Salmonella – najczęściej na jajach kurzych, ale nie tylko!
Ginie w temperaturze 70 stopni Celsjusza, w namnażaniu się nie przeszkadza jej temperatura w lodówce, choć woli cieplejsze warunki. Główne miejsce jej zamieszkania to przewód pokarmowy drobiu. U ludzi powoduje dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Ale można się przed nią uchronić.
Jak? Poprzez właściwą higienę - własną i otoczenia, w którym przygotowujemy posiłki.
Najczęściej w przewodzie pokarmowym drobiu, a przez to na jego mięsie i jajach.
- Ale może też znaleźć się na wieprzowinie - mówi dr Jacek Postupolski z Instytutu Zdrowia Publicznego - Państwowego Zakładu Higieny. Co gorsza, niewłaściwe postępowanie z zakażonymi produktami może spowodować przeniesienie się jej na inne produkty lub na kuchenne sprzęty i akcesoria.
W kontekście salmonelli zwykle słyszy się o jajach. Ale wskutek tego, że bakteria przenosi się w niewłaściwych warunkach na dowolne produkty, bywa, że służby sanitarne znajdują ją np. w... bazylii. Tak było w 2014 roku, kiedy z powodu zanieczyszczenia przyprawy tym patogenem producent musiał wycofać partie swojego produktu z obrotu. W tym roku salmonellę wykryto w paście typu tahini jednego z producentów.
Najwięcej jednak ostrzeżeń wydawanych przez GIS dotyczy jaj - w drugiej połowie tego roku wydał je w odniesieniu do jaj pochodzących z czterech różnych ferm kurzych.
Ponieważ jaja i mięso to najczęstsze możliwe źródło zakażenia salmonellą, trzeba przestrzegać odpowiednich zasad przy ich obrabianiu i przygotowywaniu.
- Trzeba zacząć jednak od sprawdzenia, co kupujemy - mówi dr Postupolski.
Zatem nie można wkładać do koszyka opakowań z jajkami zabrudzonymi i/lub uszkodzonymi.
- Po przyjściu do domu jajka trzeba wstawić do lodówki w pojemniku, w którym je kupiliśmy. W ten sposób ograniczamy ryzyko, że bakterie przeniosą się w inne miejsca lub na inne produkty - wyjaśnia ekspert.
Mięso także trzeba rozpakowywać dopiero przed jego przyrządzeniem.
- Kiedyś zalecano mycie mięsa. Badania wykazały jednak, że podczas mycia bakterie mogą przedostać się na zlew, blat, naczynia, zmywak i tak dalej, a przez to tworzyć się może wtórne ognisko zakażenia - mówi dr Postupolski.
Dlatego też, jeśli mięso lub jajka mają zostać poddane obróbce termicznej - gotowanie, pieczenie, smażenie itd. - nie należy ich myć. Po rozbiciu jajka skorupki trzeba wyrzucić natychmiast do kosza, a ręce wymyć pod bieżącą, jak najcieplejszą wodą z detergentem.
Przed dodaniem jajek do kremów, majonezów i tym podobnych produktów (takich, w których jajka są zjadane na surowo), należy jaja sparzyć.
Jeśli chodzi o mięso, trzeba je jeść wtedy, kiedy nie po nakłuciu wypływający sos nie ma barwy różowej lub czerwonej. Surowe jadamy na własną odpowiedzialność.
- Nie podawajmy jednak surowego mięsa dzieciom, osobom w trakcie rekonwalescencji, z zaburzeniami odporności, w trakcie choroby - przestrzega ekspert.
Chodzi o to, że system odpornościowy u tych osób jest osłabiony i może nie poradzić sobie z obroną przed liczbą patogenów, z którą bez problemu radzi sobie organizm zdrowy. Żeby doszło do zakażenia, potrzebne jest bowiem spełnienie wielu warunków, m.in. otrzymanie w pożywieniu dawki infekcyjnej, a zatem odpowiedniej liczby bakterii
Dr Postupolski zwraca też uwagę, że produkty zawierające surowe jaja, a zatem domowy majonez, ciasta z kremem z jajkami itp. należy zjadać stosunkowo szybko po przygotowaniu.
- Jedna czy dwie bakterie nam nie zaszkodzą, do zakażenia potrzebna jest ich większa ilość. Trzymanie produktów z surowymi jajkami w lodówce nie chroni nas dostatecznie: Salmonella rozmnaża się nawet w warunkach dość niskiej temperatury - takiej, jaka panuje w lodówce. Z tego powodu każdego dnia przetrzymywania tego typu produktów w lodówce może tych bakterii przybywać - mówi.
Objawy chorobowe zatrucia salmonellą występują zwykle 6-72 godzin od zakażenia. To m.in. gorączka, ból brzucha, biegunka, czasami nudności i wymioty. U niemowląt i małych dzieci oraz osób starszych choroba może przebiegać ciężko ze zmianami w narządach wewnętrznych
Salmonella jest odpowiedzialna za większość zatruć pokarmowych w Polsce i Europie. W 2015 r. zarejestrowano ponad 8,5 tys. zachorowań z jej powodu.
