Obowiązkowe dodatki do wielkanocnego żurku
Żurek to niewątpliwie jedna z najlepiej znanych polskich zup. Jeśli przygotować go zgodnie ze sztuką, będzie pachniał i smakował tak, jak żadna inna wielkanocna potrawa. W przypadku żurku – podobnie zresztą, jak w przypadku innych dań tradycyjnej polskiej kuchni – diabeł tkwi jednak w szczegółach. Kluczowa kwestia to dobór składników użytych do jego przygotowania. Postanowiliśmy wobec tego sprawdzić, co powinno się obowiązkowo znaleźć w wielkanocnym żurku.
Jest taki składnik, bez którego tradycyjnego, wielkanocnego żurku nie sposób sobie wyobrazić. To oczywiście prawdziwy zakwas przygotowywany przez co najmniej kilka dni z mąki żytniej i odrobiny razowego chleba. Jego smak podkreśla się zwykle ziarnami ziela angielskiego, kilkoma ząbkami czosnku i paroma liśćmi laurowymi, które podkręcają go i nadają mu wyrazistości. Są jednak i tacy, którzy do zakwasu na żurek wlewają miarkę soku z domowych kiszonych ogórków lub ukiszonej kapusty, traktując ją jako składnik uruchamiający i przyspieszający fermentację mąki. Osoby otwarte na kulinarne eksperymenty mogą pokusić się także o mniej standardowe rozwiązanie i przygotować zakwas na bazie mąki gryczanej, owsianej lub pszennej. Taki zabieg nada zupie odmiennego i delikatniejszego smaku, który może przypaść do gustu osobom, dla których klasyczny żurek jest nieco zbyt intensywny.
Bez dobrej, białej kiełbasy - podobnie zresztą jak bez samodzielnie przygotowanego zakwasu - prawdziwy, wielkanocny żurek po prostu nie mógłby się obyć. A to dlatego, że zupa za sprawą przypraw i ziół zamkniętych w gotowanej w nim kiełbasie robi się, jak mawiały nasze babcie, "konkretna", aromatyczna i sycąca. Mięso ugotowane w zupie staje się ponadto soczyste i tak delikatne, że właściwie samo rozpada się w ustach.
Żur najlepiej będzie oczywiście przygotować z kiełbasy pochodzącej od sprawdzonego producenta. Gwarancją jej smaku i wysokiej jakości będzie przejrzysty i krótki skład, a także brak niepożądanych ekstraktów i sztucznych domieszek, na przykład w postaci konserwantów, utrwalaczy i wzmacniaczy smaku. Pamiętajmy: prawdziwa, biała kiełbasa może być aromatyzowana jedynie przyprawami! Takie warunki spełnia między innymi kiełbasa biała Sokołów ze specjalnej linii Naturrino, w której skład wchodzą wyłącznie wyroby masarskie powstające z poszanowaniem tradycyjnych receptur, wytwarzane z najwyższej jakości mięsa i produkowane bez dodatku sztucznych substancji poprawiających smak i zapach.
Warto jednocześnie pamiętać, że nic tak nie podkreśli walorów dobrej, białej kiełbasy, jak dodatek wędzonych żeberek, przesmażonego i wytopionego boczku (ten również dostępny jest w linii Sokołów Naturrino), a nawet słoniny. Im bardziej uwędzone i wyraziste mięso, tym oczywiście lepiej, ale nie należy zapominać, że z jego ilością nie wolno przesadzić - może ono bowiem łatwo zdominować charakter zupy, a nie o to przecież chodzi. Owszem, tradycyjny, wielkanocny żur musi być mięsny i odrobinę wędzony, ale powinno się w nim również znaleźć miejsce dla innych, łagodniejszych smaków!
Nie byłoby oczywiście polskiego żurku bez białego pieprzu, majeranku, kminku czy świeżo tartego chrzanu. Do wymienionej kompozycji ziół i przypraw niektórzy dodają także podsmażone na patelni lub upieczone w piekarniku warzywa korzeniowe - pietruszkę i marchew - a także rozmaryn. Wszystkie te składniki pozwalają w efekcie uzyskać zupę o gęstej, zawiesistej konsystencji, wyrazistym, nieco słodkawym smaku i niepodrabialnym aromacie.
Miłośnicy kulinarnych eksperymentów dodają również do żurku odrobinę gałki muszkatołowej oraz sosu sojowego. Ten ostatni działa jak wzmacniacz smaku, podkreślający i podkręcający smak zupy. Gałka muszkatołowa może zaś nadać żurkowi jeszcze ostrzejszego, ale też odrobinę mączysto-orzechowego posmaku i zapachu. Stosowanie tych dodatków nie jest oczywiście obowiązkowe - nie pojawiały się wszak w staropolskich przepisach - ale niewątpliwie warto dać im szansę, zwłaszcza jeśli w kuchni liczy się dla nas odkrywanie nowych, oryginalnych smaków.
Bazą wielkanocnego żurku powinien być oczywiście bulion mięsny (najlepiej, jeśli przygotowany zostanie na wędzonce) lub mięsno-warzywny. Są też tacy, którzy dolewają do niego wywaru z suszonych grzybów - podgrzybków i borowików, rzadziej rydzów i maślaków. Niektórzy smakosze wskazują także, że zupę warto "zaciągnąć" odrobiną prawdziwej, kwaśnej śmietany.
A co z jajami? I o nich, rzecz jasna, nie wolno nam zapomnieć! Jeśli zależy nam na tym, aby przygotowany przez nas żurek smakował tak, jak na przykład żurek naszych babć i prababć, sięgnijmy po jajka od kur z wolnego wybiegu. Najlepsze będą oczywiście te pochodzące z niewielkich, zaufanych gospodarstw, których właściciele korzystają jedynie z naturalnych, zdrowych pasz.
Artykuł powstał we współpracy z marką Sokołów.
