bo sprzedaż sięgała aż 800-900 pierogów dziennie.
Początkowo lokal funkcjonował jako bar potraw szwedzkich "Gong", gdyż tak nazywał się bar, który przejęła po poprzednim właścicielu. Były to czasy, kiedy mięso było niedostępne, dlatego w menu znajdował się tylko jeden pieróg - z pieczarkami, posypany czarnuszką. Ten smak pozostał niezmienny przez 45 lat i do dziś jest znakiem rozpoznawczym lokalu. Zmiany ustrojowe przyniosły nowe możliwości. Zniknęła ajencja, pojawił się dostęp do produktów, a lokal zmienił nazwę na "Svensson" - jest to jedno z najpopularniejszych nazwisk w Szwecji, trochę jak u nas "Kowalski". Do menu dołączyły kolejne smaki, rozpoznawalne po posypkach: kminek przy mięsie wołowo-wieprzowym, a mak przy kurczaku. Pojawiła się także sałatka ziemniaczana i szwedzka kiełbaska "korv". Natomiast barszcz był pomysłem Katarzyny. Jej mama długo się sprzeciwiała, argumentując, że to dodatek "nieszwedzki", jednak klienci wyraźnie go oczekiwali. Z czasem stał się stałym elementem oferty. Wielu klientów doskonale pamięta ten lokal jeszcze z ulicy Długiej 12, choć dziś działa on pod adresem Długa 58. Część z nich trafia tu po latach zupełnym przypadkiem i z wyraźnym wzruszeniem przyznaje, że byli przekonani, iż miejsce zniknęło już z kulinarnej mapy Krakowa - tym większa jest radość z jego ponownego odkrycia.
Bożena pracowała niemal do końca życia - do 82. roku życia była codziennie obecna w lokalu. Zmarła w wieku 86 lat. Przeprowadzkę z Długiej 12 bardzo przeżyła: nowe miejsce nigdy nie stało się dla niej domem. “Starych drzew się nie przesadza”.
Dziś Katarzyna kontynuuje jej dzieło. Świadomie zachowała dawny charakter wnętrza: drewniane deski, jasne ściany, żółto-niebieskie barwy oraz meble przeniesione z poprzedniego lokalu. Bez nowoczesnych aranżacji, za to z wyraźnym śladem PRL-u i subtelnym szwedzkim akcentem. Choć to pierogi przyciągają smakiem, to przez lata równie ważna była osoba, która za nimi stała i wciąż jest miło wspominana przez stałych bywalców. Bożena - pracowita, serdeczna, zapamiętana przez klientów jako ktoś, kto po prostu karmił Kraków.
Była kobietą o gołębim sercu, naprawdę. Zawsze myślę, że chciałabym być tak fantastyczna jak moja mama. Wiadomo, że każda mama dla każdego dziecka jest najlepsza na świecie, ale tutaj dużo takich młodszych trochę pań od niej, które jeszcze żyją, przychodzą i zawsze tak ją wspominają.
Zobacz również: Najdziwniejsza ulica w Małopolsce? Trudno uwierzyć, że to nie żart
Miejsce, które zna każdy krakus. Pierwszy "fast food" w mieście
Dla wielu krakowian to punkt odniesienia, niemal znak orientacyjny na mapie miasta. Lokal, który zna się "od zawsze", nawet jeśli nie potrafi się powiedzieć, od kiedy dokładnie. Svensson działa nieprzerwanie od 1979 roku. Jedyną zmianą na przestrzeni lat była lokalizacja. Dawniej lokal działał przy bliżej Rynku, w realiach zupełnie innych niż współczesne. Choć dziś znajduje się nieco w głębi ulicy wciąż pozostaje wiernym swojej historii i tożsamości
Każdy stary krakus kojarzy to miejsce.
Katarzyna wyjaśnia, że nie było wtedy wyboru, jedzenia brakowało, a wszystko było na kartki. Kolejka klientów stała od rana do wieczora. Piec pracował bez przerwy, blachy wyjeżdżały jedna po drugiej, a wszystko sprzedawało się natychmiast. Był to jeden z pierwszych krakowskich "fast foodów", choć nikt jeszcze tak tego nie nazywał. Jedzenie na wynos, coś "do ręki", było wówczas pojęciem niemal abstrakcyjnym. Alternatywą były bary mleczne i nieliczne restauracje wyższej kategorii, dostępne raczej od święta. Poza Svenssonem funkcjonowały jeszcze zapiekanki na Siennej i Grodzkiej - i na tym kultowe punkty żywieniowe w mieście się kończyły. Nie było galerii handlowych, kubków na wynos, czy sieciowych restauracji. Była za to kolejka na ulicy Długiej - niezmienna.
Dziś do lokalu trafiają przede wszystkim osoby, które znają to miejsce od młodzieńczych lat. Pan Andrzej odwiedził pierogarnię wykupując końcówkę barszczu dla gości. Pani Kasia żartobliwie zauważa, że wystarczyłby telefon, bo zawsze można ugotować więcej. Pan Andrzej uspokoił jednak, że spodziewa się tylko czworga znajomych, którzy dzień wcześniej niespodziewanie zapowiedzieli się na partyjkę brydża. Z żoną uznali, że pierogi na wynos sprawdzą się idealnie - zwłaszcza że nie wszyscy goście mieli jeszcze okazji ich spróbować. Przy okazji wracają wspomnienia: rok 1979, obok precelki, drożdżowe "papki", zupełnie inny rytm miasta. Takich historii jest więcej. Aleksandra również pamięta smak szwedzkich pierożków z dzieciństwa, choć przez długi czas nie wiedziała, skąd właściwie pochodził.
