Symbol miasta czy zwykła bułka? Sprawdzamy, jak Polacy oceniają obwarzanki

Żeby zajrzeć za kulisy powstawania krakowskiego rarytasu, odwiedziłam Żywe Muzeum Obwarzanka - miejsce, gdzie tradycja naprawdę pachnie świeżym wypiekiem. Już od progu słychać zachwycone głosy dzieci i dorosłych: "ale tu pachnie!". Nic dziwnego, tu nie tylko ogląda się historię, ale też własnoręcznie skręca swojego obwarzanka, zgodnie z tradycją. Warsztaty prowadziła Maja, która z pasją opowiada o tym, że historia obwarzanka nie jest zapisana czarno na białym. Wiadomo jednak, że pierwsza wzmianka pojawiła się około 632 lata temu. Zapisano wtedy: "Dla Królowej Pani pro circulis obarzanky 1 grosz". Nie była to żadna promocja dla Jadwigi - po prostu jeden grosz miał wówczas wartość około dzisiejszych 50 zł.

Historia to jedno, a zasady - drugie. Prawdziwy krakowski obwarzanek musi spełnić konkretne kryteria. Już Jan Olbracht zadbał o to, by wypiekano je wyłącznie w Krakowie. Miasto było mniejsze niż dziś, więc pobliska Clepardia nie miała prawa do produkcji oryginałów. Kto próbował, ten zostawał "partaczem". Muszą być także ręcznie formowane i obwarzane, czyli "gotowane". W staropolszczyźnie "swarzyć" znaczyło gotować, stąd nazwa. Obwarzanek to dosłownie "ugotowanek". Dzięki takiemu przygotowaniu wypiek zachowuje idealnie okrągły kształt i charakterystyczną strukturę. Następnie nakładana jest na nie posypka i zostają wypiekane. Po wyjęciu z pieca obwarzanki trafiają do znanych krakowskich budek. I tu ważna wskazówka dla kupujących - szukaj niebieskiej naklejki, czyli unijnego znaku Chronione Oznaczenie Geograficzne. To jedyna gwarancja oryginału. Jest też test dla wprawnego oka. Spód prawdziwego obwarzanka ma ciemny ślad od rusztu, kratkę. Podróbki są płaskie od maszyn i mają na spodzie "kółeczka" jak zwykłe bułki.

Zobacz również: Mama Bożena i pierogi, które wychowały pokolenia. Historia kultowego baru na mapie Krakowa

Skoro już wiemy, jak nie "spartaczyć ugotowanka", to przejdźmy do tego, jak rzeczywiście wykonać go w domowym zaciszu. W muzeum można dostać ulotkę z przepisem - prostym, ale wymagającym cierpliwości i dokładności. Z receptury powinny powstać 4 sztuki łakoci. Oto potrzebne składniki: 

• 375 g mąki pszennej,
• 15 g drożdży,
• ½ łyżki cukru,
• 1 łyżeczka soli,
• 25 g masła,
• 250 ml ciepłej wody,
• posypka: mak, sezam lub sól.

Przygotowanie:

Drożdże wymieszaj z cukrem i 50 ml ciepłej wody, odstaw na około 20 minut. W tym czasie rozpuść masło i zostaw do ostygnięcia, a mąkę przesiej z solą. Zaczyn drożdżowy połącz z mąką, masłem i resztą wody. Ciasto wyrób i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce, aż wyrośnie. Gdy podwoi objętość, zaczyna się najfajniejsza część. Podziel ciasto na 8 kulek. Na jeden obwarzanek potrzebujesz dwóch - zrób z nich wałeczki tej samej długości, połącz z jednej strony w literę "V" i zapleć w warkocz. Zabezpiecz końce, uformuj koło i dokładnie je sklej.

Zagotuj wodę, zanurz obwarzanki na 10 sekund, wyłóż na blachę z papierem do pieczenia i posyp ulubioną posypką. Pamiętaj: prawdziwy krakowski obwarzanek jest wytrawny - słodkie wersje to domena partaczy. Piecz około 30 minut w 180°C, aż będą złote, chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Zanim sięgniesz po pierwszy kęs - daj im chwilę, by ostygły. Tradycja nie lubi pośpiechu.

Zobacz również:Oto ulubione miejsca Polaków na zimowy wypoczynek. Jedno miasto triumfuje

Jak zauważa sprzedawca jednego z krakowskich stoisk na Siennej/Westerplatte, po obwarzanki sięgają głównie Polacy: mieszkańcy miasta i turyści z innych części kraju. To osoby, które kojarzą Kraków z kwiaciarkami i właśnie obwarzankiem. Zagraniczni turyści patrzą na niego zupełnie inaczej. Dla wielu z nich nie jest znakiem rozpoznawczym miasta. Jeśli już wymieniają kulinarne skojarzenia, najczęściej padają pierogi. Obwarzanka kupują rzadko, zwykle przypadkiem: zjedzą jednego, spróbują i na tym się kończy. Jak mówi sprzedawca, turyści stanowią niewielki procent całej sprzedaży.

