Smak pikantny nie istnieje
Pięć podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka to słodki, gorzki, słony, kwaśny i umami. Na tej liście brakuje pikantnego. Pikantny nie jest smakiem, to podrażnienie zakończeń nerwowych na języku, które odczuwamy jako pieczenie.
Do odbierania bodźców smakowych służą struktury nazywane kubkami smakowymi, rozmieszczone głównie na języku, ale też na podniebieniu czy w przedniej części gardła. Kubki są zbudowane z komórek należących do tkanki nabłonkowej, a nie nerwowej, dlatego, nazywa się je nabłonkowo-zmysłowymi. Mogą one rozróżniać pięć smaków - słodki, gorzki, słony, kwaśny i umami (tj. gamę smaków określanych jako "treściwe" lub "smakowite", charakterystycznych dla glutaminianu sodu).
A jak z uczuciem pikantności? - W tym przypadku to nie kubki smakowe działają, tylko zakończenia nerwowe, które kapsaicyna i inne substancje odpowiedzialne w chilli za uczucie pikantności powodują. To nie jest smak, a podrażnienie zakończeń nerwowych na języku, które odczuwamy jako pieczenie - wyjaśnia w rozmowie PAP Life Alicja Than, znawczyni kuchni azjatyckiej, współwłaścicielka warszawskiej restauracji Izumi Sushi. Smakiem, który jako ostatni zyskał miano podstawowego, jest umami. Wywodzące się z języka japońskiego umami jest przyjemnym aromatycznym smakiem charakterystycznym dla glutaminianu sodu, środka dodawanego dla podwyższania walorów smakowych żywności. W dosłownym tłumaczeniu oznacza smaczny, ale spotykamy także wymienne tłumaczenia jak: "aromatyczny", "o smaku mięsa", "o smaku rosołu", "o smaku bulionu". Ponieważ posmak umami jest nadzwyczaj subtelny, większość z nas nie jest w stanie go odróżnić czy nazwać. Najczęściej, jedząc potrawy zawierające umami możemy tylko powiedzieć "mmm, wyśmienite!", nie wiedząc, że to właśnie umami współtworzy doznane przeżycie kulinarne. (PAP Life)
