Apetyt - źródło przyjemności
"To wspaniałe w jak bliskich relacjach pozostają względem siebie ludzkie szczęście i pieczony indyk, i jak wytrzymałe jest serce, jeśli każde jego uderzenie można potraktować jedną butelką Marcobrunn" - tyle na ten temat ma do powiedzenia Theodor Fontane.
Jak można być zresztą nieszczęśliwym, gdy kosztuje się reńskiego ze słynnej winiarni Erbacher Marcobrunn? Ale Fontane nie topił smutku w alkoholu, a poza tym wino reńskie nie ma zbyt wielu procent. Jego szczęście ma inne przyczyny - beta-endorfina została uwolniona przez wyborny smak pieczeni i wina.
Jednak przyjemne uczucia nie pochodzą od samych opioidów. Nastawione jest na to całe ciało. I nic nie pokazuje tego tak wyraźnie jak radość z jedzenia. Jedzenie jest konieczne do życia, a ponadto najbardziej reprezentatywną i zarazem najlepiej zbadaną pierwotną przyjemnością zmysłową. Mechanizm apetytu pokazuje, jak bardzo człowiek liczy na osiągnięcie szczęścia i jak pożyteczna może być przyjemność.
W wielu kultach ciało jest świątynią Boga. Jeśli to prawda - jama ustna byłyby do niej bramą. Mieści się w niej około 3000 kubków smakowych, mikroskopijnych pagórków wysokości kilku setnych milimetra, najgęściej rozmieszczonych na języku. Każdy z nich zawiera około 50 komórek zmysłowych, które reagują na określone smaki.
To właśnie te komórki decydują o tym, dlaczego na przykład jednym smakuje szpinak, a innym nie. Jedna czwarta ludzkości to tak zwani supersmakosze, intensywniej odczuwający smak gorzki i słodki. Jeszcze nie wiemy, jaka to kombinacja genowa obrzydza im szpinak. Niedawno jednak odkryto skłonności dziedziczne, które są odpowiedzialne za odczuwanie słodkiego smaku.
Informacje o smaku przekazują z jamy ustnej do mózgu dwie wiązki złożone łącznie z ponad 100 000 włókien nerwowych. Do tego dochodzą jeszcze zmysły, które zawiadamiają mózg o temperaturze oraz o tym jaka jest konsystencja posiłku: miękka czy ziarnista, wilgotna czy sucha - wata cukrowa smakuje inaczej niż karmelek, chociaż jednego i drugiego podstawowym składnikiem jest cukier. Są także czujniki, które rejestrują poparzenia i w ten sposób reagują na ostry smak chili. Każde ugryzienie i poruszenie języka, wywołuje istną feerię impulsów.
Ale dopiero w mózgu będzie z tego przyjemność. Jak o tym wspominałem w pierwszych rozdziałach - natura wynalazła dobre uczucia, by skłaniać nas do pożytecznego zachowania. Tak więc zadowolenie ze smacznych potraw służy też do tego, by sterować gospodarką energetyczną. Dowiedziono tego podczas eksperymentów ze szczurami, które odżywiano za pomocą sondy umieszczonej w żołądku. Szczury mogły wlać sobie same płynną pożywkę naciskając dźwignię (poza tym nie dostawały nic innego do jedzenia). I chociaż mogły otrzymać w ten sposób tyle kalorii ile tylko chciały, po kilku tygodniach straciły prawie jedną trzecią masy ciała. A zatem, przyjemność czerpana z jedzenia to coś zupełnie innego niż opływanie w dostatek.
Jest jeszcze inny powód, że "tysiące rzeczy jest obojętnych dotykaniu, słuchaniu, widzeniu, ale prawie nic smakowi", jak zauważył Jean-Jacques Rousseau. Człowiek nie został zaprogramowany na jakieś określone pożywienie, ale ze swej natury jest wszystkożerny. Zupełnie inaczej niż na przykład mięsożerne psy, czy roślinożerne bydło. Dlatego ludzie muszą nieustannie wypróbowywać nowe potrawy i oceniać je zmysłem smaku. Przyjemność i wstręt udzielają wskazówek, co prawdopodobnie wyjdzie nam na zdrowie. Co prawda nie zawsze decyzja jest właściwa - smaczny muchomor zielonkawy czy japońska ryba Fugu już nieraz powodowały, że posiłek kończył się śmiercią.
Człowiek zna nie cztery, jak sądzono przez długi czas, ale pięć smaków: słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami. Ten ostatni smak wywoływany jest przez aminokwasy takie jak glutaminian, które zawarte są m.in. w grzybach, serach i niektórych warzywach jak na przykład pomidorach.
Jako, że bez soli organizm nie mógłby funkcjonować - niesłony posiłek uważamy za mdły. Tak samo jest z niedostatkiem białka. Smak gorzki i kwaśny znosimy tylko w małych ilościach, ostrożnie - trucizny zwykle są gorzkie, a kwaśne owoce zazwyczaj niedojrzałe. Natomiast nie możemy się powstrzymać, gdy tylko coś jest słodkie. Cukier to w końcu czysta energia. Ten problem dotyka każdego, kto chce schudnąć - ewolucja nie przewidziała diet. Jesteśmy skonstruowani tak, by nie zapominać, że jutro może być gorzej. Z tego też powodu jemy jakby na przyszłość. Nasz chorobliwy pociąg do ciast i lodów jest po prostu zaprogramowany.