Po ostatnich podwyżkach obwarzanek kosztuje dziś około 3,50 zł, a w okolicach Rynku nawet 4 złote. Paradoksalnie w samym centrum sprzedawca sam by go nie kupił. Wyjaśnia z dystansem, że to już dla niego kwestia polityki miasta. Mimo wszystko "ugotowanek" wciąż wygrywa ceną z drożdżówką, która w sklepie potrafi kosztować ponad 5,50 zł. Jest często postrzegany jako lżejsza, prostsza przekąska. Taka do herbaty albo kawy. Można go przeciąć, posmarować masłem i ma się świetne drugie śniadanie. Dlatego w niektórych punktach największy ruch jest rano, gdy kupują go ludzie idący do pracy. Zauważa, że popyt pogorszyło wprowadzenie strefy czystego transportu. W weekendy sprzedaż spadła nawet o 50 procent. Kłopot pojawia się również w ścisłym centrum. Stare Miasto praktycznie nie ma już stałych mieszkańców.

Zapotrzebowanie zależy też od pogody. W upały obwarzanki schodzą ze stoisk gorzej, a sól niemal znika z wyborów klientów. Gdy jest gorąco, ludzie po prostu mniej chcą jeść. Z zewnątrz ta praca wygląda prosto: stoi się przy stoisku. Ale zimą to zupełnie inna historia. To jest naprawdę spore wyzwanie - mróz i wiatr nie szczędzą nikogo. Sprzedawca przypomina historię sprzed 15 lat, gdy po wyjątkowo ostrej zimie jedna z pracujących kobiet miała poważnie odmrożone ręce.

Na koniec pada również stwierdzenie: miasto obwarzanków właściwie nie promuje. Poza muzeum inicjatywa leży po stronie prywatnych osób. A przecież to produkt z certyfikatem, historią i potencjałem. Zmienia się za to wygląd stoisk. Dziś dominują biało-niebieskie daszki. Jednak powód tych przemian nie jest do końca wiadomy. Jak można zauważyć symbol Krakowa wciąż jest obecny na ulicach, ale trochę pozostawiony sam sobie.

Co rodacy naprawdę myślą o obwarzankach? Wiktoria K. przyznaje, że kiedy dopada ją głód w drodze do pracy, potrafi zatrzymać się przy stoisku na Grodzkiej. Rano są miększe i smaczniejsze - choć zaznacza, że wiele zależy od miejsca i ręki piekarza. Dla Zuzanny obwarzanek to idealna przekąska między zajęciami na uczelni. Dużym ułatwieniem jest wózek stojący na kampusie. Dzięki temu sięga po wypiek częściej. Dodaje jednak, że nawet poza uczelnią nie trzeba go długo szukać. Gdzie są ludzie, tam są obwarzanki. Podkreśla, że każdy, kto odwiedza Kraków, powinien choć raz go spróbować.

Wiktoria P. wspomina czasy studenckie, kiedy obwarzanki były niemal codziennością. Posiłek w rękę i szybko do tramwaju. Zaznacza, że prawdziwe krakowskie wypieki nie mają sobie równych, a wszelkie podróbki nie dorastają im do pięt. Na jej osiedlu często kupują je też osoby starsze - być może z sentymentu. Nie bez znaczenia pozostaje również cena.

Martyna traktuje obwarzanki bardzo praktycznie. Do pracy często bierze zupę, a chrupiący "ugotowanek" służy jej jako dodatek, który sprawia, że obiad staje się bardziej sycący. Lubi też możliwość wyboru - smak dobiera wedle nastroju. Nie wszyscy jednak podzielają ten entuzjazm. Paweł, który nie jest z Krakowa, wspomina obwarzanka kupionego w Galerii Krakowskiej jako przekąskę "na drogę". Tłumaczy, że był okej, ale bez fajerwerków. Natomiast Jakub nazywa "ugotowanka" - "zwykłym pieczywem", po które sięga raz na kilka miesięcy.

Jedno jest pewne. Krakowski obwarzanek to przekąska funkcjonalna. Kupowana w biegu, na pusty żołądek, między pracą a uczelnią. Szybka, tania i pod ręką. Dla jednych symbol miasta i smak sentymentu, dla innych po prostu kolejna bułka. I chyba właśnie w tej zwyczajności kryje się jego siła.

Zobacz również: Polacy nie potrafią podróżować? Największe wtopy, które psują wyjazdy