Reklama

Reklama

Gluten – dlaczego powinniśmy go unikać i w jakich produktach jest go najwięcej?

Na temat glutenu mówi się ostatnio tak dużo, że trudno już niekiedy oddzielić od siebie związane z nim fakty i mity. Przez panujący wokół niego szum informacyjny nie sposób dociec, czym w istocie jest i jakie są tak naprawdę powody, dla których powinniśmy go unikać. Wobec dużego zainteresowania glutenem postanowiliśmy się przyjrzeć sprawie raz jeszcze i z przy tej okazji przeprowadzonego „śledztwa” zdać naszym czytelniczkom relację.

Gluten - szkodliwe białko?

Bohater niniejszego artykułu występuje przede wszystkim w ziarnach zbóż, takich jak np. pszenica, żyto czy jęczmień. Trzeba jednak uczciwie zaznaczyć, że nie we wszystkich zbożowych ziarnach go znajdziemy. Wolne od niego są więc np. ryż i dziki ryż (które nie są, wbrew nazwie i pozorom, z sobą spokrewnione), różne typu kasz (gryczana i popularna "jaglanka"), amarantus czy komosa ryżowa (zwana niekiedy kaszą quinoa). Gluten uważany jest za białko (choć precyzyjniej byłoby o nim mówić jako o mieszaninie dwóch białek, gluteniny i gliadyny; tylko ostatnie ma na ludzki organizm niekorzystny wpływ), bez którego popularne, mączne ciasta nie mogłyby się obyć - przynajmniej w  swym tradycyjnym wydaniu.

Reklama

Co jest w nim jednak niezwykłego? Otóż okazuje się, że za to, jak szybko i "bujnie" rośnie ciasto, odpowiada właśnie gluten. Jeszcze na etapie zarabiania i wyrabiania ciasta łączy się on z wodą, wiążąc przy tym jednocześnie pęcherzyki dwutlenku węgla, które powstają w cieście już na etapie jego dojrzewania (fermentacji). O zawartości glutenu w wypieku świadczy zatem m.in. jego porowatość oraz "pulchność" - im więcej glutenu, tym bardziej przestrzenna - gąbczasta - będzie struktura ciasta. Im mniej - tym ciasto słabiej wyrośnięte i bardziej zbite, gorzej "napowietrzone".

Należy podkreślić, że gluten nie jest tolerowany zwłaszcza przez chorych na celiakię. Ich organizmy traktują go bowiem jak groźnego intruza (nie odróżniając go, na przykład, od bakterii lub drobnoustrojów chorobotwórczych) i w kontakcie z nim uruchamiają szereg reakcji odpornościowych.

Rzecz jednak w tym, że problemy z tolerancją i przyswajaniem glutenu nie prowadzą jedynie do niestrawności lub przejściowych problemów żołądkowych; atakując gluten (gliadynę), układ odpornościowy osoby cierpiącej na celiakię atakuje też przy okazji jej własny organizm. Dostrzega bowiem w produkowanych przez niego enzymach trawiennych - a konkretnie: w zawartej w komórkach przewodu pokarmowego transglutaminazie tkankowej biorącej udział w rozkładzie glutenu na czynniki pierwsze - kolejne poważne i wymagające interwencji zagrożenie. Jeśli przewód pokarmowy będzie w ten sposób często drażniony, może potencjalnie dojść do bardzo poważnych uszkodzeń ścian jelita cienkiego, objawiających się m.in. zniszczeniem i spłaszczeniem kosmków jelitowych.

Czy warto unikać glutenu?

Bagatelizowana i nieleczona celiakia prowadzi zwykle do nieodwracalnych zmian degeneracyjnych w przewodzie pokarmowym. W łagodniejszych przypadkach może się stać przyczyną anemii, niepłodności, osteoporozy i ogólnego niedożywienia (pełne ziarna zbóż są przecież ważnym źródłem błonnika pokarmowego), poważniejszych problemów z układem trawiennym (a nawet nerwowym), a także szeregu innych, znacznie groźniejszych i bardziej złożonych schorzeń.

W przypadku chorych na celiakię ostrą reakcję obronną organizmu może nawet wywołać 50 mg glutenu (tyle znajdziemy np. w pojedynczej cząstce grzanki). I choć szacuje się, że choroba ta występuje w swej pełnoobjawowej postaci raptem u 1 proc. populacji, to już na nietolerancję glutenu (zwaną niekiedy, całkiem po prostu, wrażliwością na gluten) może cierpieć nawet do 10 proc. ludzi. Osoby, które glutenu nie tolerują w ogóle, po spożyciu pieczywa (lub wyrobów mącznych) mogą się uskarżać na wzdęcia, bóle żołądka, biegunki czy nawet bóle w stawach i kościach.

Ostatnie badania sugerują ponadto, że gluten może być jedną z istotnych przyczyn zapadania na zespół jelita drażliwego (IBS, irritable bowel syndrome) - idiopatyczne schorzenie jelit objawiające się zaburzeniem rytmu wypróżnień, na które cierpi ok. 15 proc. populacji. Zauważono, że w przypadku osób cierpiących na IBS zmiana diety na bezglutenową często skutkowała poprawą ich ogólnego samopoczucia. Prowadziła też do ustania większości dokuczliwych objawów towarzyszących ich schorzeniu (czyli, m.in., biegunek, zaparć, bólów jelit i żołądka).

Ale niejedyne to naukowe doniesienia, które zdają się świadczyć na niekorzyść glutenu. Według niektórych badań, gluten może być potencjalnie przyczyną występowania wielu innych chorób autoimmunologicznych, takich jak np. choroba Hashimoto (czyli przewlekłe limfocytowe zapalenie gruczołu tarczycowego), cukrzyca typu 1 czy stwardnienie rozsiane.

Od glutenu nie wszyscy muszą więc stronić (zwłaszcza, jeśli ma to oznaczać rezygnację z pieczywa pełnoziarnistego, które - za sprawą wysokiej zawartości błonnika - jest niezwykle ważne dla prawidłowej pracy naszych jelit). Z diety powinni go jednak bezwarunkowo wyeliminować wszyscy, którzy po spożyciu makaronów, pieczywa bądź potraw mącznych odczuwają dyskomfort lub uskarżają się przykre dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Nie oznacza to jednak, że z ukochanymi smakami muszą się żegnać właściwie z dnia na dzień. Na rynku dostępnych jest dziś przecież mnóstwo produktów bezglutenowych - kasz, makaronów, przekąsek i słodyczy - które z powodzeniem zdołają zastąpić tradycyjne wyroby z glutenem.

Branża spożywcza nie ignoruje przecież także ich potrzeb. Świetnym przykładem są na przykład bezglutenowe słodycze marki Super Krówka, których składy zostały przygotowane z myślą o osobach zmagających się z celiakią czy rozmaitymi nietolerancjami pokarmowymi. Okazuje się bowiem - i pełną tego świadomość mają osoby opracowujące receptury dla Super Krówki - że w tradycyjnych słodyczach można często natrafić na rozmaite, niekoniecznie dobre dla naszego zdrowia, dodatki, takie jak np. syropy glukozowe (lub glukozowo-fruktozowe), które bywają niekiedy pozyskiwane ze zbóż zawierających gluten.

Produkty Super Krówki oparto tymczasem na niezawierającym glutenu syropie ryżowym, który - choć droższy od tradycyjnych syropów glukozowo-fruktozowych - może być bezpiecznie i bez lęku spożywany przez osoby pozostające na diecie bezglutenowej. Co więcej: składniki wykorzystywane przez Super Krówkę do produkcji słodyczy pochodzą w większości z ekologicznych upraw, wobec czego podlegają m.in. rygorystycznym kontrolom smaku i jakości.

W portfolio Super Krówki znajdziemy obecnie uwielbiane przez Polaków Krówki (w składzie tylko sprawdzone surowce, do których należy zaliczyć m.in.: cukier kokosowy, mleczko kokosowe, bezglutenowy syrop ryżowy, białko słonecznika), kremy do picia w tubce (znów oparte na zdrowych, wysokojakościowych składnikach, jak np. cukier trzcinowy, olej słonecznikowy, kakao czy pasta z orzechów laskowych), batoniki w wielu smakach (ich skład ponownie nie budzi zastrzeżeń; trafiły do niego m.in.: cukier kokosowy, mleczko kokosowe, ziarna kakaowca czy białko słonecznika) czy bezglutenowe czekolady i orzechowe kremy do kanapek.

Źródła glutenu

Biorąc rozbrat z glutenem musimy bezwarunkowo zapomnieć o białym pieczywie, klasycznych płatkach śniadaniowych, zwykłych makaronach, pizzy wyrabianej na tradycyjnym cieście, a nawet - tak, tak, nie ma tu błędu! - piwie (znajdziemy w nim wszak jęczmień, żyto czy pszenicy).

Ale na tym lista produktów spożywczych, z których trzeba w takiej sytuacji zrezygnować, stanowczo się nie kończy. Gluten znajdziemy bowiem i w mrożonkach (zwłaszcza zaś w takich, które zostały uprzednio opanierowane lub zanurzone w sosie), i w sosach (pieczeniowych, ale i tych, które oparte są na bazie soi bądź sosu sojowego). A nawet w wyrobach, których nigdy najprawdopodobniej nie bylibyśmy gotowi w tej sytuacji brać pod uwagę: w paście do zębów czy w lekarstwach.

Przestawiając się na dietę bezglutenową nie można jednak zapominać, że produkty spożywcze zawierające gluten bywają obecnie dla większości z nas podstawowym źródłem witamin z grupy B. Popularne substytuty tradycyjnych wyrobów spożywczych - jak np. pieczywo wypiekane na bazie mąki z białego ryżu czy tapioki - są, niestety, ubogie w witaminę B i w wiele składników odżywczych, które są naszym organizmom po prostu niezbędne. Dieta bezglutenowa wiąże się więc z koniecznością ich uzupełnienia (nadadzą się w tym celu odpowiednie suplementy diety, dobrane, rzecz jasna, pod okiem dietetyka lub kompetentnego lekarza).


Tekst powstał we współpracy z marką Super Krówka.

INTERIA.PL/Informacja prasowa

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje