Malika: Umiejętność łączenia smaków można sobie wyrobić

PAP Life: Czy umiejętności łączenia smaków, której poświęciła pani książkę "Przyprawy", można się nauczyć?

Malika: Każdy z nas ma jakieś smakowo-węchowe doświadczenia. Jeżeli będziemy na nie otwarci, to tę umiejętność łączenia możemy sobie wyrobić. Ona częściowo wynika z naszych zahamowań i z tego, że najczęściej podążamy utartymi ścieżkami. Dlatego książka kulinarna, którą napisałam ma przede wszystkim praktyczny wymiar, który pomoże czytelnikowi odnaleźć się w bardzo bogatym świecie nie tylko przypraw, ale i składników. Ich łączenie w naszej kuchni polskiej, uzyskanie dzięki temu trzeciego wymiaru i zrobienie z tego orientalnego dania to jest to, na czym najbardziej mi zależy.Czy w tym łączeniu smaków jest jakieś niedozwolone połączenie, które można by uznać za kulinarne faux pas? Czy jest to tylko kwestia gustu? - W łączeniu zawsze jest to tylko i wyłącznie subiektywna kwestia tego, czy dane połączenie nam odpowiada czy nie. Niektóre połączenia są naprawdę karkołomne, ale czasem i takie robię - z przekory, z ciekawości. Takim odważnym zestawieniem było połączenie mocno pieprznego karpia po żydowsku z rodzynkami, migdałami i cukrem - choć karp w takim wydaniu jest w Polsce znany, to zamknięty w formie ciasteczka-puzdereczka wzbudzał bardzo skrajne emocje - do tego stopnia, że byli goście zawiedzeni, kiedy danie wypadło z karty w mojej restauracji. Był też pewien pan, który kiedy tego spróbował, z zadowoleniem powiedział, że była to najobrzydliwsza rzecz, jaką kiedykolwiek jadł. Cenię taką otwartość u ludzi.

Jak należy przechowywać przyprawy? - Przyprawy to wiele różnych konsystencji, smaków i aromatów. Jedne doskonale się mrożą, inne lepiej przechowuje się w wersji suszonej, ale nigdy nie w oryginalnym papierku, bo wtedy szybko wietrzeją - choć na każdym opakowaniu jest napisane, jak daną przyprawę przechowywać, to kiedy przetłumaczmy to sobie na język dosłowny - co znaczy sucho i ciemno - i zastosujmy do tego odpowiednio ustawioną w kuchni szafkę tak, żeby ta przyprawa wyjęta po pół roku leżakowania w tylnej szufladzie blisko piekarnika przypadkiem nie była bez smaku. Także bardzo ważne jest to, w jaki sposób podchodzimy do przypraw, bo potem może się okazać, że ciężko podać dokładne proporcje ich zastosowania, bo one bardzo różnią się od siebie właśnie w zależności od tego, jak są przechowywane. Też to, czy używamy tej w ziarnie, czy taką, która już jest w formie zmielonej. To wszystko nie pozostaje bez wpływu na ostateczny smak dania, które chcemy ugotować.

Wspomniała pani o dokładnych proporcjach - w kuchni warto kierować się zasadą "na oko"? Czy warto jednak dokładnie podążać za przepisem? - Z jednej strony tak, z drugiej nie. W gotowaniu nie bez znaczenie jest pamięć smakowa. Bardzo ciężko uzyskać idealny smak. Z przyprawami jest tak, że często ich nie lubimy i nie chcemy ich stosować, bo nie wiemy jak. Z drugiej strony, dlatego też starałam się bardzo szczegółowo opisać smak poszczególnych przypraw, z nadzieją, że czytelnik będzie umiał się w tym smaku odnaleźć albo zachęci go to do spróbowania i sprawdzenia czy jemu też tak to smakuje i pachnie.

Natomiast często spotykam się z tym, że goście mówią, że nie lubią kuchni np. hinduskiej, bo ona jest zbyt perfumowana. Teraz pytanie - czy ona rzeczywiście jest zbyt perfumowana, czy jedliśmy taką, która miała źle skomponowaną mieszankę przypraw czy prawdziwa hinduska jest jeszcze inna, ale my jedząc ją w Polsce nie mamy z nią styczności. Dopóki czegoś nie spróbujemy, dopóki nie zbudujemy sobie pamięci smakowej, to ciężko będzie nam odbudować dokładny smak i dokładne proporcje przypraw. Zauważmy też, że np. pomidorówka ugotowana według tego samego przepisu przez trzy różne osoby będzie smakowała inaczej.Bez, jakich przypraw nie wyobraża sobie pani swojej kuchni? - Kolendra w ziarnie, kardamon, cynamon, który dla mnie ma szersze zastosowanie niż tylko do słodyczy, bo świetnie sprawdza się z mięsami, a z wielbioną przez Polaków kuchnią włoską, też świetnie się łączy - we wszystkich sosach na bazie pomidorów dodanie cynamonu wprowadza je na zupełnie inny poziom. W mojej kuchni obowiązkowo musi być też kmin rzymski. To są te rzeczy, które wprawią nas w trochę orientalne klimaty. Jeżeli pójdziemy w stronę kuchni polskiej i spojrzymy na liść laurowy, ziele angielskie czy pieprz czarny to te rzeczy powinny znaleźć się w naszej kuchni, tylko pomyślmy o tym, czy nie możemy przypadkiem inaczej ich zastosować, bo liść laurowy i ziele angielskie są o wiele ciekawsze niż tylko element rosołu, kiszonek czy marynat. Polecam odnaleźć orientalne zastosowania dla tych przypraw.

Z Ewą "Maliką" Szyc-Juchnowicz, szefem kuchni, restauratorką i autorką książki "Przyprawy", rozmawiała Paulina Persa. (PAP Life)