Wszystko co musisz wiedzieć na temat mąki krupczatki. Czy można sięgać po nią codziennie?

Mąka krupczatka to gruboziarnisty rodzaj mąki pszennej o specyficznej strukturze. Jest bardzo ciekawym surowcem wykorzystywanym w polskiej kuchni, konsystencją przypomina nieco kaszkę i oznacza się ją symbolem 450 lub 500. Mąka krupczatka powstaje w procesie specjalnego przemiału ziaren pszenicy, składającym się z kilku etapów: oczyszczanie i kondycjonowania wraz z nawilżaniem, stopniowego mielenia na drobne cząstki, selekcji - odseparowywania łusek od zarodków i gradacji - odsiewania w taki sposób, aby uzyskać charakterystyczne, grubsze grudki. Do produkcji krupczatki wykorzystuje się bielmo, czyli środkową, najbardziej bogatą w skrobię część ziarna. Od tradycyjnej mąki pszennej czy tortowej różni się więc jedynie sposobem przemiału, ale posiada dodatkowe zalety - m.in. wolniej chłonie wilgoć i nie zbija się tak łatwo w grudki.

Mąka krupczatka jest bezpieczna w codziennej diecie, jednak podobnie jak każda inna oczyszczona mąka, nie należy do najzdrowszych i rekomendowanych produktów spożywczych.

W procesie rafinowanego przemiału z ziaren zostają bowiem usunięte niemal wszystkie składniki odżywcze - błonnik, witaminy z grupy B, minerały (żelazo, magnez, cynk, potas, fosfor), tłuszcze oraz antyoksydanty. Bielmo, które pozostaje do wyprodukowania mąki krupczatki, jest źródłem czystej skrobi. Oczyszczona mąka pszenna (w tym krupczatka), ma ponadto wysoki indeks glikemiczny i nie jest wskazana w diecie osób borykających się z cukrzycą typu II, insulinoopornością, chorobami metabolicznymi czy zespołem jelita drażliwego. 

Krupczatka to także produkt, który wykluczać z diety muszą chorujący na celiakię i ci, u których zdiagnozowano alergię na gluten. Osoby zdrowe, bez dolegliwości po spożyciu tego produktu mogą go jeść, jednak w rozsądnych ilościach. Według aktualnych zaleceń WHO, w zdrowej diecie powinny znajdować się przede wszystkim produkty z pełnego przemiału, które są dla nas znacznie bardziej wartościowe.

Białe, oczyszczone mąki, wybierane są najchętniej, bo mają sporo zalet - idealnie nadają się do wypieków, tworząc zwartą, konsystencję, mają doskonały smak i są stosunkowo najtańsze. Nawet kilka złotych więcej za kilogram trzeba natomiast zapłacić wybierając mąki ekologiczne, pochodzące z kontrolowanych upraw, jak również pradawne ich odmiany - orkiszową, z płaskurki czy samopszy.

Przez wielu dietetyków i lekarzy są to produkty zdecydowanie bardziej polecane do codziennego użytku, aniżeli tradycyjna mąka pszenna. Mają więcej składników odżywczych, charakteryzują się lepszą ich przyswajalnością oraz łagodniejszą dla układu pokarmowego strukturą. W przeciwieństwie do pszenicy są niemodyfikowane genetycznie. 

Mąką krupczatka będzie najlepszym wyborem do słodkich wypieków:

• babek piaskowych,
• kruchych i półkruchych ciast np. spodów na tarty, szarlotki, mazurki, babeczki,
• kruszonek.

Poza tym krupczatka sprawdzi się idealnie również do przyrządzania dań obiadowych:

• jako panierka do ryb i mięsa,
• do wyrobu domowego makaronu,
• do pierogów, naleśników, knedli i kopytek,
• do zagęszczania zup i sosów (nie tworzy grudek).

Mąką krupczatka, z uwagi na swoją grubszą granulację, nie będzie nadawała się do wszystkich wypieków. Lepiej zrezygnować z niej podczas przygotowywania:

• puszystych biszkoptów - ciasto będzie zbyt "ciężkie" i w tym przypadku zdecydowanie lepiej sprawdzi się mąka tortowa
• drożdżówek, chleba oraz bułek - mąka krupczatka słabiej chłonie wodę i nie zapewni odpowiedniej lepkości do wyrobu pieczywa drożdżowego
• pizzy - tradycyjne ciasto na pizzę potrzebuje mąki o dużej elastyczności, dlatego zdecydowanie lepiej sprawdzi się zwykła mąka pszenna lub specjalna, włoska typu 00.