Karkówka na grilla – jak wybrać dobre mięso?

Karkówka jest niekwestionowaną królową grilla. Krucha, miękka i soczysta, dostarcza nam niezapomnianych wrażeń smakowych i świetnie komponuje się z różnymi sosami i dodatkami. Jednak chociaż łatwo ją przyrządzić, czasem wychodzi twarda i gumowata. To w głównej mierze wina samego mięsa. Jak je wybrać i jak przyrządzić, aby karkówka dosłownie rozpływała się w ustach? Podpowiadamy.

Karkówka - co to za mięso?

Karkówka, zwana też karczkiem, to szyjna część zwierzęcej tuszy. W sklepach możemy kupić karkówkę wołową, jagnięcą, cielęcą lub baranią, ale - szykując grilla - najczęściej sięgamy po karkówkę wieprzową. Ma bogaty smak i jest cennym źródłem żelaza, witamin B1 i B6 oraz kwasów omega-3 i -6. Niestety jest też bardzo kaloryczna. W jednym 100-gramowym kawałku znajduje się ok. 20 g tłuszczu. Ale na grillu właśnie o niego chodzi! Wytapiający się tłuszczyk sprawia, że mięso wieprzowe nabiera odpowiedniej kruchości i soczystości i smakuje doskonale.

Soczystą karkówkę na grilla znajdziesz w Delikatesach Centrum>>>

Karkówka pakowana vs karkówka z lady - która jest lepsza?

Mięso z karczku można kupić w niemal każdym sklepie spożywczym, szczególnie w sezonie grillowym. Większość grillowych propozycji jest od razu poporcjowana, zamknięta w hermetycznych paczkach, a nawet odpowiednio zamarynowana. To spora wygoda, ale czy na pewno opłacalna? Przez warstwy plastiku, folii, nalepek i marynaty nie jesteśmy w stanie sprawdzić, jak naprawdę wygląda kupowane przez nas mięso. Czy aby na pewno jest świeże? Czy ma odpowiednią konsystencję? Czy ma równomierny kolor? Czy nie ma za dużo tłuszczu? Przekonamy się o tym dopiero po otwarciu opakowania. Osobną kwestią jest też samo opakowanie, które od razu wyrzucamy, dokładając wymęczonej planecie kolejną porcję śmieci. 

Jaka jest alternatywa? Zakupy z lady w sprawdzonych sklepach spożywczych, np. w Delikatesach Centrum. Kupując mięso z lady masz pewność, że karkówka spełnia wszelkie standardy i nie zaskoczy cię nieprzyjemną strukturą i nieciekawym smakiem. Możesz dokładnie przyjrzeć się kupowanemu produktowi (zarówno z wierzchu, jak i od środka - po rozkrojeniu), ocenić jego jakość, powąchać i wybrać kawałki, które najlepiej spełnią twoje oczekiwania.

Jak rozpoznać dobrą karkówkę?

Aby uniknąć późniejszych rozczarowań, podczas zakupów zwróć szczególną uwagę na następujące cechy karkówki:

  • Wielkość

    Paradoksalnie, duża, dorodna karkówka nie jest najlepszym wyborem. To znak, że pochodzi od starszych zwierząt, więc może być bardziej żylasta i mniej smaczna. Najlepiej kupować kawałki ważące do 2 kg. Nawet jeśli chcesz kupić mniej mięsa, możesz poprosić ekspedienta o zważenie całego kawałka, a dopiero później o odkrojenie interesującej cię partii. W Delikatesach Centrum zrealizują twoją prośbę bez problemu.

  • Kolor

    Świeży karczek wieprzowy, pochodzący od młodego zwierzęcia, jest różowy lub jasnoróżowy. Jeśli mięso ma sinawy kolor, to znak, że zbyt długo miało kontakt z tlenem (nie musi być zepsute, ale dla pewności lepiej wybrać inny kawałek). Z kolei ciemnoczerwona barwa mięsa świadczy o tym, że pochodzi ono od starszego zwierzęcia i po upieczeniu na grillu może wyjść twardawe. Zwróć też uwagę na to, czy kolor jest równomierny. Krwawe przebarwienia mogą świadczyć o nieprawidłowej hodowli lub złym postepowaniu ze zwierzęciem przed lub po uboju.

  • Ilość i kolor tłuszczu

    Najsmaczniejsze jest mięso ze średnią ilością przerostów (czyli żyłek tłuszczu widocznych po rozkrojeniu mięsa w poprzek). Gdy tłuszczu jest zbyt dużo, jego smak staje się dominujący, a samo grillowanie znacznie się wydłuża. Z kolei zbyt mała ilość przerostów może sprawić, że mięso będzie mało soczyste. Nie bez znaczenia jest też sam kolor tłuszczowych żyłek. Powinien być jasnoróżowy lub biały. Żółtawe lub szare zabarwienie przerostów świadczy o tym, że mięso jest już nieświeże.

  • Wilgotność

    Mięso z karczku powinno być lekko wilgotne, ale w żadnym wypadku nie śliskie. Obślizgła, lepka powierzchnia sugeruje, że mięso zdecydowanie nie nadaje się do spożycia.

