Krakowski średniowieczny przepis na wielkanocną babę
Drożdżowe specjały, które od wieków goszczą na wielkanocnych stołach, dobrze podawać z koniakiem - mówi PAP Life krakowski restaurator Jacek Łodziński. Jak zaznacza, w Krakowie baby są niebem dla podniebienia, ponieważ pieczone są z całym sercem.
Jacek Łodziński, który kultywuje w Krakowie średniowieczne zwyczaje kulinarne, podkreśla także, że krakowskie baby zawdzięczały niegdyś smak ceramicznym formom. Łodziński i jego kuchmistrzynie do dziś wypiekają babki w takich właśnie naczyniach, które przecież zatrzymują więcej ciepła niż dzisiejsze, aluminiowe formy.
"Proszę przeszukać domy, mieszkania, na pewno u wielu osób jeszcze są formy ceramiczne" - powiedział restaurator.
Wielkanocna babka pod Wawelem dobrze smakuje nie tylko z koniakiem, ale też smakuje z miodem lipowym, z konfiturą z moreli lub żurawiny, z powidłami śliwkowymi.
Łodziński i jego kuchmistrzynie wypiekają wielkanocne przysmaki według przepisów, które przekazywano z babci na wnuczkę. Średniowieczne receptury tylko nieco zostały zmodyfikowany przez współczesne mistrzynie kuchni.
Do wyczarowania takiego słodkie deseru potrzeba: 90 dag mąki, 12 żółtek, 1 szklanka cukru, 1 kostka masła, 15 dkg drożdży babuni, 3 cukry waniliowe, szczypta soli, 0,5 l mleka, rodzynki (2 duże garście), skórka starta z 5-6 cytryn, pół olejku arakowego.
Grzejemy pomieszczenie w którym wykonujemy babę. Nabieramy dobrej energii, żeby baby wyrosły dorodne. Przesiewamy mąkę do lekko ciepłej miski. Z 0,5 litra mleka odlewamy szklankę, podgrzewamy, dodajemy 2 łyżki cukru i kruszymy drożdże. Posypujemy mąką i przykrywamy czystą ściereczką. Pozostawiamy do wyrośnięcia.
Gdy nasze drożę rosną, ucieramy 12 żółtek z resztą cukru na puszysty kogel mogel. Rozpuszczamy kostkę masła i podgrzewamy pozostałe mleko.
Jeżeli drożdże już wyrosły, do miski z mąką wlewamy ciepłe mleko oraz dorodny zaczyn drożdżowy, mieszamy delikatnie. Następnie dodajemy nasz kogel mogel i z całym sercem wyrabiamy babę łącząc z rozpuszczonym masłem dodajemy olejek, rodzynki i skórkę z cytryny.
Wyrobione ciasto, tak by robiły się w nim pęcherzyki, odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie smarujemy formę masłem. Pięknie wyrośnięte ciasto wkładamy do form.
Po upieczeniu smarujemy białkiem dla uzyskania lśniącego koloru. Rozgrzewamy piec i pieczemy w temperaturze 170 st. C, pieczemy nie dłużej niż 20-25 minut tak, aby nie przesuszyć. Mają być piękne, wyrośnięte, puszyste, a smakiem powinny łamać serce. (PAP Life)
autor: Beata Kołodziej
