Kiełbasa: Co zawiera? Na co zwrócić uwagę?

Kiełbasa to wyrób wędliniarski produkowany z rozdrobnionego, zapeklowanego i przyprawionego mięsa, umieszczony w osłonce sztucznej lub z jelita zwierzęcego. Całość poddaje się parzeniu, pieczeniu, wędzeniu lub suszeniu, w zależności od receptury. Do produkcji kiełbasy wykorzystuje się mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe, a także cielęcinę i dziczyznę. Kiełbasa cieszy się dużą popularnością w wielu częściach świata, gdzie dany region szczyci się własną, unikalną recepturą tego smacznego i aromatycznego produktu spożywczego. Podział tego wyrobu wędliniarskiego zależy nie tylko od sposobu przyrządzania, ale też od stopnia rozdrobnienia i zawartości wody w gotowym produkcie. Według tego ostatniego kryterium kiełbasy dzieli się na trwałe (25-30 proc. wody), np. salami, półtrwałe (35-50 proc. wody), np. krakowska lub żywiecka, a także nietrwałe (ok. 70 proc. wody), np. biała.

Dobra kiełbasa to taka, która charakteryzuje się prostym i krótkim składem. Powinny znajdować się w niej jedynie takie składniki jak mięso, woda, przyprawy i peklosól. Ponadto dobry jakościowo produkt powinien cechować się wysoką mięsnością (zawartością mięsa powyżej 70 proc.) oraz jak najmniejszą ilością konserwantów (m.in. glutaminianu sodu) i innych dodatków (stabilizatorów, wypełniaczy).

Wartości odżywcze kiełbasy różnią się w zależności od rodzaju wyrobu. Produkt dobrej jakości jest bogatym źródłem białka stanowiącego budulec dla naszego organizmu. Oprócz tego w kiełbasie znajdują się nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy A, B1, B2, B12, C, E, PP oraz minerały: cynk, magnez, potas, żelazo, sód, fosfor czy miedź.

Najwięcej wartości mają kiełbasy suche (np. sucha staropolska, krakowska czy podsuszana z szynki). Dobrze wypadają również kiełbasy drobiowe, które zawierają mniej kalorii, a więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, aminokwasy i pełnowartościowe białko.

Kiełbasa to z pewnością smaczny i sycący produkt, który często gości na stołach Polaków. Trudno wyobrazić sobie bez kiełbasy święta, rodzinne uroczystości czy grilla. Jednak wyrób ten uważany jest za niezdrowy ze względu na wysoką zawartość tłuszczu - zwłaszcza nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. W kiełbasie znajduje się też sporo sodu, który podnosi ciśnienie tętnicze i jest niekorzystny dla osób cierpiących na choroby układu sercowo-naczyniowego. Warto jednak zaznaczyć, że spożycie kiełbasy raz na jakiś czas nie zaszkodzi zdrowiu. Należy jedynie mądrze wybrać i sięgać po takie produkty, które cechują się jak najlepszym składem.

Kontrowersyjnymi składnikami zawartymi w kiełbasie są m.in. fosforany, które powodują pęcznienie białka i zwiększają objętość kiełbasy (mogą utrudniać przyswajanie wapnia), a także różnego rodzaju barwniki takie jak hem - ten sprawia, że kiełbasa wygląda na mocno uwędzoną, ale nie ma smaku dobrego jakościowo wyrobu. Ta substancja w przewodzie pokarmowym może być rozłożona na związki rakotwórcze, a do tego może podrażniać i uszkadzać komórki wyściełające jelita. Odradza się również spożywanie kiełbasy zawierającej azotany i azotyny - substancje, które występują naturalnie w mięsie czerwonym, ale są też dodawane do przetworzonego mięsa jako składnik konserwujący. Azotyny mogą przekształcić się w organizmie w związki rakotwórcze.

Jeśli nie możemy wyobrazić sobie kuchni bez kiełbasy, powinniśmy przy jej zakupie zwrócić uwagę na jakość i świeżość. Najlepiej dokładnie czytać etykiety i wybierać produkt o najwyższej zawartości mięsa i z małą ilością sztucznych dodatków. O tym ostatnim może świadczyć wysoka zawartość białka i błonnika, a także stopień rozdrobnienia mięsa. W dobrej kiełbasie powinno się łatwo wyróżnić kawałki mięsa i tłuszczu. Zbyt mocno rozdrobniony produkt (np. parówki) może zawierać dużo MOM (mięsa oddzielanego mechanicznie) i wody.

Kiełbasę dobrej jakości można też rozpoznać po wyglądzie i konsystencji. Żółtawy kolor jelita lub skórki kiełbasy może świadczyć o tym, że dodano do niej annato, zakazany barwnik, który czasem stosuje się do najtańszych wędlin. Obecność barwników w kiełbasie można też wykryć, sprawdzając, czy pęta kiełbasy są jednokolorowe i nie mają jaśniejszej barwy na zgięciu. To oznacza, że wędliny nie są uwędzone, a jedynie ubarwione. Należy wybierać kiełbasę jędrną, o wyrazistej barwie, która przy krojeniu jest krucha i elastyczna (zawiera wtedy dużo mięsa). Gdy kiełbasa jest gumowata, to znak, że znajduje się w niej sporo wody i substancji żelujących.

Należy unikać kiełbasy śliskiej i mającej nieprzyjemny zapach. To znak, że produkt jest nieświeży i nie nadaje się do spożycia. Zepsute mięso może wywołać dolegliwości żołądkowe i m.in. zatrucie jadem kiełbasianym.

Zobacz nowe artykuły w promocyjnych cenach na ding.pl