O czym świadczą dziury w grzybach? Kulinarna okazja czy zagrożenie?

Dziury w grzybach to w większości przypadków znak, że nie jesteśmy jedynymi smakoszami leśnych darów. Najczęściej odpowiadają za nie larwy owadów, głównie muchówek, a dokładniej - ich potomstwo.

Samica muchówki składa jaja w młodym grzybie, a po kilku dniach w środku pojawiają się małe, białe robaki. Te właśnie "pracowite" larwy drążą w miąższu tunele, które po przekrojeniu grzyba wyglądają jak drobne, nieregularne dziury.

Czasem jednak winowajcami nie są owady. Dziury mogą być też efektem:

• żerowania ślimaków lub owadów żujących - te zjadają wierzchnią warstwę kapelusza, zostawiając nieregularne wygryzienia,
• działania ślimaków i ślimaczków bezmuszlowych - szczególnie w wilgotnych lasach,
• uszkodzeń mechanicznych - np. od spadających gałązek, deszczu czy dotyku innych grzybów w trakcie wzrostu,
• działań drobnoustrojów - w miejscach uszkodzeń mogą pojawiać się bakterie lub pleśnie, które w dalszym etapie powodują gnicie i mięknięcie miąższu.

Jak widzisz, dziury w grzybach nie zawsze muszą oznaczać katastrofę i skazywać zbiory na zmarnowanie, ale prawie zawsze są sygnałem, że coś już się w środku działo.

To zależy. Sam fakt, że grzyb ma dziury, nie czyni go automatycznie trującym, szkodliwym czy pozbawionym smaku. Larwy owadów nie produkują toksyn - nie są więc niebezpieczne dla człowieka. Problem polega na tym, że robaczywe części grzyba szybko się psują, a w miarę rozkładu mogą rozwijać się bakterie i pleśnie. To już nie tylko kwestia estetyki, ale i zdrowia.

Najprostsza zasada: jeśli grzyb jest miękki, ciemny, wodnisty lub ma nieprzyjemny zapach - wyrzuć go albo omiń w lesie bez żalu.

Natomiast jeśli dziury są nieliczne, a grzyb w środku wygląda zdrowo i ma jędrny miąższ - można go spokojnie wykorzystać po odpowiednim oczyszczeniu i obróbce termicznej. Wysoka temperatura (gotowanie, smażenie, suszenie) skutecznie niszczy wszelkie mikroorganizmy, które mogły się pojawić.

Zanim zdecydujesz, czy grzyby z dziurami nadają się do garnka, oceń ich stan:

1. Przekrój każdego podejrzanego grzyba. Jeśli w środku znajdziesz kilka ciemnych tuneli - spokojnie, wystarczy wyciąć te fragmenty nożem. Jeśli grzyb jest przerośnięty i pełen larw, nie ma sensu go ratować - zrobisz sobie przysługę, zostawiając go w lesie (tam posłuży jako pożywienie i rozsieje zarodniki).
2. Oczyść dokładnie. Usuń fragmenty z dziurami i miękkie części. Grzyby z delikatnymi uszkodzeniami świetnie sprawdzą się w potrawach, gdzie nie liczy się wygląd - np. w sosach, zupach czy farszach.
3. Poddaj je obróbce cieplnej. Gotowanie przez minimum 15-20 minut lub dokładne podsmażenie wystarczy, by mieć pewność, że nic szkodliwego w potrawie nie zostanie.
4. Zrób z nich susz lub mrożonkę. Jeśli dziury są minimalne, można takie grzyby wysuszyć - po usunięciu robaczywych fragmentów. Podczas suszenia ewentualne larwy i tak się usuną lub wyschną, a aromat pozostanie.
5. Nie używaj robaczywych grzybów do marynat. Nawet drobne uszkodzenia mogą przyspieszyć psucie się przetworów. Do słoików wybieraj tylko zdrowe, jędrne okazy.

Zbieranie grzybów to nie tylko kwestia szczęścia, ale i doświadczenia. Jeśli chcesz uniknąć kosza pełnego "dziurawych" okazów, pamiętaj o kilku zasadach:

• Zbieraj młode grzyby. Im starszy okaz, tym większa szansa, że w środku mieszka już cały owadzi hotel. Młode, twarde owocniki są mniej atrakcyjne dla larw.
• Unikaj grzybów z ciemnymi lub miękkimi trzonami. To często pierwszy sygnał, że coś się w nich dzieje.
• Rozcinaj większe grzyby już w lesie. Jeśli w środku są "tuneliki", zostaw je - inne zwierzęta się ucieszą.
• Zbieraj rano. Wtedy grzyby są świeże i mniej wilgotne, a larwy jeszcze nie zdążyły się "rozgościć".
• Przechowuj zbiory w przewiewnym koszu, nie w plastikowej torbie. W zamkniętym, wilgotnym środowisku proces psucia przyspiesza błyskawicznie.

Niektóre gatunki są szczególnie narażone na "atak" owadów - np. borowiki szlachetne, podgrzybki brunatne i koźlarze. Z kolei rydze czy gąski zielonki, czy kurki rzadko bywają robaczywe, więc to bezpieczniejszy wybór dla niecierpliwych grzybiarzy.