  • Zapach

    Świeża wieprzowina pachnie bardzo delikatnie, wręcz neutralnie. Mdły, słodkawy zapach może świadczyć o tym, że w mięsie zachodzą już procesy gnilne. Z kolei wyczuwalny chemiczny aromat może sugerować, że mięso zostało nafaszerowane nadmanganianem potasu, który ma sztucznie przedłużyć jego świeżość.

  • Przyległości

    Najlepiej kupować mięso z minimalnym warkoczem, aby nie tracić czasu na późniejszą obróbkę.
     

Dlaczego karkówka z grilla czasem jest twarda?

Karkówka to wdzięczne mięso, które łatwo poddaje się obróbce, a jej przygotowanie nie wymaga wybitnych umiejętności kulinarnych. Czasem jednak po upieczeniu na grillu jest twarda, łykowata i niesmaczna. Dlaczego tak się dzieje? Jednym z głównych powodów jest źle wybrane mięso. Gwarantem dobrego smaku i odpowiedniej miękkości jest mięso pochodzące z młodszych zwierząt. To, które pochodzi od starszych okazów, wymaga więcej kulinarnej wprawy, a koniec końców i tak może wyjść nieco gumowate. Na szczęście łatwo je rozpoznać (jest większe i ma nasycony, ciemnoczerwony kolor) i zawczasu zrezygnować z zakupu. Innym powodem może być nieodpowiednie poporcjowanie karkówki. Idealne plastry mięsa polecane na grilla mają ok. 1 cm grubości i ważą ok. 200 g. Aby otrzymać właśnie takie kawałki, lepiej kupować karkówkę z lady, a nie w opakowaniu. W dobrej jakości sklepach spożywczych, np. w Delikatesach Centrum, możesz wybrać interesujący cię kawałek mięsa i poprosić o jego fachowe poporcjowanie (również na małe kawałki, jeśli planujesz zrobić szaszłyki). Jeszcze jedną przyczyną twardości mięsa może być nieodpowiedni sposób grillowania. W karkówce znajduje się bardzo dużo kolagenu, czyli białek, które podczas pieczenia w zbyt wysokiej temperaturze kurczą się i ściągają. To sprawia, że mięso staje się mało smaczne i ma zbitą strukturę. To samo dzieje się z włóknami kolagenowymi, jeśli wrzucimy karkówkę na rozgrzany ruszt tuż po wyjęciu z lodówki.

Jak zmiękczyć mięso? Sposoby marynowania karkówki na grilla.

Jeśli chcesz mieć pewność, że karkówka będzie soczysta, krucha i smaczna, nie zapomnij o odpowiednim zamarynowaniu mięsa. Możesz to zrobić kilkanaście minut przed grillowaniem, ale zdecydowanie lepiej smakuje mięso, które spędziło w aromatycznej kąpieli kilka godzin albo nawet całą dobę.

Z czego można zrobić marynatę do karkówki?

  • z alkoholu - przy czym im mocniejszy alkohol, tym mniej czasu potrzeba do namaczania. Marynata z dodatkiem wódki zmiękczy karkówkę nawet w 10 minut, ale już ta z dodatkiem piwa potrzebuje ok. 3 godzin, by osiągnąć zamierzony efekt;
  • z jogurtu, maślanki lub mleka - nadają mięsu delikatności i sprawiają, że mniej się kurczy i przesusza. Jednak by tak się stało, mięso musi być namoczone w marynacie nawet przez 24 godziny;
  • z soli - dzięki niej mięso traci mniej soków podczas grillowania i rzadziej się przesusza;
  • z octu, soku z cytryny lub kiwi albo innego kwasu - kwas rozpuszcza część białek zawartych we włóknach mięśniowych, dzięki czemu karkówka staje się bardziej miękka. Trzeba tu jednak zachować rozwagę - za dużo kwaśnych dodatków w marynacie sprawi, że mięso nabierze niedobrego posmaku, a nawet może stać się galaretowate.

Jak prawidłowo grillować karkówkę?

Aby karkówka była miękka, soczysta i dosłownie rozpływała się w ustach, musi być nie tylko odpowiednio przygotowana, ale też właściwie upieczona. Warto trzymać się tu kilka podstawowych zasad. Przede wszystkim po wyjęciu z lodówki mięso musi chwilę poleżakować w temperaturze pokojowej, aby nie doznało szoku termicznego. Małym plastrom wystarczy 20 minut takiej aklimatyzacji, ale większe kawałki lepiej wyjąć z lodówki ok. 2 godziny przed planowanym grillowaniem. Jeśli masz w domu tenderyzator (przyrząd do nakłuwania mięsa), możesz dodatkowo rozluźnić nim większe plastry mięsa. Lepiej się upieką i będą bardziej miękkie. Teraz pora na główny punkt programu, czyli grillowanie. Mięso zacznij obsmażać od strony, która jest najtłustsza. Przewróć je na drugi bok dopiero wtedy, kiedy większość tłuszczu zdąży się już wytopić (zazwyczaj trwa to ok. 15 minut). Jednocześnie pilnuj, żeby nie doszło do przypalenia czy przepieczenia mięsnych kawałków. Karkówkę trzeba dość często przewracać, aby tłuszcz roztopił się równomiernie i właściwie nawilżył mięso. Przy takim grillowaniu kolagen odpowiedzialny za twardnienie karkówki zmienia się w żelatynę, dzięki której mięso staje się kruche i delikatne. Dokładnie takie, jakie lubisz.