Reklama

Reklama

Mięso i mleko. Kiedy wiadomo, że nadają się do spożycia?

Spożycie mleka, produktów mlecznych oraz mięsa i przetworów mięsnych utrzymuje się w Polsce na podobnym poziomie od 2018 r., kiedy spożywaliśmy średnio 76,5 kg mięsa i około 225 litrów mleka na osobę rocznie. Dla wielu z nas są to produkty żywnościowe o podstawowym znaczeniu. Warto w takim razie dowiedzieć się, kiedy mięso, mleko i ich produkty nie nadają się do spożycia.

Mięso i nabiał - znaczenie zdrowotne

Mięso to podstawowe źródło łatwo przyswajalnego białka. Bogate jest również w szereg związków mineralnych, niezbędnych naszym organizmom do prawidłowego funkcjonowania. Należą do nich makroelementy takie, jak: żelazo, potas, fosfor, sód, chlor, magnez, wapń czy siarka, oraz liczne mikroelementy (w mięsie występuje ich ok. czterdziestu). Mięso jest bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B, głównie witaminy B12 oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczu np. witaminy A.

Reklama

W zgodzie z obowiązującymi w Polsce przepisami (m.in. Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 30 września 2015 r.), zwierzęta bada się bezpośrednio przed ubojem, a tusze - tuż po nim. Podczas kontroli weterynaryjnej przed ubojem oględzinom poddaje się ogólną kondycję zwierzęcia, a po uboju wygląd jego narządów wewnętrznych. Jeśli zwierzę pomyślnie przejdzie badanie, wówczas uzyskane z niego mięso otrzymuje świadectwo przydatności do spożycia. Dokument ten wystawia przedstawiciel Inspekcji Weterynaryjnej - rejonowy lekarz weterynarii. Prace badawczo-naukowe poświęcone żywności i jej bezpieczeństwu prowadzone są też na wielu polskich uczelniach, w tym także w warszawskiej Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Pod tym względem wyróżniają się zwłaszcza Instytut Medycyny Weterynaryjnej, Instytut Nauk o Żywności i Instytut Nauk o Żywieniu Człowieka.

Mleko i produkty mleczne stanowią najlepsze i jedno z najtańszych źródeł wapnia, substancji budulcowej kości i zębów, która ma także duży wpływ na pracę układu nerwowego, pokarmowego czy mięśniowego. W samym tylko mleku znajduje się ok. 60 substancji, których ludzki organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie. W produktach mlecznych znajdziemy ponadto witaminy rozpuszczalne w tłuszczu (A, D i E) oraz znaczne ilości witamin z grupy B (zwłaszcza ryboflawiny - witamina B2). Mleko i produkty mleczne są także źródłem pełnowartościowego białka, laktozy (węglowodan) oraz tłuszczu bogatego m.in. w koniugowany kwas linolowy - CLA i fosfolipidy będące składnikami budulcowymi błon komórkowych. Warta podkreślenia, jest także obecność w mleku oprócz wspomnianego wcześniej wapnia innych składników mineralnych, takich jak fosfor, potas i magnez. Co ważne, większość pierwiastków występujących w mleku ma charakter zasadotwórczy, a więc mają działanie odkwaszające organizm.

Jak rozpoznać mięso zepsute ?

Mięso świeże, bezpieczne i nadające się do spożycia charakteryzuje się neutralnym, nieszczególnie intensywnym zapachem. Wyczuwalna odstręczająca woń - zbliżona do woni siarki lub amoniaku - to jasny sygnał, że nie powinno być ono konsumowane.

O tym, czy mięso nadaje się do spożycia, świadczy także jego kolor. W przypadku drobiu, dziczyzny, jagnięciny, wieprzowiny czy wołowiny powinien być naturalny i żywy. Barwa mięsa świeżego, zdatnego do spożycia nie może być z drugiej strony "wyblakła" lub spłowiała, brązowawa, a tym bardziej zielono-szara lub bladoniebieska.

