Grillowanie – zdrowe czy nie? Jak grillować, żeby było zdrowo?

Mówi się, że grillowanie to nasz nowy sport narodowy. Bez wątpienia dla większości z nas to synonim miło spędzonego czasu w gronie znajomych lub rodziny. Ale również – pysznego, choć niekoniecznie zdrowego jedzenia. Tak jednak wcale być nie musi. Potrawy z grilla mogą być zdrowe, jeśli wybierzemy właściwe produkty, odpowiednio je przyrządzimy i będziemy przestrzegać kilku zasad.

Ciężkostrawne, przypalone potrawy, zapach rozpałki, spalanego w ogniu tłuszczu, wydzielające się rakotwórcze substancje... Grill nie kojarzy się z najzdrowszym sposobem na przyrządzanie potraw. Można to jednak łatwo zmienić. Wystarczy, że zastosujemy się do kilku prostych zasad oraz zdecydujemy się na mniej popularne od tradycyjnej kiełbaski potrawy. A jest w czym wybierać! Grillowanie posiada również wiele, często niedocenianych, zalet. Choćby taką, że nie wymaga wielkich umiejętności kulinarnych. Grillować może każdy i chętnie to robimy. O czym pamiętać, by nie odbiło się to niekorzystnie na naszym zdrowiu?

Zdrowy grill to czysty grill

Grillowanie zacząć powinniśmy od dokładnego wyczyszczenia grilla. Brudny ruszt może nie tylko skutecznie zepsuć apetyt nam oraz zaproszonym gościom, ale także narazić na zdrowotne problemy. Resztki potraw czy spalony tłuszcz stanowią bowiem źródło szkodliwych substancji. W dalszej kolejności ważne jest to, czym palimy w grillu - używać należy wyłącznie specjalnego węgla drzewnego lub brykietu. Jeśli natomiast chodzi o podpałki, wskazane jest ich używanie wyłącznie - jak wskazuje nazwa - do rozpalenia. Nie wolno ich dodawać już w trakcie pieczenia, na przykład po to, by rozżarzyć przygasający ogień. Opary, wydobywające się z rozpałek, czy to płynnych, czy w kostkach, są bardzo szkodliwe. Do paleniska nie wolno wrzucać kartonów, zadrukowanego papieru, desek, żadnych pozostałości z remontu czy przedmiotów, które znajdziemy na działce. Nie tylko wpłynie to na smak grillowanych produktów, ale również może spowodować problemy zdrowotne.

Potrawy na grillu powinniśmy też trzymać jak najkrócej. W zbyt mocno przypieczonym mięsie może znajdować się bowiem wysokie stężenie niebezpiecznych dla naszego organizmu substancji. Bezpośredni kontakt z ogniem nie jest więc wskazany - im wyżej przygotowywane danie będzie się znajdować, tym lepiej. Dobrym pomysłem jest również układanie przysmaków nie bezpośrednio na ruszcie, lecz na tackach, najlepiej stalowych, wielokrotnego użytku. To właśnie one skutecznie zabezpieczają przed rakotwórczymi substancjami powstającymi podczas skapywania i spalania w ogniu tłuszczu. Pamiętać warto też o tym, że najzdrowszym rodzajem grilla jest grill elektryczny.

Jakie dokładnie szkodliwe substancje powstają podczas grillowania, jaki mają wpływ na nasze zdrowie i czy istnieją skuteczne sposoby, by ich uniknąć?

- W grillowanym mięsie mogą być obecne kancerogenne wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) powstające w wyniku palenia się, skapującego na rozżarzony węgiel drzewny, tłuszczu. Dlatego stosowanie tacek (najlepiej stalowych) jest w pełni uzasadnione - komentuje prof. dr hab. Mirosław Słowiński z Katedry Technologii i Oceny Żywności Instytutu Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. - Nie wolno grillować kiełbas wykonanych z mięsa peklowanego tj. takich, które po obróbce termicznej (a więc nie na surowo) mają barwę czerwoną, różową. Dotyczy to przetworów, które w składzie surowcowym zamieszczonym na etykiecie mają wymieniony azotyn lub azotan (E249-E252). Wynika to z faktu reagowania tych związków, podczas grillowania, z aminami II-rzędowymi obecnymi w mięsie i kiełbasach. W wyniku tej reakcji powstają nitrozoaminy - związki o działaniu kancerogennym. Oczywiście podczas grillowania mięsa czy kiełbas powstaje także szereg innych typowych dla pieczonego mięsa związków chemicznych, ale te dwa wymienione wyżej stanowią największe zagrożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów - dodaje ekspert SGGW.

Co na grilla, by było zdrowo?

Niekiedy można spotkać się z podejściem, że na grilla wybrać można produkty nieco gorszej jakości i świeżości. "Na grilla się nada, wystarczy mocniej doprawić", słyszymy często. To oczywiście nieprawda - grillowane czy nie, produkty wciąż pozostaną nieświeże. Rezygnować nie warto natomiast z marynowania mies. Dodatek cebuli, czosnku czy aromatycznych przypraw nie tylko zwiększy walory smakowe potraw, ale również (za sprawą zawartych w nich antyoksydantów) ograniczy możliwość powstawania rakotwórczych związków.

Najważniejszy pozostaje jednak wybór potraw. By grillować zdrowo, powinniśmy unikać tradycyjnych kiełbasek, a wybierać raczej tłustsze elementy drobiowe, jak skrzydełka, oraz wołowinę i wieprzowinę. Warto dodać, że mięso z grilla jest mniej kaloryczne od smażonego, gdyż tłuszcz wytapia się za sprawą wysokiej temperatury. Dobrym pomysłem jest także wybór ryb, które - jak na przykład łosoś - zawierają zdrowe tłuszcze omega 3. Grillować można również warzywa, owoce, a nawet tofu czy sery.

Kiełbasa, karkówka, boczek oraz inne tłuste mięsa trudno zaliczyć do niskokalorycznej diety, jednak większość z nas lubi tego typu przyrządzane na grillu potrawy. Jak często można je spożywać, by nie odbiło się to niekorzystnie na naszym zdrowiu?

- Trudno powiedzieć, że grillowane, niepeklowane (a więc nie zawierające w wykazie składników azotanów i/lub azotanów) mięsa są niezdrowe. Na ten temat są różne opinie. Należy zawsze pamiętać o tak zwanym zdrowym rozsądku, a więc o ilości i częstotliwości spożywania. Na pewno taka metoda obróbki termicznej jest dobra i pozwala na urozmaicenie naszej diety - komentuje prof. dr hab. Mirosław Słowiński.

Grillujmy na rozżarzonym węglu, nie na ogniu, jedzenie układajmy na specjalnych tackach, nie na ruszcie, rozpałkę używajmy wyłącznie do rozpalenia (lub w ogóle z niej zrezygnujmy), pieczywo zastąpmy warzywami, a tłuste mięsa - chudymi oraz rybami. Nie grillujmy kiełbas z mięsa peklowanego, nie zapominajmy też o porcjach świeżych warzyw i sałatek. Tak zorganizowany grill nie tylko nie wypłynie niekorzystnie na nasze zdrowie i sylwetkę, ale wręcz przeciwnie - przygotowane w ten sposób potrawy będą zdrowe i nietuczące.

 

Partnerem publikacji jest Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje