Czy grzyby rosnące w Polsce są zanieczyszczone metalami ciężkimi?
Bożena Muszyńska to profesor nauk medycznych i zdrowia, kierownik Katedry Biotechnologii Roślin i Grzybów Leczniczych Uniwersytetu Jagiellońskiego, mająca 36 lat doświadczenia w badaniach nad terapeutycznymi właściwościami grzybów jadalnych i autorka ponad 700 publikacji naukowych.
Ekspertka w najnowszym wpisie w mediach społecznościowych poruszyła temat metali ciężkich, które mogą przenikać do grzybów, i wyjaśniła, że ich zawartość w grzybach leśnych jest silnie zależna od miejsca wzrostu. Jeśli grzyby rosną blisko m.in. terenów poprzemysłowych czy regularnie i intensywnie nawożonych pól, ryzyko większego poziomu zanieczyszczenia w tych darach natury może wzrastać.
Czytaj także: Łudząco przypominają jadalne grzyby, a mogą być śmiertelne niebezpieczne. W lasach rosną już na potęgę
"Grzyby mają niezwykłą zdolność pochłaniania pierwiastków z otoczenia - skuteczniej niż większość roślin. To ta sama właściwość, która sprawia, że są bogatym źródłem selenu, cynku czy miedzi. Ale działa też w drugą stronę: grzyby mogą gromadzić kadm i ołów" - wskazuje prof. Muszyńska w swoim wpisie na Facebooku.
W przypadku kadmu i ołowiu dla grzybów uprawnych obowiązują europejskie limity i są one następujące: kadm do 0,2 mg/kg świeżej masy, ołów do 0,3 mg/kg świeżej masy. Ekspertka zaznacza, że świeże grzyby zawierają ok. 87-90 proc. wody, po przeliczeniu na suchą masę odpowiada to około 1,5-2 mg/kg s.m. dla kadmu i 2,3-3 mg/kg s.m. dla ołowiu.
"Nasz zespół oznaczał zawartość obu metali w siedmiu gatunkach jadalnych zebranych w naturze: podgrzybku brunatnym, koźlarzu babce, boczniaku ostrygowatym, pieprzniku jadalnym, borowiku szlachetnym, pieczarce polnej i maślaku zwyczajnym. Wyniki były jednoznaczne: wszystkie zbadane gatunki mieściły się poniżej dopuszczalnych limitów. Kadm oscylował między 0,1 a 1,0 mg/kg suchej masy - najwyżej w borowiku szlachetnym i koźlarzu babce, najniżej w podgrzybku. Ołów był najwyższy w maślaku zwyczajnym, najniższy - znów - w podgrzybku. W borowiku szlachetnym ołowiu nie wykryto w ogóle" - informuje prof. Bożena Muszyńska.
Zobacz również: Borowiki aż wysypują się z koszyka. W tym województwie jest ich najwięcej
Czy spożycie grzybów zanieczyszczonych metalami ciężkimi jest groźne dla zdrowia?
Prof. Bożena Muszyńska wraz z zespołem naukowców stara się odpowiedzieć na pytanie, ile potencjalnie groźnych związków zawartych w grzybach uwalnia się w organizmie podczas trawienia.
Do tego celu w warunkach laboratoryjnych zastosowano model sztucznego przewodu pokarmowego, który symulował środowisko żołądka i jelit w kontekście uwalniania się metali ciężkich.
"Wyniki okazały się uspokajające. Oba metale uwalniały się podczas trawienia znacznie słabiej, niż mogłoby sugerować ich całkowite stężenie w owocnikach. W wielu przypadkach ilości przechodzące do roztworów były poniżej granicy oznaczalności metody. Biodostępność kadmu i ołowiu z badanych grzybów okazała się niewielka - szczególnie w środowisku jelitowym. Łatwiej uwalniały się w kwaśnym środowisku żołądka niż w jelitach" - tłumaczy prof. Bożena Muszyńska.
Kolejny eksperyment polegał na analizie i obserwacji podgrzybka brunatnego hodowanego na pożywce sztucznie wzbogaconej jonami kadmu i ołowiu. Naukowcy na czele z prof. Muszyńską chcieli sprawdzić, co się dzieje przy znacznie wyższym zanieczyszczeniu podłoża.
"Grzyb rzeczywiście zgromadził wtedy znacznie więcej obu metali: kadmu średnio 12,3 mg/kg suchej masy, ołowiu 36,7 mg/kg s.m. Ale nawet wtedy - w modelu trawienia - do >>soku jelitowego<< przechodziło zaledwie 0,33 proc. kadmu i 1,58 proc. ołowiu. To potwierdza, że uwalnianie jest ograniczone, nawet przy wysokim poziomie zanieczyszczenia owocnika. Metale te ponieważ są toksyczne dla grzybni, są kompleksowane w ścianach strzępek przez chitynę. Pierwiastki potrzebne dla grzyba (i dla naszego organizmu) jak cynk, żelazo, fosfor, potas, magnez są odkładane w cytoplazmie i są dla nas dostępne podczas trawienia" - drobiazgowo tłumaczy ekspertka.
Prof. Muszyńska dodała, że przy okazji zaobserwowano inne, ciekawe zjawisko. Otóż w momencie, gdy jednego metalu jest więcej w podłożu, drugi bywa akumulowany słabiej, co określa się tzw. antagonizmem pierwiastków.
Jak zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia grzybów metalami ciężkimi?
Choć opisane przez ekspertkę wyniki badań napawają optymizmem, to podkreśla ona, że miejsce zbioru grzybów w kontekście ich bezpiecznego spożycia jest jednym z najważniejszych czynników.
"Grzyby rosnące przy ruchliwych drogach, na terenach poprzemysłowych czy w pobliżu starych wysypisk mogą zawierać znacznie wyższe stężenia. Zdrowy rozsądek dotyczący wyboru siedliska pozostaje podstawową zasadą. (...) Przy zbiorze z czystych lasów i rozsądnej częstotliwości spożywania grzyby jadalne nie stanowią istotnego źródła narażenia na kadm i ołów" - wskazała prof. Bożena Muszyńska.
Warto wiedzieć: Co sprawia, że grzyby zaczynają rosnąć? Sprawdź, kiedy najlepiej iść do lasu
Kobieta.interia.pl to miejsce pełne pomysłów, emocji i sprawdzonych porad. Zostań z nami na dłużej i odkryj, co może cię zainspirować już dziś.
