Sezon na grzybobranie. Co trzeba wiedzieć zanim wybierzemy się na „łowy”?

Grzybobranie to jedna z najprzyjemniejszych form spędzania wolnego czasu. Leśne wycieczki wśród szumu liści i śpiewu ptaków nie tylko pozostają świetną formą relaksu, ale pozwalają również na powrót do domu z obfitymi zbiorami, dającymi ogromne pole do popisu w kuchni. Kiedy najlepiej wybrać się na „łowy” i jak się do nich przygotować?

Grzyby w polskiej kuchni obecne są od zawsze: bez nich nie obyłoby się kilka tradycyjnych potraw, jak pierogi czy krokiety. Do tego grzyby kuszą fantastycznym smakiem i aromatem. Najpierw jednak trzeba je zebrać, a na to najlepszy czas jest w połowie lata i jesienią. "Łowy" warto zacząć już z samego rana, po ciepłej i deszczowe nocy. Właśnie wtedy w naszych lasach pojawia się większość popularnych gatunków, jak prawdziwki, podgrzybki, kurki, maślaki czy kanie. Pamiętać należy nie tylko o swoim bezpieczeństwie, ale również o tym, że grzybobranie ma być przede wszystkim przyjemnością. Zbieramy więc tylko te gatunki, co do których mamy pewność, że są jadalne, jednocześnie starając się maksymalnie wykorzystać czas poza miastem. Zbieranie grzybów to doskonała okazja do dłuższego kontaktu z naturą. Warto spacerować po lasach, gdzie powietrze jest lepsze, a oddychanie - łatwiejsze. Po powrocie możemy natomiast zabrać się za przyrządzanie posiłków - obfite zbiory dają wielkie pole do popisu w kuchni. Suszone, gotowane, marynowane, pieczone... Sposobów na przyrządzenie tych leśnych skarbów nie brakuje. A samodzielnie zebrane grzyby zawsze lepiej smakują!

"Z wielkim koszem idzie jesień po lesie, co w tym koszu pani jesień nam niesie?"

Choć grzyby składają się przede wszystkim z wody, zawierają również białka oraz aminokwasy egzogenne, których nasz organizm nie jest w stanie samodzielnie wytworzyć. To także inne cenne substancje, jak błonnik, witaminy B1, B2 i D czy selen, wspomagający naszą odporność. Za sprawą minimalnej zawartości cukrów prostych i tłuszczu idealnie nadają się dla osób na diecie redukcyjnej, które śmiało mogą je uwzględnić w swoim menu. Tym bardziej że za sprawą charakterystycznego smaku w pewnym sensie "oszukują" nasz organizm, który klasyfikuje je jako potrawę mięsną. - Jest to związane z obecnością w grzybach kwasu glutaminowego oraz naturalnego glutaminianu sodu. Te związki są odpowiedzialne za wytworzenie piątego smaku "umami" czyli smaku przyjemnego. Smak ten jest szczególnie łatwo rozpoznawalny przez nasze zmysły w grzybach suszonych. Dlatego bardzo często weganie i wegetarianie dodają do potraw proszek z suszonych grzybów, aby "podkręcić smak" przygotowanych potraw i nadać im "zbliżoną do mięsnej" nutę smakową - mówi dr hab. Ewelina Hallmann, prof. SGGW z Katedry Żywności Funkcjonalnej i Ekologicznej w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW. Warto jednak pamiętać, że grzyby - ze względu na zawartość chityny - są ciężkostrawne. Można to zniwelować, odpowiednio je przyrządzając, rozdrabniając i gotując.

Jakie gatunki grzybów są dla nas najlepsze i najzdrowsze? - Cóż odpowiedź nie jest taka prosta, nie są to bowiem owoce i warzywa, które są znacznie bardziej pro-zdrowotne. Na pewno warto wybierać grzyby o brązowej skórce lub żółtym miąższu. W tych częściach znajdziemy flawonoidy oraz karotenoidy. Czyli możemy obalić mit, że grzyby nie mają żadnej wartości. Okazuje się, że są to te same związki, które występują w burakach, kapuście czy ziemniakach. W owocnikach kurek (pieprznik jadalny) karotenoidów jest tyle co w owocu dyni czy korzeniu marchwi. A kapelusze borowika szlachetnego można pod względem ilości polifenoli porównać z owocami śliwek - mówi specjalistka z SGGW.

