Spis treści:
- Dlaczego warto moczyć ogórki przed kiszeniem?
- W czym moczyć ogórki przed kiszeniem?
- Jak prawidłowo moczyć ogórki w zimnej wodzie?
- Czego unikać podczas moczenia ogórków? Przez to stracą smak
- Jakie ogórki najlepiej nadają się do kiszenia?
Dlaczego warto moczyć ogórki przed kiszeniem?
Ogórki gruntowe składają się w ponad 95 proc. z wody i od momentu zerwania z krzaczka warzywa nieustannie tę wodę tracą. Parowanie sprawia, że ich komórki wiotczeją. Nawet jeśli ogórek z wyglądu wydaje się ładny, w jego wnętrzu zaczynają powstawać puste przestrzenie. Kąpiel w zimnej wodzie działa na ogórki nawadniająco. Warzywa dosłownie "piją" wodę przez skórkę, dzięki czemu ponownie stają się sprężyste.
Puste ogórki to jeden z najczęstszych problemów domowych przetworów. Kiedy lekko odwodniony ogórek trafia do słoika i zostaje zalany gorącą lub ciepłą solanką, proces fermentacji zachodzi w nim bardzo gwałtownie. Gazy zbierające się wewnątrz owocu rozpychają jego osłabione ścianki komórkowe od środka, tworząc dziury. Dzięki wcześniejszemu namoczeniu struktura ogórka staje się na tyle silna, że wytrzymuje ciśnienie gazów fermentacyjnych, co eliminuje problem pustych przestrzeni. Moczenie pomaga także w wypłukaniu ziemi z drobnych kolców na skórce bywa trudne przy zwykłym myciu pod kranem.
W czym moczyć ogórki przed kiszeniem?
Do moczenia najlepiej używać zimnej, niechlorowanej wody np. filtrowanej lub wcześniej przegotowanej. Im jest ona chłodniejsza, tym lepszy efekt uzyskasz, dlatego do naczynia można też wrzucić kilka kostek lodu, aby woda była jeszcze zimniejsza. Dzięki temu ogórki błyskawicznie odzyskają swoją chrupkość.
Czy do moczenia można użyć zwykłej wody z kranu? Tak również się nada, ale najlepiej odstawić ją na kilka godzin, aby chlor bez przeszkód odparował, zanim wylądują w niej warzywa. Później, żeby była chłodniejsza można dodać wspomniane kostki lodu.
Jak prawidłowo moczyć ogórki w zimnej wodzie?
Wiele osób zastanawia się, czy można moczyć ogórki całą noc? Warto pamiętać, że zbyt długie moczenie może przynieść odwrotny skutek. Warzywa nadmiernie nasiąkną wodą, co osłabi ich strukturę i sprawi, że po ukiszeniu staną się miękkie. Czas moczenia warto dostosować do wielkości warzyw. Małym ogórkom wystarczy ok. 30 minut kąpieli, większe potrzebują 1-2 godzin. W przypadku sztuk prosto zerwanych z krzaczka wystarczy namaczać je przez 15-20 minut, poprawi to ich strukturę i pomoże w usunięciu brudu.
Jak prawidłowo moczyć ogórki? Zanurz je w misce z zimną wodą o temperaturze 4-10 st. C. Upewnij się, że ogórki są całkowicie pokryte wodą, aby nie wypływały możesz lekko docisnąć je od góry talerzykiem. Po wyjęciu ogórków z wody sprawdź ich stan. Jeśli mimo zimnej kąpieli nadal wydają się wiotkie, może to świadczyć o ich niskiej jakości lub zbyt długim magazynowaniu, takie egzemplarze lepiej odrzucić, by nie zepsuły całego słoika.
Czego unikać podczas moczenia ogórków? Przez to stracą smak
Przede wszystkim nie wrzucaj do wspólnej miski ogórków, które są nadpsute lub mocno uszkodzone mechanicznie. Podczas moczenia patogeny i bakterie gnilne z jednego uszkodzonego ogórka łatwo rozprzestrzenią się w wodzie na zdrowe sztuki. Nie można również lekceważyć temperatury wody - musi być zimna. Ciepła, zamiast ujędrnić ogórki, zapoczątkuje proces ich "parzenia" i sprawi, że zmiękną jeszcze przed włożeniem do słoika.
Dodatkowo po zakończeniu moczenia ogórki warto osuszyć. Włożenie ociekających wodą warzyw do słoika rozrzedzi solankę, zmieniając jej proporcje, co może negatywnie wpłynąć na trwałość i smak kiszonek. Należy także pamiętać o zachowaniu proporcji i nie przygotowywać solanki "na oko". Najlepiej trzymać się standardu - 1 płaska łyżka soli niejodowanej na 1 litr wody o temperaturze pokojowej.
Jakie ogórki najlepiej nadają się do kiszenia?
W tym okresie warzywa są najbardziej soczyste, a ich smak jest intensywny i pozbawiony goryczy. Ogórki zebrane zbyt wcześnie mogą być niedojrzałe, przez co mają cienką skórkę i zbyt mało miąższu. Wybieraj ogórki świeżo zerwane. Po kilku dniach od zbioru naturalnie tracą wilgoć i sprężystość, przez co trudniej uzyskać dobrą twardość po ukiszeniu.
Najlepsze są sztuki mające ok. 10 cm i regularny kształt, co ułatwia ich układanie w słoiku. Skórka powinna być cienka, sprężysta, ciemnozielona, bez plam, przebarwień czy uszkodzeń mechanicznych. Do kiszenia wybieraj odmiany gruntowe, takie jak 'Śremski', 'Krakus' czy też 'Polan'. Omijaj odmiany szklarniowe oraz sałatkowe. Mają one zbyt delikatną strukturę, dużo wody i grubą skórkę, przez co po ukiszeniu niemal natychmiast stają się miękkie i wodniste.
