We Włoszech Dzień Carbonary i debat, jak ją przygotować
6 kwietnia obchodzony jest we Włoszech jako Dzień Carbonary, czyli makaronu z sosem z jajek. Towarzyszą mu dyskusje o tym, jak przygotować to jedno z klasycznych dań, by zachować wierność jego długiej tradycji.
Dzień Carbonary ustanowiło międzynarodowe stowarzyszenie producentów makaronu oraz podobna włoska organizacja.
W setkach restauracji na całym świecie proponuje się w tym dniu klientom właśnie to danie. We Włoszech zaś trwa również teoretyczna debata, jak uratować carbonarę przed jej innowacyjnymi wersjami, nie mającymi nic wspólnego z oryginalnym przepisem.
Przy tej okazji przypomina się, że największą konsternację wywołał niedawno wyprodukowany we Francji krótki film instruktażowy, w którym pokazano, ku oburzeniu Włochów, jak rzekomo przygotować tę potrawę. Według tej propozycji należało zalać wodą suchy makaron, pokrojony boczek i cebulę, a następnie po ich ugotowaniu dodać trochę śmietany i parmezanu, a na wierzch wylać surowe żółtko.
Wściekłość była tym większa, że posłużono się w tym filmie najbardziej znanym włoskim makaronem, co uznano za atak na tradycję.
Carbonarę przygotowuje się tymczasem wlewając do ugotowanego gorącego makaronu jajka, które ścinają się w jego wysokiej temperaturze, a następnie dodać podsmażony boczek pokrojony w kostkę i starty ser.
Ten ogólny przepis jest jednak powodem wielu dyskusji wśród tradycjonalistów. Ich zdaniem składników może być tylko pięć: makaron, jajka, owczy ser pecorino, sól i pieprz.
Kulinarni "puryści" twierdzą bowiem, że dodać można jedynie pokrojoną w kosteczkę wędzoną słoninę z policzka wieprzowego, a nie zwykły boczek, czyli pancettę.
Entuzjaści carbonary podzieleni są również na tych, którzy dodają do niej tylko owczy ser pecorino, i na zwolenników parmezanu.
Poza tym trwają spory, czy lepiej dodać całe jajka, czy też tylko żółtka, czy poprawić smak cebulą lub czosnkiem i czy zamiast tradycyjnych spaghetti można użyć krótkiego makaronu, na przykład rigatoni.
Z Rzymu Sylwia Wysocka (PAP Life)