"Muchomora ominiemy z daleka, niech muchomor na złe muchy tu czeka"

Przed wyprawą na grzybobranie warto o tym powiadomić bliskich oraz wskazać okolicę, w której planujemy przebywać. Dobrze jest mieć ze sobą naładowany telefon, kompas lub GPS oraz być przygotowanym na zmiany pogody. Oprócz odpowiedniego obuwia i kurtki przeciwdeszczowej pamiętać należy także o rękawiczkach, nożu oraz sprayu przeciw komarom i kleszczom. W jaki sposób zbierać grzyby? - Jestem grzybiarzem od 36 lat, a zbierania i rozróżniania grzybów nauczyła mnie moja babcia. W czasie grzybobrania warto trzymać się kilku podstawowych zasad: zbieramy owocniki w pełni wykształcone, aby były wyraźne do rozpoznania; nie zbieramy za to owocników zbyt starych, przerośniętych. W razie wątpliwości - lepiej zostawić je tam gdzie rosną, dla ślimaków i innych leśnych stworzeń. Warto pamiętać, że nie zbieramy grzybów ściętych, zerwanych przez kogoś innego - mówi dr hab. Ewelina Hallman, specjalistka z SGGW. Warto pamiętać także o odpowiednim pojemniku, który zabieramy ze sobą do lasu. Grzyby zbiera się do przewiewnych koszyków. Plastikowe reklamówki powodują, że nasze zbiory zaczynają parować, a to przyspiesza ich psucie. Unikać należy okolic skupisk odpadów, miejsc nielegalnego wysypywania śmieci czy obszarów z dużym natężeniem ruchu samochodowego. Grzyby mają bowiem zdolność do absorbowania metali ciężkich oraz innych zanieczyszczeń. Pamiętajmy także, że niektóre gatunki mogą być szkodliwe dla człowieka.

- Grzyby dzielimy na blaszkowe (z blaszkami) i rurkowe (z siateczką po spodniej stronie kapelusza). Wśród grzybów blaszkowych jest wiele gatunków trujących i to śmiertelnie. Wśród rurkowych są co najwyżej takie, co nam mogą zepsuć smak potrawy (gorzkie) lub nieznacznie podrażnią wątrobę (u osób wrażliwych), spowodują biegunkę lub niestrawność, ale nie zatrują śmiertelnie. Trujące grzyby rurkowe w Polsce to: borowik szatański, borowik ponury, borowik purpurowy oraz borowik żółtopory. Jednak są one bardzo rzadkie i trudno jest je znaleźć w naszych lasach. Osobiście tylko raz w życiu natknęłam się na borowika ponurego i borowika szatańskiego. Tego ostatniego nie należy mylić z popularnie występującym "szatanem", który tak naprawdę jest goryczakiem żółciowym i ma... różową spodnią część kapelusza - wyjaśnia ekspertka. - Gdy mamy wątpliwości co do znalezionego grzyba, a za wszelką cenę chcemy go zabrać, można się udać do najbliższej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej, w celu identyfikacji. Jednak, jeżeli nie chcemy sobie robić dodatkowych wycieczek, to po prostu zostawiamy. Nie znam - nie zbieram. Bezpieczna i prosta zasada. Nie identyfikuje się grzybów na podstawie zapachu czy słynnego "polizania" kapelusza. Przykładowo trujący gołąbek wymiotny pachnie owocami, a muchomor sromotnikowy (śmiertelnie trujący) jest słodki w smaku. Mleczaj wełnianka (fałszywy rydz) pachnie jak owoce gruszki, ale już w smaku jest ostry i piekący i wytwarza białe gęste mleczko w przeciwieństwie do rydza zwyczajnego, który po zebraniu sinieje i nie ma wydzieliny mlecznej. Borowik ponury sinieje podobnie jak podgrzybek, ale ma znacząco inny kolor rurek i trzonu. Łatwo również pomylić lisówkę pomarańczową ze znaną kurką, zwłaszcza, że lisówka pachnie bardzo ładnie i delikatnie. Pieprznik ma zupełnie inny zapach i jest jaśniejszy w kolorze - wymienia specjalistka z SGGW.

Grzybobranie to okazja do aktywnego spędzenia wolnego czasu na świeżym powietrzu. Do wyprawy należy jednak odpowiednio się przygotować i pamiętać o swoim bezpieczeństwie. Nie róbmy też niczego za wszelką cenę - jeśli nie jesteśmy pewni, czy dany gatunek jest jadalny, zostawmy go (i nie niszczmy!). Mimo że amatorom grzybobrania wystarczy znajomość kilkunastu gatunków grzybów kapeluszowych - lepiej do domu wrócić z pustym koszykiem, ale zdrową wątrobą.

Partnerem publikacji jest Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje