Na grillu wszystko można zrobić smacznie i zdrowo

PAP Life: Polacy grillują już nie tylko kiełbasę i karkówkę. Jakie są najnowsze trendy?

Maciej Grubman: Dzięki telewizyjnym produkcjom kulinarnym ludzie rzeczywiście trochę ewoluowali, jeżeli chodzi o grilla i w ogóle o jedzenie. Karkówka i kiełbasa zostają, jako klasyk, ale jest coraz więcej eksperymentów z fajnymi warzywami, z rybą i generalnie ze świeżym, troszeczkę zdrowszym produktem.Paweł Kibart: Ludzie powoli zaczynają grillować też wołowinę. Ten rodzaj mięsa to nie tylko gulasz, nie tylko zrazy czy bitki, ale też stek, który równie fajnie można zrobić na grillu. A na grillu wszystko można zrobić smacznie i zdrowo.

W czym tkwi sekret, żeby to wszystko się udało, żeby dobrze smakowało? M.G.: Są dwie kwestie - produktu i sprzętu. Jeśli chodzi o produkt - najważniejsze, żeby był dobrej jakości. Ludzie często kupują karkówkę i okazuje się, że z kilograma mięsa zostaje większa "skwarka". Mięso jest dopompowywane, nastrzykiwane wodą - to jest forma oszustwa. Przy rybach ludzie też nie mają świadomości, że ryba mrożona ma na sobie glazurę, czyli skorupkę z lodu, który się wytopi i też niewiele z niej zostanie. Dlatego tak ważne są świeże produkty. Kierujmy się też tym, co mamy na rynku, tym, co jest sezonowe. Nie bójmy się używać przypraw.

Co pan sądzi o gotowych produktach na grilla? M.G.: Czytajmy - każdy produkt ma etykietę i kontretykietę, na której jest napisane, z czego on się składa i co zawiera. Są firmy, które produkują dobre gotowe potrawy grillowe nie zawierające złych konserwantów, bo musimy podzielić je na te, które są konieczne do przetrwania żywności, która musi mieć termin przydatności. Są też takie, które poprawiają smak, jak np. glutaminian. Dlatego czytajmy rozsądnie, a jeżeli znajdziemy E, sprawdźmy, co dany symbol oznacza.

Jakie danie z grilla mogłoby być hitem tego sezonu? P.K.: Zaproponowałbym marynatę na bazie papryki - w wersji na sucho łączę paprykę ostrą, słodką, wędzoną i sól. Do tego jeszcze kumin i wanilia. Taka mieszanka będzie świetnie pasowała nawet do wieprzowiny. Możemy też obtoczyć kawałek boczku i powolutku go grillować. Do tego podawajmy to, co nam akurat rośnie, np. szparagi, korzeń pietruszki, marchewka, młode ziemniaki, papryka, cukinia. Fajnie zgrillować można nawet kalafiora, przyrumienić, wręcz lekko go przypalić.

Czy jakże ostatnio modna kasza też może być dodatkiem do dań z grilla? P.K.: Kasza sama w sobie jest sucha, dlatego dobrze komponuje się z mięsami w sosach, z gulaszami. Natomiast dobrze sprawdzi się w postaci sałatki na zimno, np. kasza jaglana ugotowana na sypko z odrobiną soli, plus cebula, mięta, kolendra, grillowane papryka i cukinia czy szparagi. Można dać też świeży szpinak pokrojony w cienkie paski. Używajmy kaszy, jako bazy do sałatki, do tego grillowane warzywa, sok z cytryny, sól, pieprz, oliwa albo olej orzechowy, lniany czy dyniowy. Na to połóżmy kawałek grillowanej ryby albo mięsa.

A owoce z grilla? P.K.: Jak najbardziej. Banana należy tylko lekko obciąć i upiec dookoła. Na ruszt można położyć też ananasa w plastrach czy w kawałkach, zrobić szaszłyk z truskawek, które wcześniej można zamarynować np. w syropie z zielonego pieprzu, z miętą i z wanilią. Maliny czy jagody ze względu na wielkość odpadają. Natomiast większe, w miarę twarde owoce, jak np. jabłka, gruszki, brzoskwinie, morele oczywiście. One mają w sobie cukier, który pod wpływem temperatury fajnie się karmelizuje. Nawet cytryna - możemy przekroić ją na pół albo na grubsze plastry i z obu stron ładnie ją przyrumienić, wręcz lekko przypalić, bo ona też ma cukier, więc też się skarmelizuje i zyskamy cytrynowo-dymny-pieczeniowy aromat. Kwasowość cytryny będzie złamana właśnie słodyczą ze skórki, z tego przełamania. Taką cytrynę możemy położyć na grillowanej rybie lub lekko wycisnąć z niej sok by spłynął na rybę.

Wrócę jeszcze do kwestii sprzętu. Na co zwrócić uwagę, kiedy kupujemy grilla?

M.G.: Na rynku dostępnych mamy wiele urządzeń do grillowania - zwykłe klasyczne grille, grille z przykrywkami stalowymi, które często się wyrzuca, grille ceramiczne czy urządzenia bbq. Jestem przeciwnikiem grillów gazowych, bo to tak naprawdę trochę inaczej działająca patelnia... Jest tam jednak część toksyn wracająca z gazu do jedzenia. W przypadku grilla węglowego odpowiednio mądrze rozpalonego, bez chemii i z odpowiednią temperatura minimalizujemy wszystkie złe substancje, które możemy zjeść przy okazji jedzenia. Wszystko różni się formą obróbki i temperaturą, którą musimy dobrać do mięsa, np. delikatnego pstrąga łososiowego grillujemy w temp poniżej 100 st. C, steki w temp. 350. Jeżeli zaczniemy grillować rybę w gigantycznej temperaturze to ją wysuszymy, zrobimy z niej wiór. Jeżeli zrobimy krwiste mięso w niskiej temperaturze, zagrzejemy w tym mięsie krew, przez co będzie smakowało wątróbką. Musimy być świadomi temperatury do produktu, który chcemy grillować i dobierać urządzenia w taki sposób, w jaki nam pozwala budżet i nie starać się do końca oszczędzać - lepiej kupić raz, a porządne urządzenie.

Maciej Grubman - reprezentant BBQ Polska, mistrz świata w grillowaniu z 2013 roku, kilkukrotny mistrz Polski.Paweł Kibart - uczestnik drugiej edycji programu "Top chef", szef kuchni restauracji "Zest by Kibart".

Rozmawiała: Paulina Persa (PAP Life)