Warto również przypomnieć, że wołowina czy też schab dobrej jakości, będą wyraźnie poprzerastane drobnymi, tłuszczowo-kolagenowymi żyłkami o jasnym, zwykle białym kolorze. O takim mięsie mówi się, że ma marmurkową strukturę. Przykładem szlachetnej wołowiny o wysokim stopniu marmurkowatości jest choćby wołowina wagyū, którą pierwotnie wytwarzano tylko w Japonii. Może się oczywiście zdarzyć, że mięso świeże, nawet właściwie przechowywane, nieznacznie zmieni kolor, nie tracąc jednocześnie świeżości i walorów smakowo-zapachowych. Do takiej sytuacji może dojść np. wtedy, gdy zawarta w nim mioglobina pod wpływem kontaktu z powietrzem utleni się i zamieni w methmioglobinę. Takie mięso wciąż zdatne jest do spożycia, o ile tylko, co oczywiste, zachowuje prawidłową konsystencję, nie wydziela nieprzyjemnej woni i nie jest pokryte śluzem.

Konsystencja mięsa świeżego, charakteryzującego się wysoką jakością, jest zwarta, jędrna i "mięsista" (mięso świeże ustępuje nieznacznie pod naciskiem palca, ale natychmiast powraca do pierwotnego kształtu). Mięso nieświeże, nienadające się do spożycia, może być tymczasem gąbczaste, rozpulchnione i wiotkie. Mięso nie może stwarzać  wrażenia galaretowatego i śliskiego. Innym znakiem, świadczącym o jego możliwości zepsucia, będzie lepki, kleisty lub wodnisty śluz pokrywający jego powierzchnię.

Odradza się spożywania mięs przeterminowanych, i to nawet jeśli w ocenie wizualnej nie wydają się nam one zepsute. W świadomym wyborze produktu najwyższej jakości pomóc może dokładna lektura znajdującej się na nim etykiety. Kupując mięso, zwróćmy wobec tego uwagę, kiedy zostało poporcjowane oraz zapakowane i w jakich warunkach było przechowywane.

Jak długo można przechowywać mięso?

Świeże, surowe, nieopakowane w opakowania jednostkowe mięso, zasadniczo można po zakupie przechowywać w lodówce do dwóch lub trzech dni, choć najbezpieczniej jest przyrządzić je krótko po przyniesieniu do domu. Pamiętajmy, że mięso poddane obróbce termicznej można przechowywać w warunkach chłodniczych nieco dłużej niż mięso surowe.

Wołowinę, zwłaszcza samodzielnie porcjowaną (np. pociętą w steki), według niektórych ekspertów można przechowywać do trzech lub czterech dni. Najkrócej można przechowywać w lodówce mięsa pokrojone lub mielone, gdyż drobnoustroje mają w nim najlepsze warunki do rozwoju. Mięsa pakowane można spożywać do dnia podanego na etykiecie, jeśli tylko były przez cały ten czas przechowywane w lodówce.

Czym grozi spożywanie nieświeżego lub zepsutego mięsa?

Spożycie mięsa nieświeżego, zepsutego lub przeterminowanego może prowadzić do infekcji i ostrych zatruć pokarmowych (w tym zwłaszcza salmonellozy, listeriozy, zakażenia bakteriami Escherichia coli), objawiających się m.in. wymiotami i biegunką (niekiedy krwawą), wysoką gorączką czy bólami brzucha.

Wymienione symptomy mogą wystąpić nawet po kilku dniach od spożycia nieświeżego lub zepsutego mięsa. U zdrowych osób o prawidłowej odporności ustępują one zwykle samoistnie już po kilku dniach. Jeśli tak się nie dzieje, a symptomy zatrucia pokarmowego przybierają na sile zamiast słabnąć, należy się niezwłocznie skontaktować z lekarzem. Warto pamiętać, że zatrucia pokarmowe mogą być szczególnie niebezpieczne w przypadku dzieci, seniorów i osób z obniżoną odpornością bądź zażywających leki immunosupresyjne.

Po czym poznać świeże mleko i produkty mleczne?

Świeże mleko pachnie neutralnie, łagodnie, a jego woń charakteryzują delikatne nuty maślane i mleczne. Mleko nienadające się do spożycia, skwaśniałe - może wydzielać przykry, kwaśny zapach. Takie mleko stosunkowo łatwo można rozpoznać na podstawie wizualnej oceny jego konsystencji. Mleko skwaśniałe ulega rozwarstwieniu, pojawia się skrzep. Mleko nieświeże może również ulec zgorzknieniu, nie zmienia się wtedy jego konsystencja ale pojawia bardzo gorzki smak. Ogólnie, przyjmuje się, że najprostszym sposobem na sprawdzenie, czy mleko jest jeszcze świeże, jest jego zagotowanie - jeśli po przegotowaniu nie zmieni się konsystencja mleka - to znaczy, że nadaje się do spożycia. Oczywiście mleko nieświeże lub przeterminowane należy bezwzględnie wylać, jego spożywanie grozi zatruciem bądź problemami żołądkowymi.

Również organoleptycznie można sprawdzić świeżość serów twarogowych - te, które nie nadają się do spożycia mają zmieniony zapach (nieprzyjemny, gnilny, drożdżowy), a na ich powierzchni pojawić się może śluz. Na przechowywanych w nieodpowiednich warunkach serach twarogowych lub miękkich serach kwasowo - podpuszczkowych może się pojawiać pleśń, zwykle białej, kremowej, zielonej lub szaro-niebieskiej barwy. Spożycie takich produktów, nawet po wykrojeniu zapleśniałych części, grozi zatruciem wywołanym przez mykotoksyny, gdyż substancje te mogą dość swobodnie migrować do wnętrza tego typu serów.

Nieco inaczej możemy podejść do pleśni pojawiającej się na powierzchni serów twardych długodojrzewających (np. cheddar, parmezan). W ich przypadku zupełnie wystarczające jest usunięcie fragmentów pokrytych nalotem pleśni wraz z grubą warstwą sera (około 5-7 mm). Zdaniem większości badaczy, metabolity wytwarzane przez pleśnie (w tym także mykotoksyny) nie są w stanie migrować w głąb serów twardych z taką samą łatwością, z jaką dzieje się to we wnętrzu serów miękkich.

Podsumowując, ogólną zasadą, którą powinniśmy się kierować w przypadku wszystkich produktów spożywczych, jest niespożywanie żywności po terminie przydatności do spożycia.

W Unii Europejskiej trwają prace nad zmianą zapisów i wymagań dotyczących znakowania niektórych produktów spożywczych datą minimalnej trwałości. Na przykład w przypadku ryżu, makaronów, czy właśnie niektórych serów dojrzewających i kiełbas suchych nowe regulacje mają spowodować, że produkty te nie będą w ogóle musiały posiadać terminu ważności. Konsument sam będzie decydował, czy nadają się do spożycia, czy nie.

 "Należy spożyć do..." (inaczej termin przydatności do spożycia) - oznaczenie stosowane w przypadku produktów spożywczych podatnych na zepsucie (np. mleko spożywcze pasteryzowane, mięso, produkty garmażeryjne). Trzeba pamiętać, że termin przydatności do spożycia odnosi się tylko do sytuacji, gdy produkt cały czas był przechowywany w warunkach zalecanych przez producenta (np. w obniżonej temperaturze). Każde odstępstwo od tych zaleceń może spowodować, że produkt będzie nieprzydatny do spożycia wcześniej niż wskazuje termin podany na opakowaniu.

"Najlepiej spożyć przed..." lub "Najlepiej spożyć przed końcem..." (inaczej data minimalnej trwałości) - oznakowanie datą, do której produkt zachowuje swoje właściwości, jeśli przechowywany jest zgodnie z zaleceniami producenta. W tym przypadku istotne jest, że po upływie tego terminu producent nie gwarantuje już, że produkt będzie wykazywał się taką samą jakością, jak produkt świeży - ale produkt taki jest dalej zdatny do spożycia.

 

Artykuł powstał we współpracy z pracownikami Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.

materiały promocyjne

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje