Antyoksydanty: Jakie mają właściwości? W jakich produktach występują?
Antyoksydanty zwane też przeciwutleniaczami bądź antyutleniaczami to duża grupa związków, które zapobiegają powstawaniu wolnych rodników. Dzięki temu chronią organizm przed miażdżycą, cukrzycą, nadciśnieniem tętniczym, udarami, chorobami serca, obniżoną odpornością, promieniowaniem ultrafioletowym, starzeniem się i wiotczeniem skóry. Antyoksydanty mają także duże znaczenie w prewencji nowotworów.
Wolne rodniki: Co to jest? Dlaczego są niebezpieczne?
Ludzki organizm potrzebuje tlenu, aby mógł poprawnie funkcjonować. Jednak w procesach metabolicznych oraz jako produkt uboczny oddychania komórkowego powstaje reaktywna forma tlenu, której duże stężenie może uszkadzać komórki. Organizm człowieka jest narażony także na czynniki zewnętrzne, które dostarczają mu oksydantów, są to między innymi: zanieczyszczenia powietrza, promieniowanie UV, dym tytoniowy, wysokoprzetworzona żywność, nadmierne spożywanie alkoholu i smażonych potraw, a także chroniczny stres oraz leki antykoncepcyjne, antydepresanty i sterydy.
Zbyt duże stężenie wolnych rodników, z których neutralizacją nie radzi sobie organizm, prowadzi do powstania stresu oksydacyjnego. Ten z kolei zwiększa ryzyko wystąpienia miażdżycy, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, udarów, zawałów serca, obniżonej odporności, a nawet nowotworów. Wolne rodniki są także przyczyną przyspieszonego starzenia się i wiotczenia skóry.
Antyoksydanty: Co to jest?
W organizmie człowieka są jednak substancje, które blokują proces powstawania wolnych rodników - przeciwutleniacze. Antyutleniacze wychwytują oksydanty, zapobiegają utlenianiu lipidów, mają właściwości przeciwzapalne i przeciwmutagenne. W ludzkim organizmie w neutralizowaniu reaktywnych form tlenu współdziałają dwa rodzaje antyoksydantów: egzogenne i endogenne. Przeciwutleniacze endogenne są wytwarzane w ciele człowieka - egzogenne są dostarczane z zewnątrz. Niewystarczająca ilość antyoksydantów może wywoływać stres oksydacyjny, warto więc je dostarczać, aby organizm mógł skutecznie zwalczać wolne rodniki.
Antyoksydant niejedno ma imię
Przeciwutleniacze nie są jednorodną grupą, gdyż wolne rodniki także różnią się od siebie w zależności od pochodzenia, miejsca powstania czy atakowanej tkanki. Jedną z grupy, które zawierają najwięcej, bo około pięciu tysięcy substancji zwalczających oksydanty, są flawonoidy i spokrewnione z nimi antocyjany. Z wolnymi rodnikami pomagają walczyć także karotenoidy. Antyutleniacze można znaleźć w zasadzie w każdej roślinie, jednak w niektórych jest ich mniej niż w innych, poza tym każdy antyoksydant działa nieco inaczej.
Przeciwutleniacze w żywności: Flawonoidy
Flawonoidy to bardzo zróżnicowana grupa substancji zarówno pod względem budowy, jak i działania farmakologicznego. Właśnie z tego względu dzieli się je na flawanony, flawony, flawanole, flawonole, izoflawony i antocyjany. Flawonoidy to barwniki, które nadają kolory roślinom. W największym stężeniu występują w kwiatach, liściach i owocach. Rzadziej nadają kolor korze i nasionom. O właściwościach flawonoidów można pisać wiele, są nie tylko naturalnymi przeciwutleniaczami, ale także wykazują właściwości przeciwzapalne, moczopędne, rozkurczowe, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe, przeciwalergiczne. Niektóre flawonoidy zwiększają drożność, uszczelniają i wzmacniają ściany naczyń krwionośnych. Mogą pomóc pozbyć się żylaków, miażdżycy oraz zapobiegać krwawieniom i wybroczynom. Takie działanie mają między innymi substancje zawarte w soku z cytryny. Wykazano także, że flawonoidy zawarte herbacie zwiększają aktywność enzymów odpowiedzialnych za detoksykację organizmu.
