Co region, to zwyczaj: Mapa polskich tradycji wielkanocnych

Strząska, chrzanówka, szołdra, młodzowy kuch, prażnica, studzienina - niejeden wprawiony w kulinarnych bojach kucharz miałby niemały kłopot z rozszyfrowaniem potraw, kryjących się za tymi egzotycznymi nazwami. A kulinaria to dopiero początek, jeśli chodzi o osobliwości, jakie napotkać można w czasie Wielkanocy w różnych rejonach Polski.

Tradycja święcenia palm wielkanocnych znana jest w Polsce od średniowiecza i upamiętnia wjazd Jezusa do Jerozolimy. Od niedużych wierzbowych witek, po skrupulatnie splecione, sięgające nawet kilku metrów konstrukcje – w każdym rejonie Polski prezentują się one inaczej. Na Podlasiu palmy nazywa się „Wierbnicami”, a przygotowywane są ze szczególną dbałością o detale. Znajdująca się nieopodal kurpiowszczyzna słynie z najbardziej kunsztownych kompozycji. Palmy kurpiowskie tradycyjnie powstają z pnia ściętego drzewa, co też tłumaczy ich imponujące rozmiary. Skrupulatnie oplecione wstążkami, bibułą i kwiatami mogą osiągnąć wysokość nawet 10 m. Poświęcona, niewielka palma służy w tamtych rejonach również do swego rodzaju błogosławieństwa – delikatne smagnięcie witką ma przydać dziewczętom urody, a chłopcom dzielności.Także kulinarne oblicze podlaskiej Wielkanocy jest wyjątkowe. Kluczową potrawą jest czerwony barszcz, który zazwyczaj kojarzy się z Wigilią. Tu niemniej przyrządzany jest z buraków kiszonych. Obowiązkową pozycją w menu jest również pascha oraz szołdra, czyli szynka wędzona. Nie można zapomnieć o sękaczu, którego nie trzeba przedstawiać miłośnikom regionalnych wypieków. Królową wielkanocnych potraw jest jednak babka w wersji wytrawnej, bo ziemniaczana. – Ten prawdziwy podlaski rarytas, przyrządzony w oparciu o tradycyjną recepturę, jest przygotowywany z utartych ziemniaków zmieszanych z podsmażonym boczkiem, doprawionych kminkiem i solą, a następnie zapieczonych w piekarniku na złocisty kolor. Możemy jednak wzbogacić jej smak różnymi dodatkami, np. żółtym serem – mówi Ewa Polińska, ekspert Monieckiej Spółdzielni Mleczarskiej MSM Mońki.

Małopolska Wielkanoc nie miałaby racji bytu bez Emausu, czyli odpustu, który w świąteczny poniedziałek odbywa się przy krakowskim klasztorze Norbertanek na Zwierzyńcu (tuż przy ulicy Emaus). Skąd tak nietypowa nazwa dla tej tradycji? Nawiązuje ona bezpośrednio do biblijnej wsi, do której zmierzał Chrystus po zmartwychwstaniu. Wpisującym się w krajobraz regionalnych zwyczajów południowej Polski widokiem są także „dziady śmigustne” – milczący przebierańcy w strojach ze słomy, grasujący w nocy z niedzieli na poniedziałek, którzy oblewają wodą tych, którzy poskąpią im niewielkich datków. Ich cicha misja wiąże się z historią żydowskich wysłanników, poddających zmartwychwstanie Chrystusa w zwątpienie - wskutek swej niewiary utracili mowę.Obok unikatowych na skalę kraju tradycji, także i kuchnia wielkanocna Małopolski ma wiele do zaoferowania. Wyrazista i sycąca chrzanówka, pochodząca z wsi Lanckrona, cieszy się największą sławą wśród mieszkańców południowych krańców Polski. Regionalnym przysmakiem z krainy małopolskiej jest także strząska, serwowana na niedzielne śniadania, którą przyrządza się z pokrojonych wędlin, jajek, chrzanu i przypraw zalewanych wodą i octem z dodatkiem żelatyny. 

Nieco podobnym do podlaskiej tradycji smagania wierbnicami jest pomorski obyczaj, zwany szmagusterem. Tym razem kluczowe jest jednak użycie delikatnych gałązek, które powinny się już lekko zazielenić. Z tego powodu zrywa się je na długo przed Wielkanocą i przechowuje w wodzie, w domowym cieple. Tradycyjne poniedziałkowe polewanie wodą na Pomorzu paradoksalnie przybiera bardzo subtelną formę, bardziej przypominając pokrapianie. Północne pisanki, choć tradycyjnie malowane na jeden kolor, najczęściej poprzez zagotowanie w suchych obierkach cebuli, dziś często zdobione są w bardzo misterne wzory kaszubskie oraz ażurowe żłobienia.W Wielkanoc na Pomorzu skosztować można między innymi szynki w cieście, która smakuje równie apetycznie na zimno, jak i na ciepło. – Dla wzbogacenia tradycyjnej receptury możemy pokusić się o wcześniejsze obtoczenie szynki w tartym żółtym serze, który urozmaici nie tylko nutę smakową dania, ale i ułatwi przywieranie ciasta do szynki – podpowiada ekspert MSM Mońki. Dawniej najczęściej na śniadanie przyrządzana była prażnica, do dziś stanowiąca bardzo popularne danie śniadaniowe. Jest to bowiem nic innego jak jajecznica usmażona na boczku, będąca niemniej istnym rarytasem po czterdziestodniowym poście, w czasie którego jedzono tylko i wyłącznie żur oraz śledzie. Ze słodkości zdecydowany prym wiedzie młodzowy kuch obsypany kruszonką, czyli klasyczna babka drożdżowa, przygotowywana także w wersji marchewkowej.

W wielu rejonach polski tradycyjną potrawą wielkanocną jest żurek. I choć w Wielkopolsce dość wcześnie pożegnano się z tradycją spożywania tego dania, to na jego kanwie wyrósł inny, bardzo ciekawy obyczaj. „Palenie żuru”, bo o nim mowa, polegało na rozbijaniu, zakopywaniu, a nawet paleniu garnków z żurem, który jako kluczowa potrawa postna tuż przed Wielkanocą zdecydowanie nie należał już do kanonu ulubionych dań. Jedną z nowszych tradycji wielkopolskich, która przywędrowała z Niemiec, jest również wręczanie dzieciom słodkich podarunków przyniesionych przez zajączka. Warunkiem otrzymania prezentu było jednak wcześniejsze przygotowanie gniazdka, w którym wielkanocny gość mógłby je ukryć.Po czterdziestu dniach ścisłej diety postnej, która w przeszłości obfitowała głównie we wspomniany żur oraz „pyry z gzikiem”, w poznańskich rejonach stawia się przede wszystkim na bardzo pożywne śniadanie. Dlatego też wielkopolski stół wielkanocny powinien być suto zastawiony głównie daniami mięsnymi. Obok tradycyjnych wędlin bardzo często podawana jest także galareta z wieprzowych nóżek, zwana studzieniną.