Dlatego wątróbka jest twarda jak podeszwa. Trik, by rozpływała się w ustach
Wątróbka to jedno z tych dań, które albo się uwielbia, albo się go nie znosi. Wiele osób zraziło się do nich po pierwszym kęsie, być może wcale nie ze względu na sam smak, ale na złe przygotowanie. Dobrze przyrządzona wątróbka jest miękka i soczysta. Niestety, wystarczy chwila nieuwagi i na talerzu wyląduje trudny do przełknięcia, gorzki kawałek mięsa. Przeczytaj ten artykuł, a na twój stół już nigdy nie trafi twarda i żylasta wątróbka!
Spis treści:
Dlaczego wątróbka jest twarda?
Za twardnienie wątróbki podczas gotowania odpowiedzialna jest wysoka zawartość białka w składzie - ponad 25 procent. Jednym z białek obecnych w wątrobie jest kolagen, który tworzy na jej powierzchni barierę ochronną. W procesie gotowania białka ulegają denaturacji, kurczą się. Skracanie włókien białkowych powoduje sztywnienie struktury i sprawia, że wątróbka staje się twarda. Co robić, żeby wątróbka wieprzowa i drobiowa nie była twarda?
- Nigdy nie sól wątróbki przed smażeniem. To najważniejsza zasada. Sól reaguje z białkami obecnymi w potrawie, jeżeli posoliłeś wątróbkę przed smażeniem, po zdjęciu z patelni będzie sztywna i twarda.
- Namocz wątróbkę w mleku. Większość przepisów sugeruje, aby wątróbkę moczyć przez przynajmniej 12 godzin przed smażeniem. Mleko neutralizuje pozostałości po filtracji krwi - głównym zadaniu wątroby w organizmie. Moczenie zmiękcza też włókna mięsa i zapobiega twardnieniu podczas obróbki termicznej.
- Odpowiednie smażenie. Temperatura oleju w momencie położenia na nim wątróbki musi być wystarczająco wysoka, aby zamknąć pory na powierzchni mięsa i zatrzymać wilgoć wewnątrz. Zbyt długie smażenie albo smażenie w zbyt wysokiej temperaturze spowoduje, że białko ulegnie szybkiej denaturacji i doprowadzi do twardnienia.
Sprawdź też: Dlaczego warto jeść wątróbkę?
Najlepiej rozgrzać patelnię do wysokiej temperatury na samym początku, zamknąć pory z każdej strony mięsa i zmniejszyć płomień lub ustawienia płyty indukcyjnej pozwalając wątróbce dojść w niższej temperaturze. Pamiętaj też o dokładnym osuszeniu mięsa bezpośrednio przed położeniem na patelni. Unikniesz wtedy gwałtownego pryskania oleju, który może poparzyć, szczególnie podczas smażenia wilgotnej wątróbki.
Jak uratować twardą wątróbkę?
Jeżeli wątróbka leży już usmażona na talerzu, niestety, nic nie poradzisz. Ostatni moment na ratunek to sekundy przed położeniem mięsa na patelni. Kiedy masz szansę uratować wątróbkę?
Jeżeli z rozpędu posoliłeś przygotowaną do smażenia wątróbkę, umyj ją pod bieżącą wodą. Nawet jeśli mięso marynuje się w soli już od kilku godzin, jej usunięcie uchroni wątróbkę przed dalszym twardnieniem. Uszkodzenie białek przyspiesza gwałtownie w momencie obróbki termicznej, sól dodatkowo wzmacnia ten proces.
Jeśli wątróbka dopiero czeka obok kuchenki, zwróć uwagę na wielkość poszczególnych kawałków. Szczególnie jeśli przyrządzasz większą wątrobę wieprzową, musisz ją odpowiednio pokroić. Postaraj się, żeby wszystkie kawałki były podobnej wielkości. Dzięki temu nie dojdzie do sytuacji, gdzie poszczególne porcje są krwiste i niedosmażone, a inne przesmażone i łykowate.
Po czym poznać, że wątróbka jest zepsuta?
Żeby wątróbka wyszła miękka i smaczna musi spełniać jeszcze jeden warunek, świeżość. Jeżeli podczas zakupów zobaczysz na niej przebarwienia, nienaturalny szaro-czarny kolor lub zwrócisz uwagę na matową powierzchnię - nie kupuj takiej wątróbki. Zepsutą wątróbkę bez trudu rozpoznasz po obrzydliwym zapachu. Opisane cechy to pierwsze stadia rozkładu, które możesz wychwycić jeszcze przy ladzie stoiska mięsnego.
Świeża wątróbka ma jednolity brunatno-brązowy kolor i piękny połysk. W dotyku płaty powinny być jędrne i śliskie. Dokładnie tak jak głosi mądrość ludowa, przygotowanie wspaniałego obiadu zaczyna się już przy sklepowych półkach.
Czytaj także:
