Ziemniak – warzywo niedocenione

Pochodzi z Ameryki, ale nam, Europejczykom, towarzyszy już od kilkuset lat. Mimo to nie do końca go ceniliśmy. Przez wiele lat wpisywany był na listy produktów zakazanych dla osób będących na dietach odchudzających. Okazuje się jednak, że nie powinniśmy z niego rezygnować – ma więcej potasu niż pomidor czy banan i mniej kalorii niż kasza gryczana!

Światowa ekspansja ziemniaka

Ślązacy nazywają go kartoflem, Wielkopolanie — pyrem. Ponoć to od kraju pochodzenia, którym ma być Peru. W końcu ziemniak przywędrował do nas z Ameryki, stało się to w drugiej połowie XVI wieku. Dzikimi ziemniakami Indianie żywili się aż 11 tys. lat temu — dowody na to odnaleziono na terenie dzisiejszego stanu Utah. Dzięki mieszkańcom Starego Kontynentu poznali go Azjaci. Potem rozprzestrzenił się niemal na cały świat. Ziemniak, obok pszenicy, kukurydzy i ryżu, jest najpowszechniej występującym źródłem pożywienia na świecie. Obecny jest na wszystkich kontynentach, ponad 80 proc. upraw znajduje się w Azji i Europie. W Europie Środkowo-Wschodniej największym producentem jest oczywiście Polska.

- Ziemniaki idealnie czują się w naszej strefie klimatycznej o umiarkowanej temperaturze (14-24°C) i wilgotności. Nie lubią upałów oraz suszy, jak również źle znoszą zbyt dużą wilgotność gleby — mówi dr inż. Bartosz Kruszewski z Katedry Technologii i Oceny Żywności Instytutu Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. - Ziemniaki nie mają dużych wymagań wobec gleby: tolerują różną jej strukturę oraz duży zakres pH, dzięki czemu mogą być uprawiane na większości powierzchni Polski. Bardzo ważne jest usypywanie redlin po posadzeniu bulw. Ziemniaki mogą być uprawiane po większości roślin użytkowych z wyjątkiem kukurydzy, maku i łubinu. Nie potrzebują bogatej odżywczo gleby, aby prawidłowo się rozwijać. Najczęściej używanym i wystarczającym nawozem do uprawy ziemniaka jest obornik, ale można zastosować również nawozy mineralne zawierające azot, potas i fosfor, a w mniejszych ilościach bor i magnez. Dawkowanie nawozów zależy od rodzaju gleby uprawnej oraz odmiany ziemniaka. Inne zapotrzebowanie pokarmowe mają odmiany jadalne, inne przemysłowe, a jeszcze inne pastewne. Obecnie oprócz suszy lub stojącej wody, problemem są choroby i szkodniki atakujące uprawy ziemniaka w Polsce. Dlatego niezbędne są zabiegi typu: odchwaszczanie, drenowanie lub nawadnianie gleby oraz stosowanie środków ochrony roślin w rozsądnych ilościach. Pomaga również dobór odpowiedniej odmiany do warunków uprawy.    

Niestety widać u nas wyraźną tendencję przechodzenia z upraw ziemniaków na świeży rynek, w kierunku produkcji dla przetwórstwa. Stale zmniejsza się także powierzchnia uprawy tego warzywa.

Warzywo niemal idealne

Ziemniak, szczególnie ten ze skórką, jest niezwykle bogaty w ważne składniki pokarmowe.

- W zależności od odmiany od 13 do 36 proc. masy bulwy stanowi sucha masa. Pozostała część to woda. Ziemniak w suchej masie zawiera wiele cennych składników. Jest przede wszystkim źródłem witaminy C. Najwięcej jej posiadają młode ziemniaki. Niestety w trakcie dojrzewania, a następnie przechowywania zawartość witaminy C się zmniejsza — opowiada dr inż. Kruszewski. - Spożycie około 150 g ziemniaków w 40 proc. pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę C. Oprócz witaminy C w ziemniaku znajdują się również witaminy B1, B2, B6, PP oraz kwas foliowy. Dodatkowo w diecie Polaka ziemniaki są bardzo ważnym źródłem potasu oraz magnezu. Dzięki regularnemu spożyciu te składniki mineralne regulują prawidłową pracę mięśni i zapobiegają skurczom. Ziemniaki zawierają przeciętnie 2,5 proc. błonnika, dzięki czemu wpływają dobroczynnie na perystaltykę jelit oraz mikroflorę bakteryjną przewodu pokarmowego. Oczywiście podstawowym składnikiem bulwy jest skrobia (około 15 proc.), która jest podstawowym źródłem kalorii ziemniaka i cennym surowcem dla przemysłu przetwórczego.

Z tego powodu przez wiele lat ziemniak uważany był za wroga osób będących na diecie. Niesłusznie. Wcale nie jest warzywem wysokokalorycznym - 100 g ma zaledwie 73 kcal. Dla porównania taka sama porcja kaszy gryczanej ma 92 kcal. W dodatku jest lekkostrawny i znajdziemy w nim błonnik, który odpowiada za lepszą przemianę materii i daje poczucie sytości po spożyciu posiłku, dzięki czemu warzywo jest wręcz sprzymierzeńcem osób starających się pozbyć nadwagi.

Jak zdrowo przyrządzać ziemniaki?

Gotowanie w wodzie sprawia, że ziemniak traci kwas foliowy (składnik niezwykle ważny dla kobiet w ciąży), a także sporo witaminy C. Nie zaleca się smażyć ziemniaków na oleju - to znacznie podnosi ich kaloryczność. Z tego samego powodu lepiej nie podawać ich z tłustymi sosami na bazie śmietany czy okraszonych skwarkami i masłem. Zatem zdecydowanie lepiej przyrządzać je na przykład polane oliwą ze świeżymi ziołami. Najlepiej gotować ziemniaki na parze - taki proces obróbki cieplnej pozwala zachować najwięcej cennych składników. Bulwy (wraz ze skórką) możemy również upiec lub ugotować w zupie - dzięki tej ostatniej metodzie cenne składniki odżywcze pozostaną w wywarze.

Trujące pędy

Jak zostało już wspomniane, najlepiej spożywać ziemniaki ze skórką - te zawierają najwięcej cennych składników odżywczych. Uważajmy jednak na białe pędy. Mitem jest, że ziemniak, który zaczął kiełkować, należy wyrzucić do kosza. Nie wolno jeść pędów, a także bulw, które zzieleniały, te rzeczywiście są trujące, gdyż zawierają solaninę. Zjedzenie ich może skutkować zatruciem objawiającym się biegunką, wymiotami, bólem brzucha, gorączką, a nawet halucynacjami. Pędy wystarczy odkroić. Po ugotowaniu taki ziemniak będzie całkowicie zdatny do spożycia. 

 

Partnerem publikacji jest SGGW

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje