Spis treści:
- Skóra z ryby: co w sobie zawiera?
- Co można zrobić z rybiej skóry?
- Które ryby mają najbardziej wartościową skórę?
Skóra z ryby: co w sobie zawiera?
W wielu polskich domach skóra ryby nadal trafia do kosza, zwłaszcza gdy przygotowywana jest cała tusza wymagająca oczyszczenia i filetowania. Zupełnie inaczej wygląda to w części krajów Azji i Skandynawii. W Japonii grillowana skóra łososia jest często podawana jako chrupiąca przekąska, a w Singapurze dużą popularnością cieszą się wykonane z niej chipsy. Z kolei w Norwegii czy Szwecji pieczonego łososia i pstrąga regularnie serwuje się bez usuwania zewnętrznej warstwy, która po obróbce cieplnej nadaje potrawie atrakcyjną teksturę.
Nie jest to jednak wyłącznie kulinarna ciekawostka. Skóra ryby zawiera cenne składniki odżywcze, przede wszystkim kolagen typu I, który w zależności od gatunku może stanowić nawet ponad 70 proc. suchej masy tej tkanki. Jego obecność w diecie wspiera kondycję stawów i chrząstek. Skóra ryby zawiera również glicynę, prolinę i hydroksyprolinę - aminokwasy wykorzystywane przez organizm do wytwarzania własnego kolagenu. To właśnie dlatego odpowiednio przygotowana może wzbogacić posiłek nie tylko pod względem smaku, ale także wartości odżywczej.
Znaczenie ma również warstwa tłuszczu znajdująca się bezpośrednio pod skórą. W przypadku tłustych ryb, takich jak łosoś, pstrąg, śledź czy makrela atlantycka, znajdują się tam cenne kwasy omega-3, w tym EPA i DHA, których ilość zależy od gatunku oraz sposobu żywienia ryby. Tkanka ta dostarcza także niewielkich ilości składników mineralnych, między innymi selenu, fosforu, magnezu, wapnia, cynku i żelaza.
Zobacz również:
Co można zrobić z rybiej skóry?
Najprostszym sposobem na wykorzystanie rybiej skóry jest pozostawienie jej na filecie podczas smażenia, pieczenia lub grillowania. Chroni ona mięso przed nadmiernym wysuszeniem, pomaga zachować jego strukturę, a po obróbce termicznej staje się przyjemnie chrupiąca. Przed jej wykorzystaniem warto jednak dokładnie usunąć łuski i starannie osuszyć ręcznikiem papierowym - dzięki temu łatwiej się zrumieni.
Przydatna jest również skóra już oddzielona od filetu. Po upieczeniu lub usmażeniu staje się chrupiącą przekąską przypominającą chipsy, a po wysuszeniu i zmieleniu zamienia się w aromatyczną przyprawę do zup, makaronów, ryżu, pieczonych warzyw czy ziemniaków. Z kolei skóra dorsza i innych chudych ryb dobrze sprawdza się podczas gotowania wywarów, ponieważ zawarty w niej kolagen nadaje bulionowi gęstą, aksamitną konsystencję.
Rybią skórę można wykorzystać także poza kuchnią. Z odpadów rybnych produkuje się nawozy i hydrolizaty bogate w związki azotu oraz fosforu, jednak surowej skóry nie warto zakopywać bezpośrednio w ogrodzie ani wrzucać do otwartego kompostownika. Szybko się rozkłada, wydziela intensywny zapach i może przyciągać gryzonie oraz inne zwierzęta. Jeśli ma zostać wykorzystana jako odpad organiczny, powinna trafić do szczelnego, zamykanego pojemnika na kompost, natomiast w przydomowym ogrodzie znacznie wygodniej sięgnąć po gotowe nawozy rybne dostępne w sklepach.
Które ryby mają najbardziej wartościową skórę?
Najlepiej pozostawić skórę na łososiu, pstrągu, makreli atlantyckiej i śledziu. Skóra łososia jest gruba, przez co podczas smażenia lub pieczenia chroni mięso przed wysuszeniem i po odpowiedniej obróbce staje się przyjemnie chrupiąca. Pstrąg jest delikatniejszy w smaku, natomiast makrela atlantycka oraz śledź wyróżniają się większą zawartością tłuszczu, dzięki czemu dostarczają więcej kwasów omega-3. W ich przypadku warto jednak skrócić czas smażenia, ponieważ cienka skóra łatwo się przypala.
Zobacz również:
Dobrym wyborem są także dorsz, mintaj, morszczuk i flądra. Ich zewnętrzna warstwa zawiera mniej tłuszczu niż u łososia czy makreli, ale nadal pozostaje cennym źródłem kolagenu i pełnowartościowego białka. Świetnie sprawdza się podczas pieczenia oraz gotowania wywarów, którym nadaje pełniejszy smak i bardziej aksamitną konsystencję. Niezależnie od gatunku największe znaczenie ma jednak jakość ryby - warto wybierać świeże okazy pochodzące ze sprawdzonego źródła, ponieważ właśnie w skórze najczęściej gromadzą się zanieczyszczenia obecne w środowisku wodnym.
Z tego powodu lepiej zrezygnować z wykorzystywania tego fragmentu dużych ryb drapieżnych, takich jak rekin, miecznik, marlin, makrela królewska czy tuńczyk wielkooki. Gatunki te przez wiele lat życia kumulują więcej rtęci oraz innych trwałych zanieczyszczeń środowiskowych, między innymi dioksyn i polichlorowanych bifenyli (PCB). Substancje te odkładają się głównie w tkance tłuszczowej, dlatego ich stężenie może być wyższe również tuż pod skórą.
