Ten niepozorny szczegół zdradza smak truskawek. Warto go znać

Słodycz truskawek w dużej mierze zależy od odmiany, która określa, ile cukrów, kwasów, naturalnych barwników i aromatycznych związków może zgromadzić owoc. Niektóre z nich od początku powstają z myślą o wyjątkowym smaku i intensywnym aromacie, a inne mają przede wszystkim dobrze znosić transport, długo zachowywać świeżość i atrakcyjnie prezentować się w sprzedaży.

W Polsce za szczególnie słodkie często uznawane są odmiany Marmolada, Asia, Roxana czy Florence, natomiast Elsanta, jedna z najpopularniejszych odmian handlowych w Europie, przez lata zdobywała popularność głównie dzięki dobrej trwałości i odporności na transport. Ostateczny smak zależy oczywiście także od pogody, ilości słońca i terminu zbioru, ale potencjał owocu zapisany jest już w jego odmianie. Z tego powodu duże, pięknie wybarwione truskawki nie zawsze okazują się tymi najsmaczniejszymi.

• Równowaga między cukrami a kwasami

Równie ważna jest relacja między cukrami a kwasami, która sprawia, że jedne owoce wydają się niemal miodowe, a inne pozostawiają bardziej orzeźwiające, lekko kwaskowe wrażenie. Specjaliści oceniają tę cechę między innymi poprzez pomiar ekstraktu rozpuszczalnego w soku (TSS albo SSC). Im wyższa jego wartość, tym więcej naturalnych cukrów, czyli glukozy i fruktozy, znajduje się w owocu.

Sam cukier nie wystarcza jednak do uzyskania słodkiego smaku. Truskawka może zawierać go całkiem sporo, a mimo to wydawać się kwaśna, jeśli równocześnie ma wysoką zawartość kwasów organicznych. Harmonia między tymi składnikami odpowiada za smak, który większość konsumentów określa jako słodki i pełny.

• Aromat

Jeszcze ciekawszą rolę odgrywa aromat. Naukowcy od kilku lat podkreślają, że nasz mózg ocenia słodycz nie tylko za pomocą kubków smakowych, lecz także przez zapach. W truskawkach występują setki lotnych związków aromatycznych, w tym estry i laktony, a część z nich wzmacnia wrażenie słodkiego smaku nawet wtedy, gdy poziom cukrów się nie zmienia. Odpowiadają one za charakterystyczne nuty przypominające kwiaty, miód, wanilię czy karmel. Niewielka, intensywnie pachnąca truskawka bardzo często okazuje się smaczniejsza od dużego, efektownego owocu, który wygląda perfekcyjnie, ale niemal nie pachnie.

• Pogoda przed zbiorami

Na słodycz truskawek duży wpływ ma również pogoda w dniach poprzedzających zbiory. Słoneczne dni sprzyjają gromadzeniu cukrów, a chłodniejsze noce pomagają zachować bogaty aromat. Zupełnie inaczej wygląda sytuacja po długotrwałych opadach. Owoce szybko chłoną wodę, stają się większe i bardziej soczyste, lecz ich smak często traci intensywność. Wielu sprzedawców potrafi ocenić jakość partii jeszcze przed degustacją właśnie na podstawie przebiegu pogody. Wiedzą, że po kilku deszczowych dniach nawet dorodne, idealnie czerwone truskawki mogą smakować znacznie słabiej niż mniejsze owoce zebrane po tygodniu pełnym słońca.

Kolor truskawek to pierwszy sygnał, na który zwracają uwagę zarówno klienci, jak i sprzedawcy. Sama czerwień nie gwarantuje jednak dobrego smaku. Najsłodsze owoce mają równomierne wybarwienie - od czubka aż po miejsce przy szypułce. Jeśli wokół ogonka widać jasny, kremowy lub lekko zielonkawy fragment, zwykle oznacza to, że truskawka została zerwana przed osiągnięciem pełnej dojrzałości. Warto o tym wiedzieć, ponieważ w przeciwieństwie do bananów czy gruszek, truskawki nie dojrzewają już po zbiorze. Będą miększe i nieco ciemniejsze, ale nie zwiększą zawartości cukrów ani nie rozwiną aromatu, który powstaje na krzaku w ostatnich dniach dojrzewania.

Warto również zwrócić uwagę na sam odcień czerwieni. Najsmaczniejsze truskawki zwykle wyróżniają się intensywną, głęboką, ale jednocześnie świeżą barwą. Zbyt jasne owoce często mają jeszcze niewykształcony w pełni profil smakowy, przez co wydają się bardziej kwaskowe i mniej aromatyczne. Z drugiej strony bardzo ciemne, bordowe truskawki, szczególnie gdy łatwo uginają się pod palcami, mogą znajdować się już na granicy przejrzałości. Za czerwony kolor odpowiadają antocyjany - naturalne barwniki roślinne, których stężenie wzrasta wraz z dojrzewaniem owocu. Wpływają zarówno na wygląd, jak i na jakość i wartość odżywczą truskawek.

Jest jeszcze jeden szczegół, który często umyka kupującym. Chodzi o delikatny, naturalny połysk skórki. Świeża truskawka wygląda jędrnie i sprawia wrażenie pełnej soku. Jej powierzchnia odbija światło, a nasiona są wyraźnie zarysowane. Gdy skórka staje się matowa, pojawiają się zapadnięcia lub wilgotne plamy, owoc zaczyna tracić swoje najlepsze cechy.

Po zbiorze truskawki wciąż oddychają, stopniowo zużywając zgromadzone cukry i związki aromatyczne, a jednocześnie tracą wodę. W temperaturze pokojowej pierwsze oznaki pogorszenia jakości mogą pojawić się już po 24 godzinach, a po 2-3 dniach proces wyraźnie przyspiesza. Zmienia się wtedy wygląd owoców, ich konsystencja, zawartość witaminy C, poziom kwasów i intensywność aromatu. Najszybciej słabnie zapach i jędrność, natomiast kolor często przez dłuższy czas pozostaje atrakcyjny. Truskawka może więc nadal wyglądać apetycznie, a jednocześnie smakować znacznie gorzej niż dzień wcześniej.

Podczas zakupów warto spojrzeć szerzej niż tylko na sam kolor. Najlepsze truskawki rozpoznasz po połączeniu trzech cech:

• równomiernej czerwieni;
• zdrowym połysku;
• jędrnej skórce.

Taki zestaw cech najczęściej zwiastuje słodki, soczysty smak.

Świeżość truskawek najłatwiej ocenimy, zerkając na szypułkę. Powinna być zielona, jędrna, lekko uniesiona i elastyczna, a nie przyklejona płasko do owocu. Jeśli ogonek jest suchy, brunatny lub przypomina cienki papier, truskawki prawdopodobnie nie zostały zebrane tego samego dnia. Przy tak delikatnych owocach ma to duże znaczenie, ponieważ po zbiorze szybko tracą wodę, jędrność i cenne związki aromatyczne odpowiadające za charakterystyczny smak.

Warto przyjrzeć się także miejscu, w którym szypułka łączy się z owocem. Jeśli wokół ogonka widoczna jest jasna, twarda obrączka, truskawka najprawdopodobniej trafiła do łubianki przed osiągnięciem pełnej dojrzałości. Taki owoc nie rozwinie już bogatszego aromatu ani większej słodyczy. Znacznie bardziej niepokojące są ciemne plamki, wilgotne miejsca czy miękkie zapadnięcia przy szypułce. To sygnały, że proces starzenia już się rozpoczął. Truskawki należą do owoców wyjątkowo podatnych na uszkodzenia i rozwój pleśni, więc nawet niewielkie zgniecenie może skrócić ich trwałość.

W świeżo zebranej partii szypułki wyglądają zazwyczaj bardzo podobnie - są zielone, sprężyste i mają zbliżony wygląd. Jeśli w jednej łubiance obok świeżych owoców trafiają się truskawki z zaschniętymi ogonkami, mokrymi plamami lub śladami przygniecenia, może to oznaczać, że owoce pochodzą z różnych partii albo spędziły już trochę czasu w obrocie. Dlatego przed zakupem warto spojrzeć nie tylko na górną warstwę. Najlepsze truskawki są suche, pachnące, mają żywo zielone szypułki i nie pozostawiają wilgoci na dnie opakowania.

Dojrzałe truskawki pachną jeszcze zanim trafią do ust. Aromat jest wyraźny, świeży, owocowy, czasem wzbogacony nutami przypominającymi poziomki, kwiaty, miód czy nawet waniliowy deser. W przypadku owoców, które wyglądają idealnie, ale po zbliżeniu do nich nosa trudno wyczuć jakikolwiek zapach, warto zachować ostrożność. Taki owoc prawdopodobnie był długo przechowywany w chłodni lub pochodzi z odmiany wyselekcjonowanej głównie pod kątem trwałości i transportu.

Za tym wrażeniem stoi bardzo konkretna chemia. Naukowcy zidentyfikowali w truskawkach ponad 360 lotnych związków aromatycznych odpowiedzialnych za ich charakterystyczny zapach. Co ciekawe, o wyjątkowym aromacie truskawki decyduje stosunkowo niewielka grupa związków występujących w śladowych ilościach. Należą do nich między innymi:

• furaneol: odpowiada za nuty karmelowe i cukrowe;
• mesifuran: wzmacnia słodki, deserowy aromat;
• estry: m.in. octan etylu i maślan metylu, nadające owocom świeże, owocowe i lekko poziomkowe nuty;
• związki terpenowe: m.in. linalol, kojarzony z delikatnym zapachem kwiatów.

Wystarczy niewielka różnica w stężeniu tych substancji, by dwie niemal identycznie wyglądające truskawki smakowały zupełnie inaczej.

Zapach przypominający wino, drożdże lub fermentujące owoce świadczy zwykle o rozpoczęciu procesów rozkładu cukrów. Z kolei woń stęchlizny, wilgotnej piwnicy czy mokrego kartonu może wskazywać na rozwój pleśni, nawet jeśli pierwsze naloty nie są jeszcze widoczne gołym okiem. Takie owoce często zachowują atrakcyjny kolor, ale ich miąższ jest bardziej miękki, a smak traci świeżość i równowagę.

Sprzedawcy wiedzą, że klienci najpierw oceniają to, co widzą na samej górze łubianki, więc najdorodniejsze, najbardziej wybarwione owoce często trafiają na wierzch. Samo w sobie nie jest to niczym niezwykłym - atrakcyjna prezentacja pomaga w sprzedaży. Warto jednak pamiętać, że cała partia powinna wyglądać podobnie. Jeśli pod warstwą dużych, pięknych truskawek pojawiają się owoce wyraźnie mniejsze, miękkie, o innym odcieniu czerwieni lub z zaschniętymi szypułkami, może to oznaczać, że łubianka była uzupełniana owocami z różnych zbiorów albo że część truskawek spędziła więcej czasu w obrocie.

Istotna jest też pora dnia. Truskawki kupowane rano są zwykle chłodniejsze i bliższe warunkom, w jakich zostały zebrane. Ich miąższ jest bardziej sprężysty, a aromat łatwiej wyczuwalny. Po kilku godzinach spędzonych na stoisku, zwłaszcza podczas upałów, owoce zaczynają intensywniej oddychać, tracą wodę i stopniowo miękną. Na dnie opakowania może pojawić się sok, który dla sprzedawców jest jednym z pierwszych sygnałów pogarszającej się jakości.

Mokra tekturka, wilgotne owoce lub ślady przygniecenia zwykle oznaczają, że truskawki mają już za sobą transport, wielokrotne przekładanie albo po prostu kilka dni przechowywania. Wielu plantatorów uważa, że najlepsze owoce trafiają do klienta w ciągu 24 godzin od zbioru. Wtedy zachowują równowagę między cukrami, kwasami i aromatem.

Źródła: Horticulturae, Molecules, Foods