Paryska wersja raw food - zdrowo i smacznie
"Raw food", czyli surowe jedzenie coraz większym powodzeniem cieszy się we Francji. "W wersji +hard+ jest rodzajem sekciarstwa, ale jeśli nie popada się w dogmatyzm, może być źródłem nowych przyjemności smakowych" - mówi Sebastien Ripari, dziennikarz i konsultant gastronomiczny.
Angielska nazwa przetrwała w innych językach dlatego, że "raw" jest terminem mniej ostrym niż "surowy". Wskazywać może również na czystość, brak obróbki, naturalność. Dla tej diety, gdy staje się ideologią, używa się też nazwy "witarianizm". Od "vita", co po łacinie znaczy "życie".
Adepci "raw" nie muszą się ograniczać do surowych jarzyn i owoców. Mogą swe potrawy podgrzewać, ale nie za bardzo. Według jednych źródeł górna granica wynosi 42 stopnie, inne dopuszczają nawet 47.8 stopni. Rzecz w tym, by cieplną obróbką nie zniszczyć składników odżywczych, a wraz z nimi enzymów, które rzekomo odgrywają największą rolę w detoksykacji, czyli odtruwaniu organizmu.
Witarianizm, podobnie jak inne, czerpane z medycyny ludów prymitywnych, cudowne panacea na wieczną młodość, zdrowie i urodę, największą wagę przykłada do detoksykacji, osiąganej przez właściwą dietę. Pierwszą znaną i skuteczną propagatorką "raw food" była Amerykanka Ann Wigmore, którą ta dieta wyleczyła jakoby z dwóch nowotworów, a na pewno z kłopotów materialnych. Założyła bowiem Hippocrates Health Institute, klinikę, która fałszywą na ogół nadzieją na wyleczenie, przez dziesiątki lat przyciągała tysiące chorych na raka.
Zgodnie jednak z zasadą, że jeśli praktyka przeczy teorii, to tym gorzej dla praktyki, surowe zasady "raw food" zyskały i wciąż zyskują, coraz więcej adeptów. Jeśli wierzyć popularnej prasie, nawet Madonna przechodzi na surowiznę, ale miarkując rozum, nie na stałe i wciąż. Miarkować rozum jako pierwszy radził Arystoteles, a Francuzi kierują się tą zasadą zarówno w filozofii, jak i w gastronomii. I pewnie dlatego nadsekwańska wersja "raw food" mniej jest ortodoksyjna od wymagań anglosaskich guru, ale za to często bardzo smaczna.
Nawet, gdy jest ekologiczna, wegetariańska i wegańska, ta kuchnia opierająca się na kontrastach smaków i faktur, staje się różnorodna, łącząc, chrupkość ziaren z kremowością awokado i sprężystością pędów soi, a to dzięki przemyślnemu krajaniu, siekaniu, kruszeniu. Ta gama wzbogacana jest dodatkowo kwasowością marynat i fermentacji, ostrością przypraw i świeżością natki.
"Przygotowanie wymaga dużej zręczności i treningu, ale takie diamenty "raw food", jak spaghetti z cukinii, patatów i kalarepki, przekonać mogą nawet zatwardziałych wielbicieli schabowego" - twierdzi szef kuchni Christine Courau, prowadząca kursy "raw".
"Raw food" to może nie schabowy, ale również mięso, ryby i owoce morza. Zaczyna się od tatarów, przyrządzanych z mięs różnych i przyprawianych na różne sposoby. W specjalizujących się w surowiźnie restauracjach dostać też można tatara z tuńczyka lub z innej ryby albo ośmiornicy.
Coraz bardziej kultowa potrawa tej mody to tataki - mięso lub ryba, tylko polizane płomieniem, zamarynowane następnie króciutko w ryżowym occie i po pokrojeniu na cienkie plastry, podane w kremowym sosie imbirowym.
"W XIX w. pewien samuraj zaobserwował, jak Europejczycy z Nagasaki przygotowują mięso. Postanowił ich naśladować i tak powstało tataki" - tłumaczy paryski szef William Pradeleix i dodaje: "a ja naśladując Japończyków, robię to danie po swojemu". Jego tataki z cielęciny z rzodkiewką, sezamem i młodymi strączkami soi, wywołało zachwyt cenionego we Francji krytyka gastronomicznego, syna emigrantów z Łodzi, Guya Pudlowskiego.
Pewnie dlatego, że w "raw food", jako sposób obróbki żywności wysoko ceni się fermentację, paryskie restauracje "raw" podają do potraw sfermentowany sok z winogron, najczęściej z Burgundii lub z Bordeaux. (PAP Life)
Z Paryża Ludwik Lewin
