Szafran - najdroższa i najczęściej podrabiana przyprawa
Szafran, najdroższa przyprawa na świecie, podrabiana była już w Cesarstwie Rzymskim. "Czy jest coś, co bardziej się fałszuje od niego?"- zapytał Pliniusz Starszy w księdze o botanice. Warto wiedzieć, jak rozpoznać ten najlepszy i prawdziwy.
Tę niezwykłą, intensywnie koloryzującą przyprawę wytwarza się ze znamion słupków szafranu uprawnego. Włoscy eksperci podkreślają, że to czerwone złoto, jak nazywa się szafran, jest i musi być wyjątkowo drogie, bo po to, aby wyprodukować jego minimalne ilości jako dodatek do kilku talerzy potraw potrzeba stosów kwiatów i wielu godzin pracy. We Włoszech jego uprawy znajdują się w regionie Abruzja i na Sardynii. Produkuje się go około pół tony rocznie. Jego kwiaty zbiera się ręcznie, pojedynczo. Zbiory we Włoszech rozpoczyna się w połowie października. Kwiaty trzeba zrywać wczesnym rankiem, gdy są jeszcze zamknięte.
Następnym etapem jest wyjęcie znamion słupków i ich prażenie, w trakcie którego tracą one 5/6 swej wagi. To zaś oznacza, że z 600 gramów świeżych słupków uzyskuje się 100 gramów suchej przyprawy. Aby wyprodukować kilogram szafranu potrzeba 200 tysięcy kwiatów i 500 godzin pracy. Kupując tę przyprawę należy przede wszystkim zwracać uwagę na cenę opakowania, jeśli chce się, aby była prawdziwa i najlepsza. Jeśli cena jest zbyt niska, co we Włoszech oznacza mniej niż 10 euro za gram, oznacza to, że jest to szafran niskiej jakości lub wymieszany z krokoszem barwierskim bądź kurkumą.
Wysokiej jakości włoski szafran kosztuje około 40 euro za gram. O jego jakości świadczy jednolita konsystencja proszku bez białych plamek, o mocnym czerwonym kolorze. Musi mieć też intensywny zapach. Szafran można kupić także w formie maleńkich skrawków, które należy rozpuścić najpierw w gorącej, ale nie wrzącej wodzie lub w rosole.
Wiele osób woli przygotowywać potrawy z szafranu w proszku, który łatwiej się rozpuszcza. Proszek należy dodawać do potrawy pod koniec gotowania. W wysokiej temperaturze traci część aromatu. Najbardziej klasycznym daniem włoskiej kuchni z dodatkiem szafranu jest risotto po mediolańsku, z parmezanem i białym winem. (PAP Life)
