Czy jedzenie produktów z pleśnią jest bezpieczne dla zdrowia?

Pleśń najlepiej rozwija się w środowisku wilgotnym, ciepłym oraz kwaśnym, któremu towarzyszą wysokie temperatury (20-30 st. C). Są też gatunki, które świetnie radzą sobie przy zaledwie kilku stopniach powyżej zera. Sama pleśń nie jest szkodliwa, ale produkty jej przemian owszem. Trujące mykotoksyny wydzielane przez grzyby pleśniowe są bardzo niebezpieczne dla zdrowia. Mogą być przyczyną ostrych i przewlekłych zatruć, podrażniać oczy, wywoływać wysypkę , alergie oraz choroby układu pokarmowego i wątroby. Przy pojawieniu się niewielkich zmian wskazujących na pleśń np. na pieczywie, zapewne zastanawiałeś się czy odkroić ten niewielki element i podjąć się konsumpcji, czy może lepiej wyrzucić. Na pierwszy rzut oka, można by było zaryzykować, bo czasem jest to tylko maleńka, zielona kropeczka, a żal marnować całego bochenka...  Myśląc w ten sposób, możesz nawet trafić do szpitala! Z uwagi na toksyczne i trujące właściwości mykotoksyn, po zauważeniu nawet najmniejszej zmiany przypominającej pleśń, żywność powinna od razu zostać wyrzucona. Odkrojenie kawałka z wykwitami nic nie da... Toksyczne substancje są już we wnętrzu całego produktu, nawet tam, gdzie na pozór wygląda idealnie i świeżo. Spleśniałej żywności nie powinno się podawać również zwierzętom, zwłaszcza hodowlanym. Podczas badań, u krów karmionych spleśniałą paszą, stwierdzono obecność mykotoksyn w tkankach. Przekłada się to również na zdrowie człowieka - pijąc krowie mleko karmimy się również tymi trującymi substancjami!

Co w sytuacji, gdy zjesz spleśniały produkt przez przypadek? Jeśli zdarzy się to sporadycznie, nie musisz się martwić. Mała dawka nie powinna spowodować dużych problemów zdrowotnych, jednak może się pojawić biegunka, wymioty czy bóle brzucha, które szybko ustaną. Częste jedzenie produktów nadpleśniałych może prowadzić do rozwoju poważnej choroby jaką jest mikotoksykoza. Szczególnie groźna, ponieważ prowadzi do tłuszczowego zwyrodnienia wątroby, krwawych wybroczyn, a co gorsza - raka wątroby.

Co robić by zmniejszyć ryzyko pleśnienia produktów w kuchni? Przede wszystkim - często wynosić odpady, kupować małe porcje jedzenia i zjadać je na bieżąco, a produkty zepsute od razu wyrzucać. Żywność, która szybko się psuje umieszczaj od razu w lodówce. Produkty jak np. koncentrat pomidorowy,warto przełożyć do czystego słoika i wlać odrobinę oleju - odetnie dopływ tlenu i uniemożliwi rozwój grzybom.

Niektórzy uwielbiają, inni niekoniecznie...  Są osoby, które uważają, że cuchną. Smak jest gorzkawy, a wygląd nie zachęca do jedzenia, w związku z czym nawet nie sięgają po nie będąc na zakupach. Sery pleśniowe to coraz popularniejsze gatunki sera produkowane z mleka i podpuszczki przy użyciu pleśni. Są zwykle pokryte białym,zielonym lub niebieskim nalotem i należą do nich między innymi camembert,roquefort, brie, gorgonzola, munster czy bleu de bresse. 

Czy możemy konsumować je bez obaw o zdrowie? Tak. Dlaczego? Pleśń wytworzona na serach jest specyficzna -przede wszystkim nie jest to grzyb chorobotwórczy. Zdrowa mikroflora w serze pleśniowym, poprzez wytwarzanie kwasu mlekowego, przeciwdziała rozwojowi bakterii chorobowych. Spożywanie takich serów przynosi szeroki wachlarz korzyści zdrowotnych. Są źródłem łatwo przyswajalnego białka oraz wapnia, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, potasu oraz tyrozyny (poprawia samopoczucie,zwiększa odporność, redukuje stres, wpływa na uczucie sytości). Niestety, mają też swoje wady i nie wszyscy mogą po nie sięgać. Zdecydowanie złym pomysłem byłoby włączenie ich do menu osób będących na diecie. Sery pleśniowe są bardzo kaloryczne - 100 g zawiera ok. 350-400 kcal. Mają tez dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz sodu. Posiadają dużą ilość histaminy i tyraminy, mogących wywoływać alergie oraz migrenę. Definitywnie, serów pleśniowych nie powinny jeść kobiety w ciąży z dwóch powodów. Po pierwsze - ich spożywanie może przyczynić się do skurczy macicy. Po drugie - mogą wywołać listeriozę - zatrucie bakterią groźną dla płodu. Serów pleśniowych powinny unikać też osoby z chorobami serca, miażdżycą oraz nadciśnieniem (wysoka zawartość sodu i tłuszczu). Nie są też polecane dla dzieci...

Często zastanawiasz się, czy przeterminowane produkty od razu powinny wylądować w koszu, czy jednak można złamać zasady i zjeść je po upływie daty ważności? Belgijska Agencja Żywności (AFSCA) zapewnia, że niektóre produkty przeterminowane można jeść, bez obaw o złe samopoczucie! Po upływie terminu przydatności do spożycia nadają się: sól, cukier, mąkę, makarony, ryż, kawę i herbatę. Dwa miesiące po upływie terminu można spożywać jeszcze suche ciastka, czekoladę,olej, masło czekoladowe czy orzechowe i płatki kukurydziane. Produkty te powinny być odpowiednio przechowywane, a opakowanie nieuszkodzone. Niektóre produkty warto mrozić, natomiast trzeba pamiętać, by zrobić to przed upływem terminu ważności. Temperatura mrożenia powinna wynosić co najmniej -18 st. C. Nigdy nie należy jeść przeterminowanych wędlin, mięsa, ryb czy jajek. 

Dominika Gębiś