Mieszkam w Krakowie całe życie. Ten smak znam doskonale - lekko pikantne, miękkie, posypane tajemniczą czarnuszką. Kiedy byłam dzieckiem, babcia czasem wracała do domu z pierożkami i od razu było wiadomo, że obiad będzie wyjątkowy. Mama próbowała potem odtworzyć ten smak w domu, szukała czarnuszki w sklepach, eksperymentowała w kuchni - bez skutku.
Przez lata Aleksandra była przekonana, że pierożki pochodziły z jakiejś tymczasowej budki, charakterystycznej dla lat 90., miejsca, które dawno już zniknęło z mapy miasta. Nie miała pojęcia, że to lokal z tradycjami. Dodaje, że musi się tam wybrać i sprawdzić, czy smak dzieciństwa rzeczywiście do niej powróci.
Zobacz również: Od Krakowa aż po Tatry. Województwo małopolskie przyciąga miliony turystów
Niezmienna receptura. Czy smak od lat pozostaje ten sam?
Choć dziś zamówienia można składać telefonicznie, mailowo czy przez media społecznościowe, zasada pozostaje ta sama - w Svenssonie liczy się przede wszystkim smak. Klienci mogą zamówić pierogi z wyprzedzeniem, zwłaszcza na większe okazje. W ofercie są także tzw. pierogi bankietowe - mniejsze, zamknięte z obu stron, przygotowywane z myślą o spotkaniach i przyjęciach. Obok nich dostępne są barszcz i sałatka ziemniaczana. Asortyment pozostaje krótki i celowo nie jest rozbudowywany. Jak podkreśla Katarzyna, to właśnie dzięki temu może pilnować jakości i smaku. Najważniejsze jest jednak to, że receptury od lat się nie zmieniają. Katarzyna przejęła wszystkie zasady przygotowania pierogów dokładnie tak, jak nauczyła ją matka. Te same gramatury, te same proporcje, te same składniki. Bez udziwnień i bez prób "ulepszania".
Zależy mi na tym, żeby ludzie, którzy tu przychodzą, czuli się tak samo jak 10, 20 czy 30 lat temu. Żeby smak był dokładnie tym, który pamiętają.
I rzeczywiście, to jedna z opinii powtarzających się najczęściej. Wielu klientów wraca po latach i z zaskoczeniem stwierdza, że nic się nie zmieniło. Choć zdarzają się głosy, że "kiedyś pierogi były większe", właścicielka prostuje: rozmiar pozostał dokładnie ten sam. Te same blachy piekarnicze, na których pieczono pierogi dekady temu, są używane do dziś. Niezmienny pozostaje również sprzęt kuchenny, taki jak np. waga. Od zaplecza także można poczuć prawdziwego ducha lokalu. Co prawda, różnica może pojawić się w jednym aspekcie - jakości surowców dostępnych na rynku. Pieczarki, które dziś trafiają do pierogów, nie mają już tego samego aromatu co te sprzed 30 lat, gdyż są hodowane w zupełnie innych warunkach. To jednak zmiana niezależna od lokalu.
Mimo że mamy już nie ma, wszystko zostało dokładnie tak, jak mi to zostawiła.
Jak zauważa, czasem nostalgia również robi swoje, ponieważ smaki z dzieciństwa bardzo często wydają się intensywniejsze, porcje większe, a wspomnienia bardziej wyraziste. Mimo to Svensson pozostaje miejscem, w którym nie próbuje się poprawiać przeszłości. Raczej konsekwentnie ją pielęgnuje.
Nie tylko pierogi, ale też relacje. To co liczy się naprawdę w Svenssonie
Choć dziś skala działalności jest mniejsza niż dawniej, w Svenssonie od zawsze stawiano na ludzi. Zespół zmieniał się tylko wtedy, gdy było to konieczne, a wiele osób pracuje tu od kilku lat. Właścicielka podkreśla, że zależy jej na stabilności i zaufaniu, dlatego współpracuje głównie z dojrzałymi pracownicami, które dobrze znają rytm miejsca i jego klientów. W lokalu spotkać można m.in. panią Igę i panią Jadwigę za ladą, ale też Dorotę, odpowiedzialną za poranną produkcję pierogów. To one tworzą codzienność lokalu i nadają mu domowy charakter.
Wolę pracować z osobami w moim wieku. Takim ludziom trzeba dawać szansę, a nie odsuwać ich tylko dlatego, że są po pięćdziesiątce czy na emeryturze.
Najlepszym przykładem jest pani Iga, która - choć formalnie jest już na emeryturze - stała się jednym z filarów lokalu. To ona potrafi nie tylko sprzedać pierogi, ale też zatrzymać klienta rozmową, zaproponować coś więcej i zbudować relację oraz atmosferę. Z czasem wokół lady zaczęły się tworzyć nieformalne "kółka dyskusyjne". Ludzie przychodzą tu nie tylko po jedzenie, ale też po kontakt, rozmowę, chwilę bycia razem. To właśnie dzięki takim osobom Svensson pozostaje miejscem międzypokoleniowym. Klienci przychodzą z wnukami, potem z dorosłymi dziećmi, ufając nie tylko sprawdzonemu smakowi, ale i ludziom, którzy za nim stoją. Nawet dostawcy - jak ten, który przywozi mąkę od niemal samego początku - są częścią tej ciągłości. Bo w Svenssonie, podobnie jak w samej recepturze pierogów, najważniejsze pozostają stałość, doświadczenie i relacje budowane latami.
Zobacz również: Our Girls Club: Bezpieczna przestrzeń dla kobiecej przyjaźni w Krakowie
