Risotto z warzywami

Czosnek oraz szalotki obierz. Ząbki czosnku posiekaj, a szalotki potnij w plasterki. Pieczarki oczyść, pocierając wilgotnym papierowym ręcznikiem. Grzyby pokrój na małe kawałeczki. Na dużej patelni rozgrzej olej. Wrzuć czosnek i szalotki. Mieszając, zeszklij je. Wrzuć ryż. Smaż dalej, a kiedy ziarenka zrobią się szkliste, na patelnię wlej wino. Odparuj je. Potem porcjami dolej bulion. Dołóż pieczarki. Wymieszaj i duś pod przykryciem przez 30-35 minut. W tym czasie brokuły oczyść, dobrze umyj, osusz, podziel na niewielkie różyczki. Migdały drobno posiekaj. Różyczki brokułów oraz migdały dodaj do składników na patelni 8-10 minut przed końcem duszenia. Dołóż masło, by risotto stało się aksamitne. Całość przypraw solą i pieprzem. Natkę opłucz, osusz, oderwij listki i posiekaj je. Risotto posyp natką tuż przed podaniem. 

Marchewkę i seler obierz, opłucz, osusz. Warzywa korzeniowe pokrój w drobną kosteczkę. Por natnij wzdłuż, oczyść, opłucz. Tylko jasną część pora potnij na kawałeczki. Orzechy laskowe upraż na patelni, przestudź, usuń brązową skórkę i posiekaj. Bulion zagotuj. Na dużej patelni rozgrzej oliwę. Wrzuć pora. Mieszając, smaż przez chwilę. Dodaj pokrojone wcześniej warzywa. Smaż na dużym płomieniu 2-3 minut. Do podsmażonych jarzyn dorzuć ryż. Smaż dalej, a kiedy ziarenka zrobią się szkliste, porcjami (po ok. 1/2 szkl.) wlej bulion. Kiedy ryż wchłonie już cały płyn, zmniejsz płomień i duś risotto pod przykryciem ok. 25 minut. Pod koniec dodaj koncentrat pomidorowy oraz posiekane orzechy. Przypraw solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową oraz czosnkiem przeciśniętym przez praskę. 

Dynię pokrój na cząstki, oczyść z pestek i włókien, pokrój na kawałki. Rozłóż je na blasze. Skrop 2 łyżkami oliwy. Posyp solą. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do temperatury 200°C. Piecz w zależności od wielkości cząstek ok. 25 minut. Wyjmij, przestudź, odetnij miąższ od skóry, a potem pokrój w kostkę średniej wielkości. Cebulę obierz, posiekaj, zeszklij w garnku na łyżce rozgrzanej oliwy. Dodaj ryż. Mieszając, smaż dalej, aż ziarenka staną się szkliste. Wtedy zalej je winem, mlekiem oraz połową bulionu. Dobrze wymieszaj. Gotuj ok. 20 minut, aż ryż wchłonie cały płyn. Wlej pozostały bulion i gotuj dalej, aż ryż będzie miękki (ok. 10 min). Wtedy dodaj 2 łyżki startego parmezanu i upieczoną dynię. Całość przypraw solą i pieprzem. Gotowe risotto wyłóż na talerze. Posyp grubymi wiórkami parmezanu oraz zrumienionymi pestkami dyni.

Buraczki obierz i grubo zetrzyj. Obierz cebule i ząbki czosnku. Na patelni rozgrzej oliwę. Dodaj posiekaną cebulę, czosnek i tymianek. Smaż na małym płomieniu 5 minut. W oddzielnym garnku zagotuj bulion razem ze startymi buraczkami i koncentratem z buraczków. Przypraw do smaku solą i pieprzem. Trzymaj garnek z bulionem na najmniejszym płomieniu. Na patelnię z cebulą, czosnkiem i tymiankiem wsyp ryż. Po minucie smażenia, dolej wermut. Gotuj 5 minut. Potem na patelnię wlewaj po 1 łyżce wazowej bulionu z buraczkami. Kolejną łyżkę bulionu wlej dopiero, gdy ziarenka wchłoną poprzednią porcję płynu. Zmniejsz płomień i duś pod przykryciem ok. 20 minut. Ciecierzycę osącz. Pod koniec gotowania dołóż masło oraz ciecierzycę i ponownie przypraw solą i pieprzem. Posyp parmezanem. Udekoruj.