Zaliczana do flawonoidów kwercetyna hamuje wzrost Helicobacter pylori i zapobiega wrzodom żołądka, które wywołuje ta bakteria. Kwertycyna wraz z naryngeniną chronią też wątrobę. Można je znaleźć między innymi w ostropeście, perełkowcu japońskim, cebuli, kapuście, brokułach, czarnym bzie, głogu, żurawinie, pomarańczach, jabłkach czy czarnych porzeczkach. Izoflawony natomiast pobudzają produkcję estrogenu w organizmie. Ich bogatym źródłem jest soja.
Przeciwutleniacze w żywności to w dużej mierze właśnie flawonoidy. Substancje te można znaleźć między innymi w: karczochach, cytrusach, suszonym oregano, jabłkach, gotowanej brukselce, świeżych figach, suszonej i świeżej żurawinie, gryce cykorii, wiśniach, gotowanych szparagach, porzeczkach, borówce amerykańskiej, jagodach goji, czerwonej cebuli, rukoli, rzodkiewce, szczawiu, kaparach, suszonej i świeżej pietruszce, syropie z czarnego bzu, kalarepie, czerwonych winogronach, selerze, zielonym pieprzu, szparagach, morelach, czerwonym winie, gotowanym bobie, jeżynach, kakao, kawie, gorzkiej czekoladzie, czarnej i zielonej herbacie, orzechach pecan.
Antyoksydanty w diecie: Antocyjany
Antocyjany nazywane też antocyjanozydami niekiedy traktowane są jako jedne z flawonoidów. Antocyjanozydy to barwniki roślinne rozpuszczalne w wodzie. Mają kolor czerwony, niebieski lub fioletowy. Występują w kwiatach, owocach, liściach i łodygach, rzadziej w korze i korzeniach roślin. Antocyjany są używane w przemyśle spożywczym jako barwniki. Można je znaleźć pod skrótem E-163. Ta grupa substancji, poza działaniem antyoksydacyjnym, wykazuje właściwości przeciwzapalne i neuroptorekcyjne. Badania wykazały, że antocyjany chronią neurony po uszkodzeniu wywołanym udarem mózgu, mogą także pomagać w odwracaniu zmian w obrębie układu nerwowego wywołanych wiekiem. Substancje te zapobiegają obrzękom, uszczelniają naczynia włosowate i polepszają ukrwienie tęczówki, dzięki czemu wpływają korzystnie na ostrość widzenia.
Antocyjany można znaleźć w orzechach laskowych i pecan, truskawkach, gruszkach, ciemnych winogronach, czerwonym winie, malinach, porzeczkach, ciecierzycy, aronii, jeżynach, borówce amerykańskiej oraz w czerwonych: jagodach, fasoli i kapuście. Zawiera ich też dużo sok z czarnego bzu.
Obie grupy związków należą do polifenoli, które stanowią naturalny filtr ochronny przed promieniowaniem UVA, które uszkadza skórę właściwą. Chronią też witaminę C przed utlenianiem, dzięki czemu korzystnie wpływają na syntezę kolagenu. Liczne badania potwierdzają skuteczność flawonoidów i antocyjanów w profilaktyce nowotworowej.
Produkty, w których występują karotenoidy
Przeciwutleniacze w żywności to także karotenoidy. To kolejna grupa barwników odpowiedzialnych za kolor kwiatów i owoców. Znaleźć można je także u skorupiaków i ptaków. Mają najczęściej barwę żółtą, pomarańczową lub czerwoną. Karotenoidy wykorzystywane są w przemyśle spożywczym do barwienia produktów. Na liście składników występują jako E- 160. To właśnie z karotenoidów powstaje witamina A, toteż spożywanie produktów bogatych w α i β-karoten oraz β-kryptoksantynę może zapobiegać niedoborom witaminy A, która odpowiada za: regenerację tkanek, zapobiega powstawaniu złogów piasku i kamieni w drogach moczowych, zabezpiecza przed infekcjami dróg oddechowych, pozytywnie wpływa na wzrok. Karotenoidy przeciwdziałają zaćmie i zwyrodnieniu plamki żółtej, chronią skórę przed szkodliwym działaniem promieni słonecznych. Związki te obniżają także poziom złego cholesterolu i pomagają uniknąć chorób naczyniowo-wieńcowych.
Dużą ilość karotenoidów mają kukurydza, marchewka, papryka, pomidory, dynia, szpinak, czerwone grejpfruty, arbuzy, rokitnik, mango, pomarańcze, brzoskwinie, dziewanna, dzika róża oraz szafran, ryby i skorupiaki.
Zobacz też:
