Najważniejsze zasady grillowania. Jesteś pewien, że je znasz?

Mogłoby się wydawać, że duży ogień i wysoka temperatura to sama esencja grillowania. Nic bardziej mylnego. Wysoki i intensywny płomień zamyka, co prawda, "pory" mięsa i pozwala wytopić z niego nadmiar tłuszczu, nadając mu w ten sposób smak i apetyczny wygląd. Z drugiej  strony istnieje ryzyko, że mięso położone na zbyt rozgrzanym ruszcie szybko skarmelizuje się z wierzchu, ale wewnątrz wciąż pozostanie surowe lub wyraźnie "niedociągnięte".

Jak temu zapobiec? Wystarczy, że po rozpaleniu grilla odczekamy kilkadziesiąt minut, aż pierwszy, żywy ogień uspokoi się, a cały brykiet, który wsypaliśmy pod ruszt, nieco się spopieli. To właśnie smażenie na mocnym, równomiernym żarze, a nie "żywym" ogniu, gwarantuje najlepsze efekty. W ten sposób kontrolujemy temperaturę i zyskujemy pewność, że to, co położymy na ruszcie zgrilluje się dokładnie tak, jak chcemy.

Grillowanie, jak mało która metoda obróbki termicznej, jest w stanie wydobyć z mięsa wszystkie walory. Ten sposób przyrządzania nadaje mu apetyczny wygląd, przyjemny aromat i charakterystyczną "teksturę", jakiej nie dałoby się uzyskać na patelni grillowej czy w piekarniku. Pożądane efekty osiągniemy tylko wtedy, gdy użyjemy mięsa o odpowiedniej jakości, uprzednio oprószonego przyprawami lub zamarynowanego. Takie wyroby - w postaci kiełbas, kaszanek oraz mięs: karkówki i boczku - znajdziemy w linii Grill House stworzonej przez markę Sokołów. Będąc w sklepie warto zwrócić też uwagę na steki i burgery marki Uczta Qulinarna. Steki są poddawane sezonowaniu, co zapewnia ich kruchość po ugrillowaniu czy usmażeniu. Pamiętajmy, że im wyższa jakość mięsa, które położymy na ruszcie, tym smaczniejszy będzie przecież nasz posiłek.

Dobra, sprawdzona podpałka - w postaci płynnej lub stałej - to sprzymierzeniec każdego entuzjasty gotowania na wolnym ogniu.  Z drugiej strony, z jej ilością nie należy przesadzać. Jeśli zdarzy nam się wykorzystać zbyt dużą jej ilość, powinniśmy odczekać, aż całkowicie się wypali. Trzeba pamiętać, że sadza i substancje chemiczne powstające w trakcie spalania materiału palnego mogą osiadać na powierzchni jedzenia, niekorzystnie wpływając na jego smak i wartości odżywcze. Dlatego też podpałki powinniśmy zawsze używać z umiarem i stosując się do zaleceń podanych na opakowaniu.

Ciekawą alternatywą dla tradycyjnej podpałki jest palnik gazowy do grilla. Taki sprzęt cechuje się wysoką skutecznością, prostotą obsługi i można go używać wielokrotnie (ubywający gaz uzupełnimy dokładnie tak samo, jak w przypadku zwykłej, kieszonkowej zapalniczki). Palnik gazowy docenią z pewnością wszystkie osoby, dla których woń palącej się podpałki jest uciążliwa i nieprzyjemna.

Błędem jest także zbyt częste obracanie mięsa na ruszcie. W tej materii nadgorliwość nie popłaca. Steków, kiełbas czy ryb nie należy bez przerwy przesuwać, podnosić czy przewracać, bo może to doprowadzić do utraty znajdujących się w nich "soków" i do ich wysuszenia. Mięso, które zechcemy obrócić zbyt wcześnie może przywrzeć do rusztu, pozostawiając na nim resztki, które trudno będzie potem usunąć. Kiedy wobec tego należy przewrócić mięso na drugą stronę? Wtedy, gdy podważając je (delikatnie i z wyczuciem!) dostrzeżemy, że samo odchodzi od rusztu i nie "klei" się do jego żeberek. Zasada ta dotyczy nie tylko steków z wołowiny, ale właściwie wszystkich rodzajów mięs.

