Grillowanie bez skutków ubocznych
Sezon na grilla właśnie się zaczyna. Czy możemy zajadać się potrawami tak przygotowanymi, czy ich unikać?
Lekkie i zdrowe czy ciężkostrawne i pełne substancji rakotwórczych? Jakie są potrawy z grilla? Wszystko zależy od tego, co i na czym grillujemy, jak przygotowujemy potrawy i z jakimi jemy je dodatkami. Na ruszt trafiają zwykle karkówka, boczek, żeberka, kiełbasa wieprzowa, kaszanka. Mają sporo kalorii, zawierają niezdrowe tłuszcze nasycone. Grillowane mięso uważa się za chudsze niż smażone, bo do jego przyrządzenia nie używamy tłuszczu, a ten, który jest w mięsie, wytapia się w wysokiej temperaturze. Różnica kaloryczna jest jednak niewielka.
Na grillu najlepiej przyrządzać chude czerwone mięso (np. schab) lub drobiowe bez skórki (kurczak, indyk) i ryby. Kiełbasa powinna być dobrej jakości, mieć co najmniej 70 proc. mięsa i nie zawierać MOM-u (mięsa oddzielonego mechanicznie, w którym są resztki flaków, chrząstki, skóry, ścięgna, zapychacze roślinne i chemiczne). Nie grillujmy mięs peklowanych, konserwowanych saletrą (azotyn sodu E 250), bo w wysokiej temperaturze wydzielają się z nich toksyny.
Warzywa i owoce grilluje się krótko, są zdrowe i lekkostrawne. Zawierają błonnik ułatwiający trawienie. Najlepsze są cukinia, bakłażan, pieczarki, papryka, cebula, czosnek, kukurydza, a z owoców - gruszki, banany, jabłka, brzoskwinie. Smaczny i zdrowy jest szaszłyk w wersji fit: mięsno-warzywny. Ma nawet dwa razy mniej kalorii niż ten mięsny. Na grilla nie nadają się warzywa i owoce z dużą ilością wody (ogórki, arbuz) i twarde (trzeba je długo piec). Podczas grillowania ziemniaków powstaje rakotwórczy akrylamid. Do mięs i ryb jedzmy warzywa - zawarte w nich antyoksydanty neutralizują szkodliwe związki powstające przy grillowaniu.Jeśli wcześniej zamarynujemy mięsa, ryby i warzywa, podczas grillowania nie powstaną związki rakotwórcze. Do marynaty dodawajmy zioła, np. majeranek, oregano, rozmaryn, miętę, bazylię itp., bo ułatwią trawienie. Osoby z nadciśnieniem powinny zastąpić sól estragonem.
Nie kładźmy produktów bezpośrednio na ruszt. Używajmy specjalnych aluminiowych jednorazowych tacek lub folii. Zabezpieczają przed kapaniem wytapianego tłuszczu na żarzące się węgle i osadzaniu się na mięsie oparów pełnych rakotwórczych substancji. Rybę oraz ser grillujmy w folii, a nie wyschną na wiór. Jeśli produkty się przypieką, stracą wartości odżywcze, a przypalenia to rakotwórczy benzopiren (składnik benzyny i tytoniu).
Im krócej pieczemy, tym zdrowiej. Np. mięso można pokroić na drobne kawałki, aby skrócić czas obróbki. We Francji przeprowadzono badania, które wykazały, że podczas dwóch godzin grillowania wydziela się tyle dioksyn, ile z 220 papierosów. To substancje chemiczne, które w dłuższej perspektywie czasu przyczyniają się do powstawania raka.
