Wędzonki na cenzurowanym

Na rynku jest sporo tego typu produktów. Lubimy je jeść ze względu na niepowtarzalny smak i aromat. Najczęściej sięgamy po ryby (głównie makrelę, łososia, pstrąga) oraz wędliny, drób (kurczak, pierś indyka). Na sklepowych półkach znajdziemy także wędzone sery, np. żółty, twarogowy. Niestety, choć są smakowite, specjaliści od żywienia alarmują, żeby je jeść z umiarem, jedynie od czasu do czasu.

Wędzenie jest najstarszym sposobem konserwowania. Podczas tego procesu żywność podawana jest działaniu dymu. Jest on wytwarzany poprzez powolne spalanie drewna. Najczęściej pochodzi z drzew liściastych, np. buku, lipy, olchy, dębu, czasem z owocowych, np. jabłoni, gruszy. Rodzaj drzewa nadaje niepowtarzalny smak i kolor.

Oprócz wędzonek tradycyjnych w sklepach są też takie, które swoje właściwości zawdzięczają spryskaniu chemicznym roztworem, otrzymywanym ze skroplonego i przefiltrowanego dymu, powstałego podczas spalania drewna. Spełniają one wszystkie restrykcyjne wymogi Państwowego Zakładu Higieny i Unii Europejskiej.

Co sprawia, że wędzonki są na cenzurowanym? Otóż w dymie jest sporo substancji chemicznych. Podczas tego podgrzewania osadzają na powierzchni wędlin, ryb lub serów substancje smoliste z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), w tym najbardziej szkodliwy benzoapiren. WWA są uważane za substancje rakotwórcze. Takie same produkty smoliste wydzielają się podczas palenia papierosów, produkcji asfaltu, są w spalinach samochodowych.

Benzoapiren może sprzyjać mutacjom genetycznym w komórkach naszego organizmu. Uszkadza nadnercza, wątrobę, układ odpornościowy i krwionośny. Nie działa bezpośrednio po spożyciu. Ma zdolność kumulowania się w organizmie przez lata i skutki możemy odczuć po dłuższym czasie.

Żywność potraktowana chemicznymi preparatami wędzarniczymi nie zawiera związków rakotwórczych. Na jej powierzchni nie ma WWA, gdyż poddawana jest działaniu dymu dokładnie oczyszczonego z wszelkich substancji smolistych. Z tego powodu uważana jest za zdrowszą. Składniki dymu wędzarniczego działają bakteriobójczo. Stwarzają niekorzystne warunki dla rozwoju drobnoustrojów.

Wędzonki są źródłem pełnowartościowego białka, które nie ginie. Gorzej jest z witaminami i minerałami. Ten proces obróbki częściowo je usuwa. Np. w rybach cennych kwasów omega-3 mamy o 40-60 proc. mniej w porównaniu ze stanem wyjściowym. Mimo wszystko pozostała ilość to nadal sporo. Wędzona ryba ma więcej kwasów omega-3 niż smażona.

Wadą wędzonek jest to, że zawierają sporo soli - przed obróbką wkładane są na kilka godzin do solanki. Dlatego nie są dobrym wyborem dla osób chorujących na nadciśnienie, niewydolność serca itp. Powinny także zrezygnować z nich osoby mające predyspozycje do kłopotów żołądkowo-jelitowych.

Justyna Marszałkowska-Jakubik, dietetyk: Wędzone produkty zawierają sporą ilość histaminy i nie są polecane osobom uczulonym na tę substancję. Reakcja może wystąpić w każdym wieku, niezależnie od tego, czy jesteśmy już alergikami czy nie. Jeśli pojawiają się dolegliwości, jak np. swędzenie skóry, bóle głowy, kłopoty żołądkowo-jelitowe, mdłości itp., to sygnał, że należy wyeliminować je z diety.

Jedząc tak przygotowane produkty, narażamy się na wprowadzanie do organizmu substancji smolistych. Możemy jednak zneutralizować ich szkodliwe działanie. Złota zasada to: spożywajmy je zawsze w towarzystwie warzyw, owoców i ziół - świeżych lub suszonych (np. bazylii, tymianku, oregano). Są bogate w antyoksydanty, zwłaszcza witaminę C (silny przeciwutleniacz). Skutecznie minimalizują niekorzystny wpływ wolnych rodników, przyczyniających się do rozwoju nowotworów. Tym samym działają odwrotnie niż niezdrowe substancje smoliste.

Blokują działanie związków rakotwórczych, dostających się do naszego organizmu z zewnątrz. Ponadto zawarty w warzywach i owocach błonnik, pobudzając perystaltykę jelit, pomaga szybciej usunąć z nich toksyczne substancje. Dobre połączenia:

- pieczywo z wędzoną szynką + papryka + sok z czarnej porzeczki

- pasta kanapkowa z wędzonej makreli + natka pietruszki + tymianek + sok pomarańczowy

- wędzony ser twarogowy + świeży tymianek i sałatka z wielu warzyw.

W sklepach spotykamy ryby wędzone na zimno lub na gorąco. Te najpopularniejsze sposoby przyrządzania różnią się temperaturą dymu i czasem trwania całego procesu. Który jest zdrowszy?

Na gorąco - odbywa się w temperaturze 60-90ºC i trwa krótko, około 2-4 godziny. Produkty obrabiane w ten sposób są nietrwałe, nie nadają się do długiego przechowywania. Maksymalnie są przydatne do spożycia przez dwa tygodnie. Tracą sporo składników odżywczych, które giną w wysokiej temperaturze. Mamy natomiast większą pewność, że są wolne od bakterii, które neutralizuje wysoka temperatura.

Na zimno - dym ma nie więcej niż 30ºC, czas wędzenia trwa kilka dni. Dzięki temu ryby zyskują dłuższą trwałość. Zachowują zdecydowanie więcej składników odżywczych. Niższa temperatura sprawia także, że wydzielanych jest mniej szkodliwych dla zdrowia substancji, WWA. Niestety, ten sposób wymaga użycia większej ilości soli i zdecydowanie dłuższego moczenia w solance.

***Zobacz materiały o podobnej tematyce***