Rodzi się tutaj ważne pytanie. Skoro nie powinniśmy mięsa obracać czy podnosić zbyt często., to w jaki sposób sprawdzić stopień jego wysmażenia? Odpowiedź jest prosta: to, czy mięso jest już gotowe do podania, sprawdzimy, naciskając je delikatnie z wierzchu (tę metodę nazywa się w żargonie "testem palca"). Mięso jeszcze niegotowe, niewysmażone, będzie miękkie i sprężyste. Mięso, które można już zdjąć znad ognia, będzie stawiało naszym palcom wyczuwalny opór, nie poddając się łatwo ich naciskowi.

Warto przy okazji przypomnieć, że poszczególne rodzaje mięsa "dochodzą" na ruszcie w różnym czasie. Przyjmuje się, że steki i kotlety z mięsa wieprzowego lub wołowego wymagają ok. 5 min. grillowania z każdej strony. Nieco krócej należy grillować ryby, drób, owoce morza czy kiełbasy, a dłużej - nawet ok. 25 minut - żeberka i skrzydełka. Sporo uwagi warto również poświęcić kiełbasom i mięsom marynowanym. Produkty takie, jak te sprzedawane w serii Grill House marki Sokołów - np. kiełbasa biesiadna z serem, kiełbasa grillowa z boczkiem czy karkówka grillowa - należą przecież do wyjątkowo delikatnych. Należy zatem zadbać o to, aby nad ogniem znajdowały się dokładnie tyle, ile trzeba.

Ostatecznie wiele zależy jednak od wielkości poszczególnych porcji (kilkucentymetrowe steki należy grillować dłużej niż kotlety o niewielkiej grubości), temperatury, w jakiej grillujemy mięso, a także od samego rodzaju mięsa.

Stara zasada mówi, że mięso przechowywane w lodówce (o zamrażalniku nawet nie wspominając) należy przed smażeniem ocieplić do temperatury pokojowej. Mięso, które bezpośrednio po wyjęciu z lodówki umieścimy na ruszcie, błyskawicznie skarmelizuje się z wierzchu, ale pozostanie najprawdopodobniej surowe w środku (w ten sam sposób będą się zachowywały wołowina, wieprzowina czy drób). Stanie się przy tym najpewniej suche, wiórowate i mało wyraziste w smaku. Pamiętajmy więc, by mięsa, które planujemy ułożyć na ruszcie, wyjąć z lodówki na krótko przed rozpaleniem grilla, dając im tym samym czas na to, aby nabrały temperatury.

Utrzymanie rusztu i paleniska w odpowiednim stanie to rzecz niby oczywista, ale mimo wszystko warto o niej przypomnieć. Ruszt należy po każdym użyciu starannie umyć i oczyścić, używając do tego drucianej szczotki (w sklepach znajdziemy specjalne, dwustronne szczotki ze "szpachelką") i łagodnego detergentu, a po wszystkim starannie spłukać. Pamiętajmy, że wyczyszczony ruszt przewodzi temperaturę lepiej niż zaniedbany i pozwala również lepiej kontrolować proces smażenia, co obniża z kolei ryzyko przypalenia mięsa wskutek jego przywarcia do powierzchni.

Czynnościom pielęgnacyjnym warto poddawać nie tylko sam ruszt, ale także palenisko. Nie wystarczy jednak, że będziemy je na bieżąco opróżniać z popiołu. Od czasu do czasu warto je dokładnie przemyć za pomocą twardej gąbki i łagodnego detergentu. W ten sposób usuniemy resztki tłuszczu pochodzącego zarówno z mięsa, jak i z marynat.

Artykuł powstał we współpracy z marką Sokołów.